Il glutine è una proteina presente nei cereali che conferisce elasticità e tonicità all’impasto della pizza. Nell’impasto senza glutine questa proteina manca, quindi dobbiamo scegliere farine senza glutine come quelle di riso, grano saraceno, ceci e castagne. Tuttavia, le farine senza glutine assorbono molta più acqua rispetto a quelle di frumento, quindi sarà necessario aggiungere più acqua del solito. lievitare l’impasto puoi utilizzare il lievito di birra ma da solo non è sufficiente per far lievitare adeguatamente l’impasto a causa dell’assenza di glutine. Per risolvere questo problema, puoi aggiungere additivi alimentari come la gomma xantana o la farina di semi di carrube, che rendono l’impasto più elastico. La gomma xantana si mescola con la farina prima di aggiungere i liquidi e conferisce all’impasto maggiore elasticità sostituendo il glutine. Il dosaggio consigliato per la gomma xantana è di 10-15 g per ogni kg di farina senza glutine, mentre per la farina di semi di carrube è di 10-20 g per ogni kg di farina senza glutine. La scelta della farina è un elemento cruciale nella preparazione di un buon impasto per la pizza senza glutine, poiché miriamo a ottenere un impasto il più elastico possibile. Inoltre, non dimenticare l’importanza dell’acqua e dell’olio d’oliva nell’impasto della pizza senza glutine. Le farine senza glutine richiedono più acqua (fino al 110% rispetto alla farina) e, come negli impasti tradizionali, è fondamentale aggiungere anche olio d’oliva. L’olio contribuisce a migliorare l’elasticità dell’impasto e deve essere aggiunto verso la fine del processo, in una quantità compresa tra il 2% e il 3% a seconda del risultato desiderato. Preparare una pizza senza glutine può essere difficile e molti potrebbero arrendersi dopo alcuni tentativi falliti. Ma con questi consigli, ora sai come affrontare questo tipo di preparazione. Ricorda che la pizza senza glutine non è un’impresa impossibile se scegli gli ingredienti giusti e li lavori con cura. In sintesi, per preparare una pizza senza glutine al top, devi scegliere le giuste farine senza glutine, aggiungere più acqua del solito, utilizzare il lievito di birra e aggiungere additivi come la gomma xantana o la farina di semi di carrube per rendere l’impasto più elastico. Non dimenticare di aggiungere anche olio d’oliva, che migliora l’elasticità dell’impasto, e di lavorare gli ingredienti con cura. Con questi consigli, potrai preparare una pizza senza glutine deliziosa e perfetta!

La temperatura è un fattore cruciale per ottenere un impasto di qualità. In particolare, per la pizza, la temperatura ideale dell’impasto varia dai 22 ai 26 gradi Celsius. Durante l’impastamento, la temperatura dell’acqua, della farina, dell’ambiente e quella generata dall’impastatrice sono fattori che influenzano la temperatura finale dell’impasto. È quindi importante misurare e controllare la temperatura dell’acqua per ottenere un impasto alla temperatura desiderata. Come controllare la temperatura dell’impasto Per calcolare la temperatura dell’acqua necessaria per ottenere l’impasto alla temperatura desiderata, è possibile utilizzare una formula che tiene in considerazione la temperatura della farina, dell’ambiente e il tipo di impastatrice utilizzata. Ad esempio, se si desidera terminare l’impasto a una temperatura di 22°C, bisogna moltiplicare questo valore per tre e sottrarre la somma delle temperature della farina, dell’ambiente e dell’impastatrice. Il risultato ottenuto sarà la temperatura dell’acqua da aggiungere all’impasto. La formula può essere scritta come: Temperatura dell’acqua = Temperatura finale desiderata x 3 – (Temperatura della farina + Temperatura dell’ambiente + Grado di surriscaldamento dell’impastatrice) La temperatura della farina e dell’ambiente possono essere facilmente misurate con un termometro, mentre il grado di surriscaldamento dell’impastatrice dipende dal tipo di macchina utilizzata. In genere, le impastatrici a forcella generano un riscaldamento dell’impasto di circa 3°C, quelle a bracci tuffanti di circa 6°C e quelle a spirale di circa 9°C. Una volta ottenuta la temperatura dell’acqua necessaria per ottenere l’impasto alla temperatura desiderata, è possibile procedere con l’impastamento. Durante questo processo, è importante monitorare costantemente la temperatura dell’impasto per assicurarsi che sia nella giusta fascia termica per garantire una lievitazione equilibrata. Oltre alla temperatura, ci sono altri fattori che influenzano la lievitazione dell’impasto. La qualità della farina, la presenza di zuccheri semplici e di malto, e la percentuale di sale sono tutti fattori che possono influenzare la fermentazione e le proprietà fisiche dell’impasto. L’importanza della temperatura e dell’umidità dell’ambiente Anche la temperatura e l’umidità dell’ambiente possono influenzare la lievitazione dell’impasto. Il lievito ha un’attività minima a temperature intorno ai 2-4°C, mentre raggiunge le condizioni ideali di fermentazione a temperature tra i 20 e i 30°C. È quindi importante tenere sotto controllo la temperatura dell’ambiente durante la lievitazione dell’impasto per garantire una fermentazione ottimale. La temperatura dell’impasto è particolarmente importante durante la gestione dell’impasto in frigorifero. Se viene terminato a una temperatura troppo fredda, la lievitazione potrebbe non avviarsi correttamente, mentre se viene terminato a una temperatura troppo calda, la lievitazione potrebbe avvenire troppo rapidamente, rendendo difficile la gestione. È quindi importante controllare la temperatura prima di metterlo in frigorifero per garantire una fermentazione uniforme e una lievitazione equilibrata. In sintesi, la temperatura è un fattore fondamentale nella preparazione dell’impasto per la pizza e la sua lievitazione. È importante controllare la temperatura dell’acqua e dell’ambiente durante la preparazione dell’impasto per ottenere un prodotto di qualità e garantire una fermentazione ottimale. Inoltre, la gestione dell’impasto in frigorifero richiede particolare attenzione alla temperatura per ottenere una lievitazioneuniforme e una pizza perfetta. Tenere d’occhio la temperatura durante l’intero processo di preparazione dell’impasto è essenziale per ottenere un prodotto finale di alta qualità e soddisfare le aspettative dei clienti. Anche se l’impasto perfetto non esiste, la ricerca della perfezione attraverso la gestione accurata della temperatura è una sfida continua per ogni professionista che si dedica alla preparazione della pizza.

