Se siete alla ricerca di un antipasto originale e sfizioso, che possiate preparare in poco tempo e con pochi ingredienti, vi propongo oggi una ricetta di cornetti brioches salati, una variante della classica pasta brioche italiana. Si tratta di dei cornetti soffici e profumati, che si possono farcire con quello che preferite: prosciutto e formaggio, marmellata e nutella, insalata e salame… L’idea è di creare dei cornetti personalizzati per ogni occasione e per ogni gusto. Per realizzare questi cornetti brioches avrete bisogno di: nn – 500 g farina manitoba n – 250 g latte n – 20 g lievito n – 2 uova n – 10 g sale n – 40 g zucchero n – 60 g burro nn Per farcire i cornetti potrete scegliere tra: nn – Prosciutto cotto tagliato a fette sottili n – Formaggio (mozzarella, parmigiano, pecorino…) n – Marmellata di frutta (fragola, albicocche, pesche…) n – Cioccolato nn Per decorare i cornetti potrete usare: nn – Semi di sesamo bianchi e neri n Il procedimento è molto semplice: basta impastare tutti gli ingredienti insieme, per ultimo il burro e lasciare lievitare l’impasto per qualche ora, stenderlo e tagliarlo a triangoli, arrotolarli e farli lievitare nuovamente fino a roddoppio in una teglia. nn Infornate a 200 gradi per 15 minuti e i vostri cornetti brioches salati sono pronti! Questi cornetti sono una vera delizia, morbidi e fragranti, con un sapore dolce e salato che vi conquisterà. Potete farcirli con quello che preferite, io li ho provati con prosciutto e formaggio, ma anche con marmellata e nutella sono buonissimi. Sono ideali da accompagnare con un caffè o un succo di frutta, per iniziare la giornata con energia e gusto. Fatemi sapere se vi piacciono e se li provate, mi farebbe molto piacere vedere le vostre foto e i vostri commenti. Vi auguro una buona giornata e vi aspetto al prossimo post!
World Pizza Day: la festa della pizza e del suo patrono
Il 17 gennaio è una data speciale per tutti gli amanti della pizza, soprattutto per quelli che apprezzano la vera pizza napoletana, riconosciuta dall’Unesco come patrimonio dell’umanità. In questo giorno si celebra infatti il World Pizza Day, una giornata mondiale dedicata a questo piatto simbolo della cucina italiana, che ha le sue origini e la sua tradizione nella città di Napoli. Ma perché proprio il 17 gennaio? La risposta è legata a un altro evento che si svolge in questa data: la festa di Sant’Antonio Abate, il santo protettore dei pizzaioli e di tutte le professioni che usano il fuoco. È considerato il fondatore del monachesimo cristiano e il patrono degli animali. Secondo la leggenda, Sant’Antonio Abate ha anche donato il fuoco agli uomini, rubandolo all’inferno, per scaldarli e permettere loro di cuocere il cibo. La tradizione vuole che il 17 gennaio si portino gli animali domestici nelle piazze per farli benedire dai sacerdoti. L’idea di celebrare il World Pizza Day il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate, è nata dall’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) che ha voluto riscoprire una tradizione antica e valorizzare la pizza napoletana come espressione della cultura e dell’identità partenopea. Se anche tu sei un appassionato di pizza, non puoi perderti il World Pizza Day e se vuoi imparare a fare la vera pizza a casa tua, segui la nostra community e scopri tutti i segreti dell’impasto, della lievitazione e della cottura. Buon World Pizza Day a tutti.
