Se vi piace fare il pane, la pizza, la pasta o altri prodotti da forno, sapete bene che la farina è l’ingrediente principale e che non tutte le farine sono uguali. Ogni farina ha delle caratteristiche specifiche che la rendono più o meno adatta a un determinato impiego. Una di queste caratteristiche è l’assorbimento, ovvero la capacità della farina di assorbire acqua e formare un impasto di consistenza adeguata. Ma come si misura l’assorbimento della farina e come si sceglie la farina più adatta al tipo di prodotto che vogliamo realizzare? In questo articolo vi spiego tutto quello che c’è da sapere sull’assorbimento della farina e ti darò alcuni consigli pratici per ottenere il meglio dai tuoi impasti. Cos’è l’assorbimento della farina e da cosa dipende. L’assorbimento della farina è la quantità di acqua necessaria per ottenere un impasto di consistenza adeguata, né troppo duro né troppo morbido. Questa quantità dipende da vari fattori, tra cui: n – La qualità e la quantità del glutine, la proteina che conferisce elasticità e tenacità all’impasto. Il glutine si forma quando la farina viene impastata con l’acqua e si lega alle molecole di amido, creando una rete che trattiene l’aria e il vapore acqueo. Più il glutine è forte e resistente, più l’impasto può assorbire acqua senza rompersi o appiccicarsi. n – La granulometria della farina, ovvero la dimensione delle particelle che la compongono. Più la farina è fine, più ha una superficie maggiore a contatto con l’acqua e quindi più può assorbirla. Al contrario, una farina più grossolana ha una superficie minore e quindi assorbe meno acqua. n – Le condizioni ambientali, come la temperatura, l’umidità e la pressione atmosferica. Questi fattori influenzano la capacità della farina di assorbire acqua. Come si misura l’assorbimento della farina Per misurare l’assorbimento della farina si usa un’apparecchiatura chiamata farinografo di Brabender Inventata nel 1928 dal chimico tedesco Carl Wilhelm Brabender. Il farinografo è una macchina che impasta la farina con una quantità di acqua nota e registra la resistenza dell’impasto con una penna che traccia una curva su un grafico. Il farinografo fornisce due valori principali: l’assorbimento, espresso in percentuale, e la stabilità, espressa in minuti. L’assorbimento indica quanta acqua è stata assorbita dalla farina, mentre la stabilità indica quanto tempo l’impasto ha mantenuto una consistenza costante. Questi valori sono utili per scegliere la farina più adatta al tipo di prodotto da realizzare, tenendo conto anche del W, che indica la forza della farina. Come si sceglie la farina in base all’assorbimento La scelta della farina in base all’assorbimento dipende dal tipo di prodotto che vogliamo realizzare e dalle nostre preferenze personali. In generale, possiamo dire che: n – Per prodotti soffici e leggeri, come il pane, la pizza, la focaccia, i croissant, le brioches, i muffin, le torte, ecc., si preferiscono farine con un alto assorbimento, una buona stabilità e una forza media-alta. Queste farine permettono di ottenere impasti morbidi e ben lievitati, con una buona alveolatura e una crosta croccante. n – Per prodotti compatti e consistenti, come la pasta, i biscotti, i cracker, le frolle, le sfoglie, ecc., si preferiscono farine con un basso assorbimento, una bassa stabilità e una forza bassa-media. Queste farine permettono di ottenere impasti duri e poco lievitati, con una buona tenuta alla cottura e una consistenza friabile o sfogliata. n Per facilitare la scelta della farina, possiamo consultare una tabella che mette in correlazione la percentuale di proteine, l’assorbimento, la stabilità e il W con alcuni esempi d’uso della farina. In generale, per prodotti soffici e leggeri si preferiscono farine con un alto assorbimento, una buona stabilità e una forza media-alta, mentre per prodotti compatti e consistenti si preferiscono farine con un basso assorbimento, una bassa stabilità e una forza bassa-media. nn Alcuni suggerimenti per sperimentare con le diverse farine sono: