Il blog Impastologo ha seguito da vicino la fiera TuttoPizza 2024, tenutasi dal 20 al 22 maggio presso la Mostra d’Oltremare di Napoli. Questo evento straordinario, giunto alla sua settima edizione, è un punto di riferimento per tutti coloro che operano nel mondo della pizza, riunendo i migliori maestri dell’arte bianca, produttori di attrezzature e appassionati del settore. L’Esperienza alla Fiera La settima edizione di TuttoPizza si è rivelata un vero e proprio paradiso per chi ama la pizza e il pane. La fiera ha offerto una vasta gamma di attività, dai seminari alle masterclass, passando per competizioni culinarie di alto livello. Tra i momenti salienti, c’è stata la competizione a squadre “TuttoPizza”, che ha visto team di pizzaioli sfidarsi in prove di abilità e creatività. Gli Incontri con i Maestri Durante la fiera, alcuni dei più rinomati pizzaioli e panettieri hanno condiviso le loro competenze e innovazioni. Gino Sorbillo ha stupito tutti con la sua innovativa pizza margherita all’ananas, una provocazione che ha fatto discutere e divertito i presenti. La fiera ha visto la partecipazione di maestri come Carmine Pellone, Stefano De Martino, Angelo Tramontano, Michela Carbone, Fabio Di Giovanni, Raffaele Bonetta e il Maestro Pasticciere Alessandro Slama. Anche i ragazzi di Malati di Pizza hanno arricchito l’evento con la loro presenza e competenze. La Presenza dei Pizza Lovers Un momento di particolare rilievo è stato l’opportunità per l’Associazione Nazionale Pizza Lovers, ovvero amatoriali della pizza, di essere presente ad un evento di tale caratura. In questi tre giorni, migliaia di persone hanno assaggiato i loro prodotti e li hanno visti all’opera e hanno ricevuto numerosi attestati di stima. Nel primo giorno, lo stand dei Pizza Lovers ha avuto l’onore della visita del Presidente Nazionale di CNA, Dario Costantini, insieme al Presidente di CNA Campania Nord, Vincenzo Santo, e al segretario generale Francesco Geremia. Hanno assaggiato con curiosità ed entusiasmo la pizza “Voglia d’Estate”, preparata dal Presidente dell’associazione Pasqualino Lenzuolo e nel secondo giorno di fiera, l’associazione Pizza Lovers ha partecipato al campionato dedicato ai professionisti. L’associazione Pizza Lovers non si culla sugli allori e già guarda avanti al suo primo contest online, una competizione gratuita con diversi premi in palio. Per rimanere aggiornati, seguite i loro canali social oppure visitate https://www.associazionenazionalepizzalovers.org/ Novità e Tendenze La fiera di quest’anno ha riservato ampio spazio anche al mondo della panificazione, con una nuova area dedicata chiamata TuttoPane. Qui, esperti della panificazione hanno condiviso le loro conoscenze e innovazioni. Inoltre, il Museo della Pizza ha presentato nuove installazioni, tra cui un’esposizione dedicata ai cartoni della pizza e alle divise dei pizzaioli, tracciando l’evoluzione di questi elementi iconici. Un’Occasione Imperdibile Partecipare a TuttoPizza è stato un viaggio emozionante nel cuore della tradizione e dell’innovazione culinaria. Sono emerse nuove tecniche, sono state assaggiate pizze straordinarie e, soprattutto, è stata condivisa la passione con tanti altri professionisti e appassionati. Questo evento è un appuntamento imperdibile per chiunque ami la pizza.

