Il pizzaiolo fa le pizze, il pasticciere i dolci, il panettiere il pane… e chi fa gli impasti per le torte salate, le focacce e le brioches rustiche? Questo ruolo spesso viene sottovalutato, ma è di fondamentale importanza nella preparazione di molti piatti. Termine impastologo La parola “impastologo” non è comune e non si trova nei dizionari ufficiali della lingua italiana, ma potrebbe essere utilizzata per descrivere una persona che è esperta in impasti o un amatore che si occupa di analizzare e studiare le proprietà degli impasti. In questo senso, “impastologo” potrebbe essere considerata una parola inventata o un neologismo che cerca di esprimere un concetto specifico. In sintesi, un impastologo potrebbe essere un professionista o un amatore che ha competenze e conoscenze approfondite riguardo alla preparazione degli impasti, alla loro consistenza, alle proprietà chimiche e fisiche dei vari ingredienti e all’ottimizzazione dei processi produttivi. Potrebbe essere un appassionato di cucina che ha una grande esperienza nella preparazione di impasti e nella loro analisi. Considerazioni Io direi quindi che l’impastologo conosce alla perfezione gli ingredienti e le tecniche di lavorazione degli impasti, e utilizza attrezzature specifiche come planetarie e impastatrici per creare prodotti di alta qualità. Ma l’impastologo non si limita a mescolare gli ingredienti: è un vero e proprio artista dell’impasto. Utilizzando farine di diversi tipi e aggiungendo ingredienti come lieviti, uova, burro e formaggi, l’impastologo riesce a creare impasti dal sapore unico e irresistibile. Inoltre, l’impastologo lavora con precisione e cura, creando prodotti da forno di alta qualità che soddisfano i palati più esigenti. Insomma, l’impastologo è una figura fondamentale nella preparazione di molti prodotti da forno, e merita di essere riconosciuto come tale. Figure professionali Magari la figura dell’impastologo oggi è la stessa che poi perfeziona il prodotto come nel caso del pizzaiolo o del pasticciere… Ma chi invece lo fà a casa? Può definirsi tale… Ecco perchè ho pensato che un amatore degli impasti tutti i tipi di impasto possa definirsi “impastologo” Quindi, la prossima volta che andate in una panetteria o in una pasticceria, o in pizzeria ricordate di ringraziare anche l’impastologo per il suo lavoro semmai ci fosse

Il 17 gennaio è una data speciale per tutti gli amanti della pizza, soprattutto per quelli che apprezzano la vera pizza napoletana, riconosciuta dall’Unesco come patrimonio dell’umanità. In questo giorno si celebra infatti il World Pizza Day, una giornata mondiale dedicata a questo piatto simbolo della cucina italiana, che ha le sue origini e la sua tradizione nella città di Napoli. Ma perché proprio il 17 gennaio? La risposta è legata a un altro evento che si svolge in questa data: la festa di Sant’Antonio Abate, il santo protettore dei pizzaioli e di tutte le professioni che usano il fuoco. È considerato il fondatore del monachesimo cristiano e il patrono degli animali. Secondo la leggenda, Sant’Antonio Abate ha anche donato il fuoco agli uomini, rubandolo all’inferno, per scaldarli e permettere loro di cuocere il cibo. n La tradizione vuole che il 17 gennaio si portino gli animali domestici nelle piazze per farli benedire dai sacerdoti. nn L’idea di celebrare il World Pizza Day il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate, è nata dall’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) che ha voluto riscoprire una tradizione antica e valorizzare la pizza napoletana come espressione della cultura e dell’identità partenopea. nn Se anche tu sei un appassionato di pizza, non puoi perderti il World Pizza Day e se vuoi imparare a fare la vera pizza a casa tua, segui la nostra community e scopri tutti i segreti dell’impasto, della lievitazione e della cottura. Buon World Pizza Day a tutti.