nn – Prova a mescolare farine diverse tra loro per ottenere impasti con caratteristiche intermedie o particolari. Ad esempio, puoi mescolare una farina forte con una farina debole per ottenere una farina media, oppure puoi mescolare una farina di grano con una farina di mais, di segale, di farro, ecc. per ottenere impasti con sapori e colori diversi. n – Regola la quantità di acqua in base alla farina che usi e alle condizioni ambientali. Se la farina ha un alto assorbimento, dovrai usare più acqua per ottenere un impasto morbido, mentre se la farina ha un basso assorbimento, dovrai usare meno acqua per ottenere un impasto duro. Inoltre, se l’ambiente è caldo e umido, dovrai usare meno acqua, mentre se l’ambiente è freddo e secco, dovrai usare più acqua. n – Controlla il tempo di impasto e di lievitazione in base alla farina che usi e al prodotto che vuoi ottenere. Se la farina ha una buona stabilità e una forza media-alta, dovrai impastare più a lungo per sviluppare bene il glutine e ottenere un impasto elastico e tenace. Se la farina ha una scarsa stabilità e una forza bassa-media, dovrai impastare meno per evitare di rompere il glutine e ottenere un impasto estensibile e friabile. Inoltre, se il prodotto che vuoi ottenere è soffice e leggero, dovrai lasciare lievitare più a lungo l’impasto per farlo gonfiare bene, mentre se il prodotto che vuoi ottenere è compatto e consistente, dovrai lasciare lievitare meno l’impasto per mantenerlo compatto. nn Spero che questo articolo ti sia stato utile e ti abbia dato la voglia di sperimentare con le diverse farine.
Impasto alla Birra
L’impasto per pizza alla birra: scopriamo l’origine di questa insolita combinazione L’uso della birra negli impasti per pizza non è una novità così stravagante come potrebbe sembrare. In realtà ha delle basi storiche e ha delle proprietà funzionali all’impasto. n Storicamente, la birra è stata utilizzata nella panificazione fin dall’antico Egitto, quando veniva impiegata al posto dell’acqua. In tempi più recenti, anche i panificatori e pizzaioli dell’Europa centrale e settentrionale erano soliti sfruttare le proprietà della birra negli impasti. nn Funzionalmente, la birra sostituisce efficacemente l’acqua e aggiunge ulteriore umidità all’impasto. Inoltre, grazie al malto presente, fornisce uno zucchero aggiuntivo che alimenta e accelera il processo di lievitazione. n Tra i vantaggi dell’uso della birra citiamo anche il caratteristico colore dorato e gustoso che conferisce alla crosta della pizza. Oggi questa tecnica è stata riproposta e adattata alle alte temperature dei forni. n Io ti suggerisco l’uso di una birra chiara e leggera per non risultare eccessivamente aromatica. n l’impasto per pizza alla birra è un’interessante variante che unisce due piaceri in un unico impasto, sfruttando le proprietà funzionali di questo insolito ingrediente. L’uso della birra negli impasti per pizza ha certamente dei vantaggi funzionali come quello di conferire ulteriore umidità e di accelerare la lievitazione grazie agli zuccheri presenti nel malto. n Tuttavia, potrebbe presentare anche alcuni potenziali svantaggi: nn – Il sapore della birra potrebbe risultare eccessivamente accentuato se non si sceglie attentamente il tipo da utilizzare. Meglio preferire birre chiare e leggere a bassa fermentazione. nn – L’aroma particolarmente accentuato di alcuni tipi di birre artigianali potrebbe non sposarsi bene con tutti i condimenti e mascherarne i sapori. nn – In funzione della birra utilizzata, l’impasto potrebbe risultare più fragile e difficile da manipolare rispetto a uno realizzato solo con acqua. nn – Il contenuto di zuccheri aggiuntivi potrebbe favorire una lievitazione eccessiva che renderebbe l’impasto troppo leggero e digeribile. Come per tutte le varianti, è importante la scelta attenta degli ingredienti e una certa manualità nella lavorazione per sfruttare al meglio i vantaggi senza incappare negli eventuali svantaggi. Con la giusta ricetta e tecnica si può sicuramente ottenere un ottimo risultato.