Cannoli siciliani: i segreti per prepararli in casa
I cannoli siciliani sono uno dei dolci più famosi e amati della pasticceria italiana. Si tratta di croccanti involucri di pasta fritta, ripieni di una morbida crema di ricotta e zucchero, e decorati con frutta candita, pistacchi, cioccolato o altro a seconda dei gusti. I cannoli siciliani sono nati nella zona di Palermo, ma si sono diffusi in tutta l’isola e nel resto d’Italia, diventando un simbolo della tradizione culinaria siciliana. n Per preparare i cannoli siciliani in casa, occorrono pochi ingredienti, ma bisogna seguire alcuni accorgimenti per ottenere un risultato perfetto. Vediamo insieme la ricetta e i segreti per fare i cannoli siciliani fatti in casa. Ingredienti per 12 / 15 cannoli n Per la pasta: n – 250 gr di farina 00 n – 30 gr di zucchero n – 30 gr di strutto n – 1 uovo n – 1 cucchiaio di cacao amaro n – 50 ml di acqua n – 10 ml di aceto di mele n – 2 gr di cannella in polvere n – 1 pizzico di sale n – Olio di semi per friggere nn Per il ripieno: n – 750 gr di ricotta di pecora n – 250 gr di zucchero a velo n – Frutta candita, pistacchi tritati, gocce di cioccolato o altro per decorare nn Procedimento n 1. Per preparare la pasta dei cannoli, mettete in una ciotola la farina, lo zucchero, il cacao, la cannella e il sale. Mescolate bene e fate un buco al centro. Aggiungete lo strutto a pezzetti e l’uovo. Iniziate ad impastare con le mani, aggiungendo poco alla volta l’acqua e l’aceto. Lavorate l’impasto fino a ottenere una palla liscia ed elastica. Avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per almeno un’ora. n 2. Per preparare il ripieno, mettete la ricotta in un colino e lasciatela sgocciolare per eliminare il siero in eccesso. Trasferitela in una ciotola e aggiungete lo zucchero a velo. Mescolate bene con una frusta o un mixer, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e mettetela in frigo fino al momento di utilizzarla. 3. Stendete l’impasto con un mattarello su una superficie infarinata, fino a ottenere una sfoglia sottile e rotonda. Con un coppapasta creare le forme e avvolgete ogni sfoglia attorno a uno stampo metallico per cannoli, facendo aderire bene i bordi. Spennellate i bordi con un po’ d’acqua per sigillarli. Scaldate abbondante olio di semi in una padella e friggete i cannoli, pochi alla volta, girandoli spesso con una pinza, fino a quando saranno dorati e croccanti. Scolateli su carta assorbente e lasciateli raffreddare. Togliete delicatamente gli stampi dai cannoli e ripetete l’operazione fino a esaurire l’impasto. 4. Per farcire i cannoli, riempite una sacca a poche con la crema di ricotta e zucchero. Spremete la crema in entrambe le estremità dei cannoli, facendo fuoriuscire un po’ di ripieno. Decorate i cannoli con la frutta candita, i pistacchi, le gocce di cioccolato o quello che preferite. Spolverizzate i cannoli con un po’ di zucchero a velo e serviteli subito o conservateli in frigo fino al momento di gustarli. I cannoli siciliani sono pronti: buon appetito! ️
Come scegliere la farina in base all’assorbimento
Se vi piace fare il pane, la pizza, la pasta o altri prodotti da forno, sapete bene che la farina è l’ingrediente principale e che non tutte le farine sono uguali. Ogni farina ha delle caratteristiche specifiche che la rendono più o meno adatta a un determinato impiego. Una di queste caratteristiche è l’assorbimento, ovvero la capacità della farina di assorbire acqua e formare un impasto di consistenza adeguata. Ma come si misura l’assorbimento della farina e come si sceglie la farina più adatta al tipo di prodotto che vogliamo realizzare? In questo articolo vi spiego tutto quello che c’è da sapere sull’assorbimento della farina e ti darò alcuni consigli pratici per ottenere il meglio dai tuoi impasti. Cos’è l’assorbimento della farina e da cosa dipende. L’assorbimento della farina è la quantità di acqua necessaria per ottenere un impasto di consistenza adeguata, né troppo duro né troppo morbido. Questa quantità dipende da vari fattori, tra cui: n – La qualità e la quantità del glutine, la proteina che conferisce elasticità e tenacità all’impasto. Il glutine si forma quando la farina viene impastata con l’acqua e si lega alle molecole di amido, creando una rete che trattiene l’aria e il vapore acqueo. Più il glutine è forte e resistente, più l’impasto