Ciao a tutti gli amici dell’impastologia! Oggi voglio parlarvi di un argomento che riguarda uno dei nostri piatti preferiti: la pizza. Avete mai notato che dopo averla mangiata, può venire una forte sete e la digestione può risultare un po’ difficile? Beh, non siete soli! In realtà, la colpa di questi disagi non è della pizza in sé, ma piuttosto della sua preparazione. Ma cosa succede durante la preparazione della pizza che può influenzare la nostra sete e la digestione? Innanzitutto, dobbiamo capire che la pizza è il risultato di due importanti processi: la lievitazione e la maturazione dell’impasto. nn Durante la lievitazione, l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito. Questo processo produce acqua e anidride carbonica, che rimangono intrappolate nella struttura proteica del glutine. La lievitazione può avvenire in tempi rapidi, ma è solo una parte del processo. nn La maturazione, invece, è una fase in cui gli enzimi presenti nella farina scompongono gli amidi e il glutine. Questo processo richiede più tempo e dipende da diversi fattori, come la qualità della farina, la temperatura ambiente e il tempo di lievitazione. Con farine forti, ad esempio, il tempo di maturazione si allunga e si rende necessario rallentare la lievitazione, mettendo l’impasto a bassa temperatura per diverse ore. nn Ora, la cosa importante da capire è che una preparazione frettolosa e imprecisa può compromettere sia la lievitazione che la maturazione dell’impasto. Questo può influire sulla digeribilità della pizza e causare sete. Quando l’impasto non è stato adeguatamente maturato, può risultare indigesto e stimolare la sete. Inoltre, l’aggiunta di sostanze rinforzanti o un eccesso di enzimi può avere effetti negativi sulla qualità dell’impasto e sulla sua digeribilità. nn Un altro fattore che può contribuire alla sete è l’eccessiva quantità di sale usata per compensare una scarsa maturazione. Questo difetto può essere subito percepito al palato. nn Oltre alla preparazione dell’impasto, anche la cottura gioca un ruolo importante nella digeribilità della pizza. Una cottura adeguata, con una temperatura elevata, contribuisce a rendere la pizza più digeribile. Quindi, in conclusione, se desiderate una pizza che sia facilmente digeribile e non vi faccia venire sete, è importante prestare attenzione alla preparazione dell’impasto. Assicuratevi di concedere il giusto tempo per la lievitazione e la maturazione, utilizzando ingredienti di alta qualità. Inoltre, evitate l’aggiunta eccessiva di sostanze rinforzanti e controllate la quantità di sale utilizzata. nn Spero che questa spiegazione vi abbia dato una migliore comprensione del motivo per cui la pizza può causare sete e disagio digestivo. Ricordate che la pizza è un’arte culinaria che richiede tempo e attenzione per ottenere risultati gustosi e facilmente digeribili. Buon impasto a tutti!