Il Sale e i Suoi Effetti negli Impasti
Il sale, noto come “oro bianco” della cucina, svolge un ruolo vitale negli impasti per la pizza. Ha molteplici effetti sulle caratteristiche strutturali, igieniche ed estetiche dell’impasto. Prima di esplorare questi effetti, è interessante riflettere sulla storia del sale e sul suo declino commerciale, in parte dovuto alla sua abbondanza e alla facilità di estrazione dalle rocce e dai giacimenti sotterranei, nonché dall’acqua di mare. Il Passato del Sale n In passato, il sale era considerato così prezioso da essere paragonato all’oro e alla seta. Era un bene fondamentale per le economie e poteva scatenare persino conflitti per il suo controllo. Gli Stati monopolizzavano la distribuzione del sale, punendo severamente i contrabbandieri. n Esistono due categorie principali di sale in commercio: il sale marino, ottenuto per evaporazione dell’acqua di mare nelle saline, e il salgemma estratto da giacimenti sotterranei. nn Ruolo del Sale negli Impasti per Pizza n Nell’impasto per pizza, è consigliabile utilizzare il sale marino, poiché conferisce sapore ed ha la capacità di rafforzare la struttura del glutine, specialmente nelle farine a basso contenuto proteico. Il sale interagisce con la gliadina, rendendo il glutine più compatto. Tuttavia, un eccesso di sale renderà l’impasto troppo rigido. La quantità ottimale di sale varia tra il 2% e il 3%. Inoltre, il sale influenza il lievito, riducendo la produzione di anidride carbonica. n Il sale ha proprietà antisettiche e antiossidanti, che contribuiscono a conservare l’impasto per più giorni, impedendo la proliferazione di batteri e ritardandone l’ossidazione. Inoltre, migliora l’aspetto del prodotto finito, conferendo un colore più pronunciato al cornicione e una maggiore croccantezza alla pizza. Dimenticare il sale produrrà un impasto appiccicoso, molle, di scarsa consistenza e difficile da lavorare. Inoltre, la caramellizzazione sarà assente, e vi sarà un eccessivo sviluppo fermentativo. Ruolo del Sale e del Lievito negli Impasti. nn Approfondimento Tecnico n Nell’impasto per pizza, il sale e il lievito svolgono ruoli distinti ma interconnessi, influenzando direttamente le proprietà chimiche e fisiche dell’impasto. nn Il Sale n 1. Potenziamento del Glutine: Il sale marino, contenente cloruro di sodio, interagisce con le proteine del glutine presenti nella farina. Questa interazione è nota come legame ionico, e stabilizza il glutine. Il cloruro di sodio rinforza la maglia glutinica, rendendo l’impasto più elastico e migliorando la sua capacità di trattenere anidride carbonica e gas di lievitazione. Questo è particolarmente utile nelle farine deboli con basso contenuto proteico, in quanto la gliadina, una delle proteine del glutine, è meno solubile in soluzioni saline. n 2. Controllo della Fermentazione n Il sale influenza l’attività dei lieviti. In quantità eccessive, può disidratare le cellule del lievito per osmosi, ostacolando la loro crescita e riducendo la produzione di anidride carbonica. Di conseguenza, una quantità eccessiva di sale rallenterà la fermentazione e può portare alla morte delle cellule di lievito, compromettendo la lievitazione. Pertanto, è fondamentale dosare attentamente il sale negli impasti. Il Lievito n 1. Produzione di Anidride Carbonica n Il lievito è responsabile della fermentazione nel processo di lievitazione. Consuma zuccheri presenti nell’impasto e produce anidride carbonica come sottoprodotto. Questa anidride carbonica è intrappolata nella maglia glutinica dell’impasto, facendolo gonfiare e creando la struttura alveolare desiderata. n 2. Interazione con il Sale n L’equilibrio tra sale e lievito è cruciale. Il sale riduce l’attività enzimatica e la crescita del lievito, ma in quantità moderate, può anche regolare la fermentazione. La presenza di sale limita la produzione di anidride