La cucina napoletana è famosa per la sua ricchezza e varietà, soprattutto quando si tratta di piatti tradizionali legati alle festività. Due delle pietanze più emblematiche di questa tradizione sono il Casatiello e il Tortano, due lievitati salati che, nonostante le apparenze simili, nascondono differenze sostanziali sia nella preparazione che nella storia. Origini e Storia Il Casatiello è un pane ricco e saporito, la cui prima definizione risale al vocabolario Napoletano-Italiano di Raffaele D’Ambra del 1873. D’Ambra descrive il Casatiello come un pane condito con sugna o strutto e pepe, avvolto in forma di grossa ciambella, con uova intere, mezzo incavate nell’impasto e ricoperte in cima da fettucce sistemate a croce. Questa descrizione non solo ci offre un’immagine chiara del piatto ma sottolinea anche l’importanza simbolica delle uova e della loro disposizione, che richiama la corona di spine di Gesù. Al contrario, il Tortano, spesso considerato il “cugino ricco” del Casatiello, non ha una definizione storica altrettanto precisa. Tuttavia, si sa che il Tortano è anch’esso un lievitato salato, ma si distingue per la presenza di salumi nel suo ripieno, in particolare il salame napoletano, e per la sua crosta liscia senza uova in superficie. Una curiosità che circonda il Tortano è l’origine del suo nome. Una teoria suggerisce che il nome “Tortano” derivi da “torta-no”, indicando che, nonostante la sua forma possa ricordare quella di una torta, il Tortano è in realtà un lievitato salato molto più ricco e complesso e la sua forma a ciambella nasce da più cordoni di pasta prima arrotolati e poi attorcigliati tra loro. Questa spiegazione, sebbene affascinante, non convince tutti gli studiosi e rimane una delle tante ipotesi legate alla ricca storia culinaria di Napoli. Differenze nella Preparazione A livello di ingredienti, il Casatiello si caratterizza per l’abbondante uso di formaggio, in particolare pecorino e parmigiano, mescolato con pepe e cicoli di maiale, oltre che la sugna. Il nome stesso “Casatiello” deriva dal latino “caseum”, che significa formaggio. Il Tortano, invece, pur condividendo alcuni ingredienti con il Casatiello, come la farina, lo strutto e il pepe, si arricchisce di salumi vari, che ne fanno un piatto più sostanzioso e variegato nel gusto. Simbolismo e Tradizione Entrambi i piatti sono profondamente legati alla tradizione pasquale e ai simboli della rinascita e della resurrezione. Le uova, in particolare, rappresentano la vita nuova e la speranza, mentre il pane simboleggia il corpo di Cristo. La forma a ciambella di entrambi i lievitati è un richiamo alla corona di spine, un simbolo della Passione di Cristo che si trasforma in un gesto di condivisione e celebrazione durante la festa di Pasqua. Curiosità Una curiosità legata al Casatiello è la sua possibile origine romana. Si ritiene che l’antenato di questo lievitato fosse preparato in onore di Cerere, la dea della fertilità, per celebrare l’arrivo della primavera e augurare prosperità nei campi. In conclusione, Casatiello e Tortano sono molto più di semplici pietanze: sono espressioni di una cultura e di una storia che si tramandano attraverso i sapori e i gesti di chi li prepara, mantenendo viva una tradizione che affonda le radici nel cuore dell’identità napoletana.

I prefermenti pizza sono degli impasti di acqua, farina, lievito e sale lasciati fermentare a temperatura controllata per un periodo di tempo prima di essere utilizzati per preparare un impasto di pizza. Lasciando fermentare gli ingredienti a temperature specifiche, si ottengono delle caratteristiche uniche nell’impasto finale di pizza come maggiore lievitazione, migliore digeribilità, aromi particolari. I prefermenti più comuni per la pizza sono la biga e il poolish. La biga è un impasto solido e compatto, con poca acqua. Si ottiene mescolando farina, lievito e acqua a temperatura ambiente (16-18°C). La biga conferisce all’impasto finale crosta fragrante e mollica soffice. Il poolish è un impasto liquido e molto liquido, composto da una parte di farina e una parte di acqua a temperatura ambiente. Il poolish rende l’impasto estremamente soffice e digeribile, con aromi di lievito ben percepibili. Per preparare i prefermenti e utilizzarli nell’impasto di pizza si possono seguire due metodi: Il metodo diretto: si uniscono subito tutti gli ingredienti (farina, lievito, sale, olio, acqua) per preparare l’impasto a temperatura ambiente. È veloce ma l’impasto lievita e si arricchisce di aromi in modo minore. Il metodo indiretto: si prepara prima il prefermento (biga o poolish) a temperatura ambiente, poi si aggiunge all’impasto insieme al resto degli ingredienti (farina, lievito, sale, olio, acqua) a temperatura ambiente. Questo metodo richiede più tempo ma dona all’impasto e alla pizza caratteristiche organolettiche superiori. In conclusione, utilizzare i prefermenti permette di ottenere una pizza con caratteristiche uniche sia nell’aspetto che nel gusto. Bisogna però considerare il tempo a disposizione, le proprie attrezzature e le temperature di fermentazione per decidere se utilizzare il metodo diretto o indiretto. Buona fortuna e buona pizza!

