Ha un’elevata quantità d’acqua rispetto a un impasto tradizionale. Generalmente ha una percentuale di acqua superiore al 60% del peso della farina utilizzata. Ciò significa che l’impasto risultante è molto morbido, appiccicoso e difficile da lavorare, ma fornisce come risultato una pizza leggera e croccante. Prima di provare un impasto per pizza ad alta idratazione è necessaria una certa manualità e competenza. L’acqua è uno degli ingredienti principali dell’impasto per la pizza insieme alla farina. Deve essere limpida, priva di impurità e avere un basso contenuto di cloro. Inoltre, contribuisce alle reazioni chimiche della farina e determina la formazione della struttura dell’impasto. Cosa succede se aggiungo più acqua? Quando si aggiunge acqua all’impasto l’evaporazione durante la cottura è maggiore, il che causa una maggiore espansione della pasta e del cornicione a causa della CO2 prodotta durante la lievitazione. Per preparare l’impasto per la pizza ad alta idratazione, scegli una farina di alta qualità con un valore W di almeno 320. Impasta lentamente, aumentando gradualmente la velocità. Utilizza la tecnica di piegatura manuale se l’impasto è appiccicoso. Fai alcune pause di 15 minuti l’una dall’altra per consentire all’acqua di assorbirsi completamente e al glutine di rilassarsi. Puoi anche utilizzare la tecnica dell’autolisi, che consiste nel idratare la farina con acqua e lasciare riposare l’impasto per alcune ore. Questo aiuta a sviluppare meglio la maglia dell’impasto e a rendere più facile la lavorazione. Gestisci la cottura La cottura può essere difficile, ma seguendo alcuni consigli è possibile ottenere un ottimo risultato. Cuoci la pizza senza cuocerla troppo a lungo, altrimenti potrebbe asciugarsi. Per una perfetta cottura, si raccomanda una doppia cottura in modo che l’impasto sia asciutto ma allo stesso tempo scioglievole. Vuoi preparare la tua pizza ad alta idratazione? Su questo sito web puoi prenotare una consulenza online con un pizzaiolo esperto e approfondire qualsiasi argomento. Scegli il giorno e l’ora dell’appuntamento che preferisci. In questo modo avrai l’opportunità di essere seguito passo dopo passo per raggiungere l’obiettivo di migliorare le tue competenze in materia di pizza. Potete anche decidere di acquistare uno dei nostri corsi online sulla pizza e seguirli in completa autonomia.
Il Malto
Il malto è un ingrediente ottenuto dalla germinazione e successiva essiccazione di cereali come l’orzo, il frumento o il mais. Durante il processo di germinazione, gli amidi presenti nel cereale vengono trasformati in zuccheri semplici grazie all’azione degli enzimi diastatici. Questi zuccheri sono utilizzati come nutrimento dai lieviti durante la fermentazione dell’impasto. Una volta completata la germinazione, il cereale viene essiccato per fermare il processo di trasformazione degli amidi in zuccheri e ottenere il malto. Il malto può essere venduto sotto forma di farina, estratto liquido o in polvere e viene utilizzato in diverse preparazioni, tra cui la panificazione, la produzione di birra e la preparazione di dolci e biscotti. L’uso del malto nella produzione di pane e birra ha radici antiche. Gli egizi utilizzavano il malto per la produzione di birra già nel 2000 a.C., mentre i romani utilizzavano il malto per addolcire il pane. Nel medioevo, il malto veniva utilizzato per la produzione di birra e la panificazione, ma il suo uso era limitato alle comunità monastiche e nobili. Con l’avvento della rivoluzione industriale, la produzione di malto e la sua diffusione aumentarono notevolmente, rendendolo un ingrediente comune nella panificazione e nella produzione di birra. Oggi, il malto viene utilizzato in tutto il mondo in diverse preparazioni culinarie e alimentari. Esistono due tipi di malto: il malto diastatico e il malto non diastatico. Il malto diastatico Contiene degli enzimi chiamati alfa e beta amilasi che trasformano gli amidi presenti nella farina in zuccheri semplici, favorendo la fermentazione e il potere fermentativo dell’impasto. Questo tipo di malto viene utilizzato per migliorare la struttura del prodotto finale, aumentarne la leggerezza e la digeribilità, oltre a favorire la colorazione della crosta e l’intensità degli aromi. Il malto non diastatico Non contiene enzimi e viene utilizzato soprattutto per conferire una colorazione più scura e un aroma più intenso all’impasto e alla crosta. La quantità di malto da utilizzare dipende dal tipo di malto e dalla quantità di farina utilizzata. In generale, si consiglia di aggiungere il malto diastatico alle farine a bassa attività enzimatica e di utilizzare il malto non diastatico per conferire aroma e colore all’impasto.