può assorbire acqua senza rompersi o appiccicarsi. n – La granulometria della farina, ovvero la dimensione delle particelle che la compongono. Più la farina è fine, più ha una superficie maggiore a contatto con l’acqua e quindi più può assorbirla. Al contrario, una farina più grossolana ha una superficie minore e quindi assorbe meno acqua. n – Le condizioni ambientali, come la temperatura, l’umidità e la pressione atmosferica. Questi fattori influenzano la capacità della farina di assorbire acqua. Come si misura l’assorbimento della farina Per misurare l’assorbimento della farina si usa un’apparecchiatura chiamata farinografo di Brabender Inventata nel 1928 dal chimico tedesco Carl Wilhelm Brabender. Il farinografo è una macchina che impasta la farina con una quantità di acqua nota e registra la resistenza dell’impasto con una penna che traccia una curva su un grafico. Il farinografo fornisce due valori principali: l’assorbimento, espresso in percentuale, e la stabilità, espressa in minuti. L’assorbimento indica quanta acqua è stata assorbita dalla farina, mentre la stabilità indica quanto tempo l’impasto ha mantenuto una consistenza costante. Questi valori sono utili per scegliere la farina più adatta al tipo di prodotto da realizzare, tenendo conto anche del W, che indica la forza della farina. Come si sceglie la farina in base all’assorbimento La scelta della farina in base all’assorbimento dipende dal tipo di prodotto che vogliamo realizzare e dalle nostre preferenze personali. In generale, possiamo dire che: n – Per prodotti soffici e leggeri, come il pane, la pizza, la focaccia, i croissant, le brioches, i muffin, le torte, ecc., si preferiscono farine con un alto assorbimento, una buona stabilità e una forza media-alta. Queste farine permettono di ottenere impasti morbidi e ben lievitati, con una buona alveolatura e una crosta croccante. n – Per prodotti compatti e consistenti, come la pasta, i biscotti, i cracker, le frolle, le sfoglie, ecc., si preferiscono farine con un basso assorbimento, una bassa stabilità e una forza bassa-media. Queste farine permettono di ottenere impasti duri e poco lievitati, con una buona tenuta alla cottura e una consistenza friabile o sfogliata. n Per facilitare la scelta della farina, possiamo consultare una tabella che mette in correlazione la percentuale di proteine, l’assorbimento, la stabilità e il W con alcuni esempi d’uso della farina. In generale, per prodotti soffici e leggeri si preferiscono farine con un alto assorbimento, una buona stabilità e una forza media-alta, mentre per prodotti compatti e consistenti si preferiscono farine con un basso assorbimento, una bassa stabilità e una forza bassa-media. nn Alcuni suggerimenti per sperimentare con le diverse farine sono: nn – Prova a mescolare farine diverse tra loro per ottenere impasti con caratteristiche intermedie o particolari. Ad esempio, puoi mescolare una farina forte con una farina debole per ottenere una farina media, oppure puoi mescolare una farina di grano con una farina di mais, di segale, di farro, ecc. per ottenere impasti con sapori e colori diversi. n – Regola la quantità di acqua in base alla farina che usi e alle condizioni ambientali. Se la farina ha un alto assorbimento, dovrai usare più acqua per ottenere un impasto morbido, mentre se la farina ha un basso assorbimento, dovrai usare meno acqua per ottenere un impasto duro. Inoltre, se l’ambiente è caldo e umido, dovrai usare meno acqua, mentre se l’ambiente è freddo e secco, dovrai usare più acqua. n – Controlla il tempo di impasto e di lievitazione in base alla farina che usi e al prodotto che vuoi ottenere. Se la farina ha una buona stabilità e una forza media-alta, dovrai impastare più a lungo per sviluppare bene il glutine e ottenere un impasto elastico e tenace. Se la farina ha una scarsa stabilità e una forza bassa-media, dovrai impastare meno per evitare di rompere il glutine e ottenere un impasto estensibile e friabile. Inoltre, se il prodotto che vuoi ottenere è soffice e leggero, dovrai lasciare lievitare più a lungo l’impasto per farlo gonfiare bene, mentre se il prodotto che vuoi ottenere è compatto e consistente, dovrai lasciare lievitare meno l’impasto per mantenerlo compatto. nn Spero che questo articolo ti sia stato utile e ti abbia dato la voglia di sperimentare con le diverse farine.