Considerazioni sulla Salute e Pratiche Sicure: L’affumicatura delle pizze è diventata una tendenza culinaria sempre più diffusa, offrendo un sapore affumicato e distintivo a questo amato piatto. Tuttavia, è importante comprendere le implicazioni sulla salute e adottare pratiche sicure durante il processo di affumicatura. In questo articolo, esploreremo gli aspetti cruciali da considerare per garantire una preparazione sicura e gustosa delle pizze affumicate. Esposizione ai fumi del forno: Alzando la pizza nella platea di un forno a legna per pochi secondi, è improbabile che si conferisca un sapore affumicato significativo all’impasto. L’affumicatura richiede generalmente un periodo di esposizione più lungo al fumo per permettere alle sostanze aromatiche di penetrare nell’impasto e apportare un sapore affumicato distintivo. La pratica di alzare la pizza nella platea del forno a legna serve principalmente a ottenere una cottura uniforme e una crosta ben cotta. L’esposizione al fumo durante questo breve periodo potrebbe apportare solo lievi sfumature di sapore affumicato, ma difficilmente si otterrà un risultato rilevante rispetto all’affumicatura tradizionale. Se si desidera conferire un sapore affumicato più pronunciato alla pizza, potrebbe essere necessario utilizzare altri metodi, come l’utilizzo di legno affumicato o condimenti precedentemente affumicati. Questi approcci offrono una maggiore possibilità di ottenere un sapore affumicato desiderato, ma richiedono una preparazione più specifica e un tempo di cottura adeguato per raggiungere il risultato desiderato. Quando si cuoce una pizza nel forno a legna, è inevitabile che ci sia una breve esposizione ai fumi del legno durante l’alzata nella platea. Tuttavia, diversi fattori influenzano il livello di esposizione e il potenziale impatto sulla salute. È fondamentale assicurare una buona ventilazione del forno per ridurre l’accumulo di fumi e garantire una circolazione d’aria adeguata. La durata e l’intensità dell’affumicatura nel forno a legna sono anche elementi importanti da considerare. Una breve esposizione ai fumi durante l’alzata della pizza nella platea, seguita dalla cottura sulla pietra o sulla griglia del forno, riduce significativamente l’esposizione complessiva ai fumi. Inoltre, evitare bruciature eccessive o carbonizzazioni dell’impasto contribuisce a minimizzare la formazione di sostanze dannose come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Cosa sono gli IPA La loro pericolosità dipende dalla composizione della legna, dalle condizioni di combustione e dal grado di esposizione. Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) sono composti chimici che si formano durante la combustione incompleta di carbonio organico, come la legna. Alcuni IPA sono classificati come cancerogeni e possono essere associati a un aumentato rischio di tumori, in particolare quelli polmonari e della pelle. La quantità e la pericolosità dei fumi dipendono anche dal tipo di legna utilizzata. La legna secca e ben stagionata produce meno fumo e sostanze nocive rispetto alla legna umida o trattata chimicamente. Inoltre, un’adeguata ventilazione dell’ambiente in cui si svolge la combustione può contribuire a ridurre l’esposizione ai fumi dannosi. Misurazione degli IPA e considerazioni sulla salute: Misurare direttamente la concentrazione di IPA su una pizza può richiedere analisi di laboratorio complesse. Tuttavia, è importante notare che l’esposizione ai fumi di breve durata durante la preparazione della pizza di solito non comporta una concentrazione elevata di IPA. Seguire le pratiche di cottura consigliate, evitare bruciature eccessive e assicurare una buona ventilazione del forno contribuiscono a ridurre al minimo l’esposizione ai composti chimici dannosi. Precauzioni e pratiche sicure: Per garantire una preparazione sicura delle pizze, ecco alcune precauzioni da adottare: – Utilizzare un forno a legna ben ventilato e assicurarsi che ci sia una buona circolazione d’aria. – Scegliere legna di alta qualità, ben stagionata e priva di trattamenti chimici. – Evitare bruciature eccessive o carbonizzazioni dell’impasto. – Monitorare attentamente la temperatura del forno per evitare la formazione di fumo eccessivo. – Seguire le linee guida sulla sicurezza alimentare locali e adottare pratiche igieniche durante la preparazione delle pizze. Qualità del combustibile utilizzato: La scelta del legno per il forno a legna è un aspetto fondamentale per garantire una cottura sicura e salutare. Utilizzare legna di alta qualità, ben stagionata e priva di trattamenti chimici riduce il rischio di formazione di composti dannosi durante la combustione. Legni come quercia, faggio o frutta sono spesso considerati opzioni sicure per l’affumicatura delle pizze. Conclusioni: L’affumicatura delle pizze può offrire un’esperienza culinaria affascinante e saporita. Se seguite le pratiche sicure e le precauzioni appropriate, l’esposizione ai fumi durante l’alzata della pizza nella platea dovrebbe essere di breve durata e a basso rischio per la salute. Assicurarsi di utilizzare un forno ben ventilato, scegliere legna di alta qualità e cuocere la pizza in modo attento sono elementi fondamentali per garantire una preparazione sicura e gustosa delle pizze affumicate. Godetevi le vostre creazioni affumicate con consapevolezza e attenzione alla salute. *Le immagini presenti sono state reperite da fonti web e non sono di mia proprietà.