Il pizzaiolo fa le pizze, il pasticciere i dolci, il panettiere il pane… e chi fa gli impasti per le torte salate, le focacce e le brioches rustiche? Questo ruolo spesso viene sottovalutato, ma è di fondamentale importanza nella preparazione di molti piatti. Termine impastologo La parola “impastologo” non è comune e non si trova nei dizionari ufficiali della lingua italiana, ma potrebbe essere utilizzata per descrivere una persona che è esperta in impasti o un amatore che si occupa di analizzare e studiare le proprietà degli impasti. In questo senso, “impastologo” potrebbe essere considerata una parola inventata o un neologismo che cerca di esprimere un concetto specifico. In sintesi, un impastologo potrebbe essere un professionista o un amatore che ha competenze e conoscenze approfondite riguardo alla preparazione degli impasti, alla loro consistenza, alle proprietà chimiche e fisiche dei vari ingredienti e all’ottimizzazione dei processi produttivi. Potrebbe essere un appassionato di cucina che ha una grande esperienza nella preparazione di impasti e nella loro analisi. Considerazioni Io direi quindi che l’impastologo conosce alla perfezione gli ingredienti e le tecniche di lavorazione degli impasti, e utilizza attrezzature specifiche come planetarie e impastatrici per creare prodotti di alta qualità. Ma l’impastologo non si limita a mescolare gli ingredienti: è un vero e proprio artista dell’impasto. Utilizzando farine di diversi tipi e aggiungendo ingredienti come lieviti, uova, burro e formaggi, l’impastologo riesce a creare impasti dal sapore unico e irresistibile. Inoltre, l’impastologo lavora con precisione e cura, creando prodotti da forno di alta qualità che soddisfano i palati più esigenti. Insomma, l’impastologo è una figura fondamentale nella preparazione di molti prodotti da forno, e merita di essere riconosciuto come tale. Figure professionali Magari la figura dell’impastologo oggi è la stessa che poi perfeziona il prodotto come nel caso del pizzaiolo o del pasticciere… Ma chi invece lo fà a casa? Può definirsi tale… Ecco perchè ho pensato che un amatore degli impasti tutti i tipi di impasto possa definirsi “impastologo” Quindi, la prossima volta che andate in una panetteria o in una pasticceria, o in pizzeria ricordate di ringraziare anche l’impastologo per il suo lavoro semmai ci fosse

Il 17 gennaio è una data speciale per tutti gli amanti della pizza, soprattutto per quelli che apprezzano la vera pizza napoletana, riconosciuta dall’Unesco come patrimonio dell’umanità. In questo giorno si celebra infatti il World Pizza Day, una giornata mondiale dedicata a questo piatto simbolo della cucina italiana, che ha le sue origini e la sua tradizione nella città di Napoli. Ma perché proprio il 17 gennaio? La risposta è legata a un altro evento che si svolge in questa data: la festa di Sant’Antonio Abate, il santo protettore dei pizzaioli e di tutte le professioni che usano il fuoco. È considerato il fondatore del monachesimo cristiano e il patrono degli animali. Secondo la leggenda, Sant’Antonio Abate ha anche donato il fuoco agli uomini, rubandolo all’inferno, per scaldarli e permettere loro di cuocere il cibo. La tradizione vuole che il 17 gennaio si portino gli animali domestici nelle piazze per farli benedire dai sacerdoti. L’idea di celebrare il World Pizza Day il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate, è nata dall’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) che ha voluto riscoprire una tradizione antica e valorizzare la pizza napoletana come espressione della cultura e dell’identità partenopea. Se anche tu sei un appassionato di pizza, non puoi perderti il World Pizza Day e se vuoi imparare a fare la vera pizza a casa tua, segui la nostra community e scopri tutti i segreti dell’impasto, della lievitazione e della cottura. Buon World Pizza Day a tutti.