Impasto alla Birra
L’impasto per pizza alla birra: scopriamo l’origine di questa insolita combinazione L’uso della birra negli impasti per pizza non è una novità così stravagante come potrebbe sembrare. In realtà ha delle basi storiche e ha delle proprietà funzionali all’impasto. n Storicamente, la birra è stata utilizzata nella panificazione fin dall’antico Egitto, quando veniva impiegata al posto dell’acqua. In tempi più recenti, anche i panificatori e pizzaioli dell’Europa centrale e settentrionale erano soliti sfruttare le proprietà della birra negli impasti. nn Funzionalmente, la birra sostituisce efficacemente l’acqua e aggiunge ulteriore umidità all’impasto. Inoltre, grazie al malto presente, fornisce uno zucchero aggiuntivo che alimenta e accelera il processo di lievitazione. n Tra i vantaggi dell’uso della birra citiamo anche il caratteristico colore dorato e gustoso che conferisce alla crosta della pizza. Oggi questa tecnica è stata riproposta e adattata alle alte temperature dei forni. n Io ti suggerisco l’uso di una birra chiara e leggera per non risultare eccessivamente aromatica. n l’impasto per pizza alla birra è un’interessante variante che unisce due piaceri in un unico impasto, sfruttando le proprietà funzionali di questo insolito ingrediente. L’uso della birra negli impasti per pizza ha certamente dei vantaggi funzionali come quello di conferire ulteriore umidità e di accelerare la lievitazione grazie agli zuccheri presenti nel malto. n Tuttavia, potrebbe presentare anche alcuni potenziali svantaggi: nn – Il sapore della birra potrebbe risultare eccessivamente accentuato se non si sceglie attentamente il tipo da utilizzare. Meglio preferire birre chiare e leggere a bassa fermentazione. nn – L’aroma particolarmente accentuato di alcuni tipi di birre artigianali potrebbe non sposarsi bene con tutti i condimenti e mascherarne i sapori. nn – In funzione della birra utilizzata, l’impasto potrebbe risultare più fragile e difficile da manipolare rispetto a uno realizzato solo con acqua. nn – Il contenuto di zuccheri aggiuntivi potrebbe favorire una lievitazione eccessiva che renderebbe l’impasto troppo leggero e digeribile. Come per tutte le varianti, è importante la scelta attenta degli ingredienti e una certa manualità nella lavorazione per sfruttare al meglio i vantaggi senza incappare negli eventuali svantaggi. Con la giusta ricetta e tecnica si può sicuramente ottenere un ottimo risultato.