La farina Manitoba, soprannominata anche farina americana, si ottiene dalla macinazione di svariate tipologie di frumento tenero coltivato nelle aree del Nord America, in particolare nella regione Manitoba, una provincia del Canada da cui deriva il nome. Si tratta di un grano molto potente, capace di resistere alle basse temperature, con un’elevata percentuale di proteine. Cosa s’intende per forza della farina? Quando si nomina la “forza della farina”, si allude alla capacità della farina stessa di incorporare i liquidi durante l’impastamento e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Il suo valore dipende dal contenuto proteico, nello specifico di 2 tipi: la gliadina e la glutenina che a contatto con l’acqua e per azione meccanica, reagiscono formando un complesso proteico chiamato glutine. Curiosità: la farina Manitoba deve il suo nome al territorio canadese del Manitoba, zona dal clima rigidissimo dove cresce un grano duro e resistente! Che cosa s’intende per farine “FORTI” o “DEBOLI”? E per quali usi si prestano queste farine? Il grado di forza di una farina viene determinato in laboratorio mediante uno strumento meccanico denominato alveografo di Chopin, che lavora sull’impasto. Dai dati di questi grafici si ottengono le seguenti informazioni sull’impasto: P: che indica l’indice di tenacità/resistenza dell’impasto L: che indica l’indice di elasticità dell’impasto W: che indica la forza della farina o detta anche energia necessaria per rompere l’impasto Le farine si suddividono in farine “forti” e farine “deboli”. Una farina definita “forte” o farina di forza, è una farina che possiede un elevato contenuto di glutine. Questa tipologia di farina assorbe alte percentuali di liquidi e trattiene più anidride carbonica. L’impasto risulta così più elastico, tenace e notevolmente resistente alla lievitazione grazie alla formazione di una maglia glutinica solida. L’uso di queste farine con alto valore W è ideale per impasti che richiedono una lunga lievitazione, evitando che l’impasto si afflosci e sgonfi. Alcuni dei prodotti realizzabili con queste farine sono: il pane, il pan brioche, il panettone, il pandoro, le colombe che risulteranno soffici e ben alveolati. Le farine definite “deboli”, al contrario assorbono meno liquidi, formando una rete glutinica ridotta che durante la lievitazione trattiene minore anidride carbonica. Avendo una maglia glutinica fragile, non avrà molta tenuta e di conseguenza se lavorata eccessivamente perderà la sua struttura e l’impasto risulterà liquido e appiccicoso. Le farine con basso valore W trovano il loro uso ideale nelle ricette di prodotti che necessitano di poca lievitazione e che conferiscono friabilità al prodotto come ad esempio: biscotti, torte, pasta frolla, focacce, grissini e molto altro. Come identificare la forza di una farina? Non esiste un metodo preciso se non la valutazione con l’alveografo di Chopin (di cui abbiamo parlato in precedenza). L’unico modo per riconoscere se una farina è forte o debole, è leggere il valore di W riportato sulla confezione o sulla scheda tecnica della farina. Un W elevato (sopra 250-300) indicherà una farina potente, un W basso (da 200 in giù), al contrario, una farina debole. Nella via di mezzo le farine di forza media. Che tipo di farina è la Manitoba? Per l’elevata quantità di glutine presente, la Manitoba viene definita una “farina robusta”, utilizzata per aumentare a livello di forza, tenacità ed elasticità altri tipi di farina più fragili, ma soprattutto per realizzare impasti che richiedono una lunga lievitazione, rendendo inoltre i prodotti molto più morbidi e soffici. Al giorno d’oggi si indicano con il termine Manitoba tutte le farine con un valore W maggiore di 360, qualsiasi sia l’area di produzione e la varietà di grano impiegata. I valori delle farine vengono classificati nel seguente modo: BASE: fino a W 200 – ideale per pizza in teglia, pane comune ad impasto diretto, frolla e biscotti, grissini e cracker; MEDIA: fino a W 280 – indicata per tipologie di pane particolari come baguettes e rosette, panini all’olio, pizza in pala e per la sfoglia; ROBUSTA: fino a W 360 – utilizzata per impasti lievitati che necessitano di un’alta idratazione come brioche e croissant, per panettoni, pandori e colombe, pane per hamburger e pizza a lunga lievitazione. Ideale anche per il rinfresco del lievito madre e impasti con biga e poolish.