carbonica, impedendo una lievitazione eccessiva che potrebbe sfaldare la struttura dell’impasto. Un contatto diretto e prolungato tra il sale e il lievito può comportare un’indebolimento delle cellule di lievito, quindi è consigliabile evitare tale contatto e aggiungere il lievito in una zona separata dell’impasto. n In sintesi, il sale svolge un ruolo chiave nella modulazione della struttura e del glutine dell’impasto, ma deve essere dosato con attenzione per evitare effetti negativi sulla fermentazione. Il lievito, d’altra parte, è responsabile della produzione di anidride carbonica e della lievitazione. La comprensione di queste interazioni chimiche è fondamentale per ottenere impasti di pizza di alta qualità. Equilibrio tra Gusto e Salute n Infine, è essenziale considerare il giusto equilibrio tra sale nell’impasto e condimento per preservare la salute. La sapidità è importante, ma è responsabilità dei pizzaioli trovare l’equilibrio giusto tra sale nell’impasto e il condimento per soddisfare i gusti dei clienti senza compromettere la salute.
Biscotti di San Gennaro
Oggi voglio condividere con voi una deliziosa ricetta che rappresenta la tradizione culinaria della Campania: i biscotti di San Gennaro! Questi dolcetti soffici e golosi sono tipici della cucina campana e vengono preparati in occasione della ricorrenza di San Gennaro, il patrono di Napoli. La loro origine risale a un tempo in cui erano preparati dalle suore dell’Ospedale San Gennaro dei Poveri, nel rione Sanità. Oggi, grazie al maestro dell’arte bianca Leopoldo Infante, questo dolce è stata riscoperto e amata da tutti. n Gli ingredienti sono semplici e facilmente reperibili. n Per i miei biscotti di San Gennaro: n – Farina 00: 90 gr n – Uova: 2 n – Zucchero semolato: 60 gr n – Lievito vanigliato per dolci: 1 pizzico n – Scorza di limone: q.b. n – Confettura di ciliegie: q.b. n – Zucchero a velo: q.b. n – Vanillina: 1 pizzico Ecco come prepararli passo dopo passo: n In una planetaria, unite le uova con lo zucchero e montate a massima velocità. nn Setacciate farina, lievito e vanillina e uniteli al composto montato. Aggiungete anche la scorza di limone e continuate a montare a velocità minima. nn Finite di lavorare il composto con una spatola. nn Versate il composto con un cucchiaio formando dei piccoli cerchi su una teglia e fate cuocere i biscotti in forno a 200 gradi per circa 7 minuti. Lasciate raffreddare completamente. nn Una volta ben freddi, farcite i biscotti con la confettura di ciliegie e poi accoppiateli. Spolverizzate con un po’ di zucchero a velo e servite. I biscotti di San Gennaro possono essere gustati al naturale o farciti con una golosa confettura a vostra scelta. Potete lasciarvi ispirare dalla tradizione o dare libero sfogo alla vostra creatività! I biscotti si conservano in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente, per circa 1-2 giorni. nn Questi dolcetti sono perfetti per ogni occasione, dalla colazione alla merenda, e vi faranno assaporare un pezzo della tradizione campana. Non vedo l’ora di sentire le vostre esperienze e di vedere le vostre creazioni! Taggatemi nelle vostre foto e utilizzate l’hashtag #impastologo n ️
Perché la pizza può causare sete e disagio digestivo
Ciao a tutti gli amici dell’impastologia! Oggi voglio parlarvi di un argomento che riguarda uno dei nostri piatti preferiti: la pizza. Avete mai notato che dopo averla mangiata, può venire una forte sete e la digestione può risultare un po’ difficile? Beh, non siete soli! In realtà, la colpa di questi disagi non è della pizza in sé, ma piuttosto della sua preparazione. Ma cosa succede durante la preparazione della pizza che può influenzare la nostra sete e la digestione? Innanzitutto, dobbiamo capire che la pizza è il risultato di due importanti processi: la lievitazione e la maturazione dell’impasto. nn Durante la