Il Sale e i Suoi Effetti negli Impasti
Il sale, noto come “oro bianco” della cucina, svolge un ruolo vitale negli impasti per la pizza. Ha molteplici effetti sulle caratteristiche strutturali, igieniche ed estetiche dell’impasto. Prima di esplorare questi effetti, è interessante riflettere sulla storia del sale e sul suo declino commerciale, in parte dovuto alla sua abbondanza e alla facilità di estrazione dalle rocce e dai giacimenti sotterranei, nonché dall’acqua di mare. Il Passato del Sale n In passato, il sale era considerato così prezioso da essere paragonato all’oro e alla seta. Era un bene fondamentale per le economie e poteva scatenare persino conflitti per il suo controllo. Gli Stati monopolizzavano la distribuzione del sale, punendo severamente i contrabbandieri. n Esistono due categorie principali di sale in commercio: il sale marino, ottenuto per evaporazione dell’acqua di mare nelle saline, e il salgemma estratto da giacimenti sotterranei. nn Ruolo del Sale negli Impasti per Pizza n Nell’impasto per pizza, è consigliabile utilizzare il sale marino, poiché conferisce sapore ed ha la capacità di rafforzare la struttura del glutine, specialmente nelle farine a basso contenuto proteico. Il sale interagisce con la gliadina, rendendo il glutine più compatto. Tuttavia, un eccesso di sale renderà l’impasto troppo rigido. La quantità ottimale di sale varia tra il 2% e il 3%. Inoltre, il sale influenza il lievito, riducendo la produzione di anidride carbonica. n Il sale ha proprietà antisettiche e antiossidanti, che contribuiscono a conservare l’impasto per più giorni, impedendo la proliferazione di batteri e ritardandone l’ossidazione. Inoltre, migliora l’aspetto del prodotto finito, conferendo un colore più pronunciato al cornicione e una maggiore croccantezza alla pizza. Dimenticare il sale produrrà un impasto appiccicoso, molle, di scarsa consistenza e difficile da lavorare. Inoltre, la caramellizzazione sarà assente, e vi sarà un eccessivo sviluppo fermentativo. Ruolo del Sale e del Lievito negli Impasti. nn Approfondimento Tecnico n Nell’impasto per pizza, il sale e il lievito svolgono ruoli distinti ma interconnessi, influenzando direttamente le proprietà chimiche e fisiche dell’impasto. nn Il Sale n 1. Potenziamento del Glutine: Il sale marino, contenente cloruro di sodio, interagisce con le proteine del glutine presenti nella farina. Questa interazione è nota come legame ionico, e stabilizza il glutine. Il cloruro di sodio rinforza la maglia glutinica, rendendo l’impasto più elastico e migliorando la sua capacità di trattenere anidride carbonica e gas di lievitazione. Questo è particolarmente utile nelle farine deboli con basso contenuto proteico, in quanto la gliadina, una delle proteine del glutine, è meno solubile in soluzioni saline. n 2. Controllo della Fermentazione n Il sale influenza l’attività dei lieviti. In quantità eccessive, può disidratare le cellule del lievito per osmosi, ostacolando la loro crescita e riducendo la produzione di anidride carbonica. Di conseguenza, una quantità eccessiva di sale rallenterà la fermentazione e può portare alla morte delle cellule di lievito, compromettendo la lievitazione. Pertanto, è fondamentale dosare attentamente il sale negli impasti. Il Lievito n 1. Produzione di Anidride Carbonica n Il lievito è responsabile della fermentazione nel processo di lievitazione. Consuma zuccheri presenti nell’impasto e produce anidride carbonica come sottoprodotto. Questa anidride carbonica è intrappolata nella maglia glutinica dell’impasto, facendolo gonfiare e creando la struttura alveolare desiderata. n 2. Interazione con il Sale n L’equilibrio tra sale e lievito è cruciale. Il sale riduce l’attività enzimatica e la crescita del lievito, ma in quantità moderate, può anche regolare la fermentazione. La presenza di sale limita la produzione di anidride carbonica, impedendo una lievitazione eccessiva che potrebbe sfaldare la struttura dell’impasto. Un contatto diretto e prolungato tra il sale e il lievito può comportare un’indebolimento delle cellule di lievito, quindi è consigliabile evitare tale contatto e aggiungere il lievito in una zona separata dell’impasto. n In sintesi, il sale svolge un ruolo chiave nella modulazione della struttura e del glutine dell’impasto, ma deve essere dosato con attenzione per evitare effetti negativi sulla fermentazione. Il lievito, d’altra parte, è responsabile della produzione di anidride carbonica e della lievitazione. La comprensione di queste interazioni chimiche è fondamentale per ottenere impasti di pizza di alta qualità. Equilibrio tra Gusto e Salute n Infine, è essenziale considerare il giusto equilibrio tra sale nell’impasto e condimento per preservare la salute. La sapidità è importante, ma è responsabilità dei pizzaioli trovare l’equilibrio giusto tra sale nell’impasto e il condimento per soddisfare i gusti dei clienti senza compromettere la salute.