La pizza fritta, piatto della tradizione napoletana, è una delizia culinaria che si è evoluta nel corso degli anni, diventando un piatto tipico in tutta Italia. Si narra che la ricetta sia originariamente nata nel periodo della Seconda guerra mondiale, quando la pizza al forno a legna era diventata un lusso che pochi potevano permettersi. Per questo piatto, l’impasto di pizza ripiena viene immerso nell’olio bollente e fritto fino a farlo diventare dorato. La pizza, chiusa ai bordi, si gonfia come un palloncino, dando l’impressione di un pasto ricco e abbondante, anche con poca pasta. Secondo la tradizione, l’antenato della pizza fritta sono le “zeppolelle”, pizze fritte croccanti e condite con miele, nominate dal celebre poeta Giovanni Battista del Tufo già nel Cinquecento. Nel film “L’oro di Napoli”, con Sophia Loren, la pizza fritta viene presentata come un piatto venduto per le strade dai pizzaioli napoletani, che abitavano nei cosiddetti “bassi”, appartamenti piccoli che davano direttamente sulla via di passaggio. Era il vero inizio dello “street food” in versione popolare. La pizza fritta tradizionale è ripiena di ricotta e cicoli o ciccioli, pezzi di grasso di maiale scartati dai tagli pregiati. Tuttavia, oggi esistono numerose varianti di questa ricetta, che la rendono un piatto importante della cucina napoletana e italiana in generale. Tra le varianti più diffuse troviamo la pizza fritta con pomodoro, basilico e parmigiano, quella con la genovese e il ragù napoletano, ma anche versioni in bianco, con prosciutto cotto e mozzarella o provola, con salame e mozzarella, oppure con prosciutto cotto, mozzarella e pomodoro. Basilico o origano sono ingredienti che non possono mancare. La pizza fritta è diventata così popolare che ne troviamo diverse varianti in tutta Italia. In Sicilia e Calabria prende il nome di “calzone”, mentre in Puglia è conosciuta come “panzerotto”, la cui ricetta classica è semplicemente mozzarella, pomodoro, pepe nero e parmigiano. In Emilia-Romagna, invece, è diffusa con la denominazione di “gnocco fritto” o “crescentina” nel bolognese. Qui la tradizione vuole che venga servita vuota, senza condimento, insieme ai taglieri di salumi e formaggi, con prodotti tipici del territorio. L’ultima innovazione della ricetta tradizionale è rappresentata dai “coni di pizza fritta”, croccanti e dorati, ripieni di vari ingredienti a discrezione dello Chef. Di solito si riempiono con mozzarella e pomodorini, ma anche con salame e mozzarella, wurstel, ricotta, prosciutto cotto o crudo. Inoltre, esiste anche una versione dolce della pizza fritta, spesso condita con miele, nutella, crema di pistacchio e altri ingredienti dolci. In definitiva, la pizza fritta è una specialità culinaria molto amata in Italia, che ha subito diverse evoluzioni nel corso degli anni, arricchendosi di varianti e conquistando il palato di chiunque la assaggi.