lievitazione, l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito. Questo processo produce acqua e anidride carbonica, che rimangono intrappolate nella struttura proteica del glutine. La lievitazione può avvenire in tempi rapidi, ma è solo una parte del processo. nn La maturazione, invece, è una fase in cui gli enzimi presenti nella farina scompongono gli amidi e il glutine. Questo processo richiede più tempo e dipende da diversi fattori, come la qualità della farina, la temperatura ambiente e il tempo di lievitazione. Con farine forti, ad esempio, il tempo di maturazione si allunga e si rende necessario rallentare la lievitazione, mettendo l’impasto a bassa temperatura per diverse ore. nn Ora, la cosa importante da capire è che una preparazione frettolosa e imprecisa può compromettere sia la lievitazione che la maturazione dell’impasto. Questo può influire sulla digeribilità della pizza e causare sete. Quando l’impasto non è stato adeguatamente maturato, può risultare indigesto e stimolare la sete. Inoltre, l’aggiunta di sostanze rinforzanti o un eccesso di enzimi può avere effetti negativi sulla qualità dell’impasto e sulla sua digeribilità. nn Un altro fattore che può contribuire alla sete è l’eccessiva quantità di sale usata per compensare una scarsa maturazione. Questo difetto può essere subito percepito al palato. nn Oltre alla preparazione dell’impasto, anche la cottura gioca un ruolo importante nella digeribilità della pizza. Una cottura adeguata, con una temperatura elevata, contribuisce a rendere la pizza più digeribile. Quindi, in conclusione, se desiderate una pizza che sia facilmente digeribile e non vi faccia venire sete, è importante prestare attenzione alla preparazione dell’impasto. Assicuratevi di concedere il giusto tempo per la lievitazione e la maturazione, utilizzando ingredienti di alta qualità. Inoltre, evitate l’aggiunta eccessiva di sostanze rinforzanti e controllate la quantità di sale utilizzata. nn Spero che questa spiegazione vi abbia dato una migliore comprensione del motivo per cui la pizza può causare sete e disagio digestivo. Ricordate che la pizza è un’arte culinaria che richiede tempo e attenzione per ottenere risultati gustosi e facilmente digeribili. Buon impasto a tutti!
Affumicatura e bruciatura degli impasti
Considerazioni sulla Salute e Pratiche Sicure: L’affumicatura delle pizze è diventata una tendenza culinaria sempre più diffusa, offrendo un sapore affumicato e distintivo a questo amato piatto. Tuttavia, è importante comprendere le implicazioni sulla salute e adottare pratiche sicure durante il processo di affumicatura. In questo articolo, esploreremo gli aspetti cruciali da considerare per garantire una preparazione sicura e gustosa delle pizze affumicate. Esposizione ai fumi del forno: Alzando la pizza nella platea di un forno a legna per pochi secondi, è improbabile che si conferisca un sapore affumicato significativo all’impasto. L’affumicatura richiede generalmente un periodo di esposizione più lungo al fumo per permettere alle sostanze aromatiche di penetrare nell’impasto e apportare un sapore affumicato distintivo. La pratica di alzare la pizza nella platea del forno a legna serve principalmente a ottenere una cottura uniforme e una crosta ben cotta. L’esposizione al fumo durante questo breve periodo potrebbe apportare solo lievi sfumature di sapore affumicato, ma difficilmente si otterrà un risultato rilevante rispetto all’affumicatura tradizionale. Se si desidera conferire un sapore affumicato più pronunciato alla pizza, potrebbe essere necessario utilizzare altri metodi, come l’utilizzo di legno affumicato o condimenti precedentemente affumicati. Questi approcci offrono una maggiore possibilità di ottenere un sapore affumicato desiderato, ma richiedono una preparazione più specifica e un tempo di cottura adeguato per raggiungere il risultato desiderato. Quando si cuoce una pizza nel forno a legna, è inevitabile che ci sia una breve esposizione ai fumi del legno durante l’alzata nella platea. Tuttavia, diversi fattori influenzano il livello di esposizione e il potenziale impatto sulla salute. È fondamentale assicurare una buona ventilazione del forno per ridurre l’accumulo di fumi e garantire una circolazione d’aria adeguata. La durata e l’intensità dell’affumicatura nel forno a legna sono anche elementi importanti da considerare. Una breve esposizione ai fumi durante l’alzata della pizza nella platea, seguita dalla cottura sulla pietra o sulla griglia del forno, riduce significativamente l’esposizione complessiva ai fumi. Inoltre, evitare bruciature eccessive o carbonizzazioni dell’impasto contribuisce a minimizzare la formazione di sostanze dannose come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Cosa sono gli IPA La loro pericolosità dipende dalla composizione della legna, dalle condizioni di combustione e dal grado di esposizione. Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) sono composti chimici che si formano durante la combustione incompleta di carbonio organico, come la legna. Alcuni IPA sono classificati come cancerogeni e possono essere associati a un aumentato rischio di tumori, in particolare quelli polmonari e della pelle. La quantità e la pericolosità dei fumi dipendono anche dal tipo di legna utilizzata. La legna secca e ben stagionata produce meno fumo e sostanze nocive rispetto alla legna umida o trattata chimicamente. Inoltre, un’adeguata ventilazione dell’ambiente in cui si svolge la combustione può contribuire a ridurre l’esposizione ai fumi dannosi. Misurazione degli IPA e considerazioni sulla salute: Misurare direttamente la concentrazione di IPA su una pizza può richiedere analisi di laboratorio complesse. Tuttavia, è importante notare che l’esposizione ai fumi di breve durata durante la preparazione della pizza di solito non comporta una concentrazione elevata di IPA. Seguire le pratiche di cottura consigliate, evitare bruciature eccessive e assicurare una buona ventilazione del forno contribuiscono a ridurre al minimo l’esposizione ai composti chimici dannosi. Precauzioni e pratiche sicure: Per garantire una preparazione sicura delle pizze, ecco alcune precauzioni da adottare: – Utilizzare un forno a legna ben ventilato e assicurarsi che ci sia una buona circolazione d’aria. – Scegliere legna di alta qualità, ben stagionata e priva di trattamenti chimici. – Evitare bruciature eccessive o carbonizzazioni dell’impasto. – Monitorare attentamente la temperatura del forno per evitare la formazione di fumo eccessivo. – Seguire le linee guida sulla sicurezza alimentare locali e adottare pratiche igieniche durante la preparazione delle pizze. Qualità del combustibile utilizzato: La scelta del legno per il forno a legna è un aspetto fondamentale per garantire una cottura sicura e salutare. Utilizzare legna di alta qualità, ben stagionata e priva di trattamenti chimici riduce il rischio di formazione di composti dannosi durante la combustione. Legni come quercia, faggio o frutta sono spesso considerati opzioni sicure per l’affumicatura delle pizze. Conclusioni: L’affumicatura delle pizze può offrire un’esperienza culinaria affascinante e saporita. Se seguite le pratiche sicure e le precauzioni appropriate, l’esposizione ai fumi durante l’alzata della pizza nella platea dovrebbe essere di breve durata e a basso rischio per la salute. Assicurarsi di utilizzare un forno ben ventilato, scegliere legna di alta qualità e cuocere la pizza in modo attento sono elementi fondamentali per garantire una preparazione sicura e gustosa delle pizze affumicate. Godetevi le vostre creazioni affumicate con consapevolezza e attenzione alla salute. *Le immagini presenti sono state reperite da fonti web e non sono di mia proprietà.