La panatura è una tecnica culinaria che consiste nel ricoprire un alimento, con uno strato di pangrattato, pastelle o altri ingredienti secchi, per renderlo più croccante e saporito. Esistono diverse varianti di panatura, alcune più semplici, altre più elaborate, ma tutte hanno in comune l’uso della farina, un elemento fondamentale per garantire una buona riuscita. Ma quale farina scegliere per una panatura perfetta? E come usarla al meglio? La farina è una polvere ottenuta dalla macinazione dei cereali, in particolare del frumento, che può essere di due tipi: duro o tenero. Il frumento duro ha un chicco più resistente e dà origine a una farina più grossa, chiamata semola, usata per fare la pasta. Il frumento tenero ha un chicco più morbido e dà origine a una farina più fine, chiamata farina bianca, usata per fare il pane e i dolci. La farina bianca si distingue in base alla sua raffinazione, indicata da un numero: le tipo 00 e 0 sono le più raffinate, le tipo 1 o 2 sono le più integrali. La farina di frumento tenero ha una buona elasticità, una bassa tenacità e una scarsa capacità di assorbire l’acqua, per questo è adatta per fare i lievitati. La farina di frumento duro ha una bassa elasticità, una alta tenacità e una elevata capacità di assorbire l’acqua, per questo è adatta per fare la pasta. La farina di frumento tenero ha un contenuto proteico inferiore a quello della farina di frumento duro, anche se ci sono farine molto diverse tra loro. Per sapere che tipo di farina abbiamo a disposizione, dobbiamo controllare qual è la sua forza, indicata sulla confezione con una W. La forza è la proprietà della farina di formare la rete glutinica durante la lavorazione. Conoscere la forza della farina è molto importante quando dobbiamo fare dei lievitati ma anche quando dobbiamo panare i nostri alimenti. Le farine forti (con un W tra 280 e 350) sono ottime per i lievitati, se impastate bene sviluppano molto glutine. Le farine di media forza hanno un valore W compreso tra 180 e 260, le farine deboli sono ideali per i dolci friabili e hanno una W inferiore a 170. Se sull’etichetta non è indicato il W ricordate che le farine deboli hanno circa l’8% di proteine totali, le medie 11%, le forti circa il 14%. Quindi per una panatura leggera e che non diventi appiccicosa scegliete una farina debole. La forza della farina non riguarda solo la farina di frumento tenero, farine come quella di avena, riso, farro, segale o miglio sono farine deboli, mentre, come dicevamo prima, quella di frumento duro è considerata forte. Usare queste farine deboli nelle nostre panature permette di creare una barriera protettiva sull’alimento che ne trattiene i succhi impedendo che bagnino la panatura. Ci sono molte ricette per fare una panatura perfetta. Alcune usano solo il pangrattato, altre lo modificano aggiungendo uova, quelle più tradizionali prevedono tre passaggi fondamentali. L’alimento prima di tutto viene infarinato in modo uniforme, poi si passa al bagno nell’uovo sbattuto e solo alla fine si procede con la panatura vera e propria. Un’altra tecnica di panatura molto diffusa è quella della pastella di acqua e farina, che consiste nel immergere l’alimento in una miscela liquida di farina e acqua, eventualmente aromatizzata con spezie o erbe, e poi friggerlo in abbondante olio caldo. La pastella crea una crosta croccante e leggera, che isola l’alimento dal contatto diretto con l’olio e ne preserva il sapore e la morbidezza. La pastella di acqua e farina è adatta per panare verdure, pesce, formaggi e anche frutta. Per fare una buona pastella di acqua e farina, bisogna seguire alcuni semplici consigli: – Scegliere una farina debole, come quella di riso, di mais o di frumento tipo 00, che non sviluppa troppo glutine e rende la pastella più fluida e friabile. – Usare acqua fredda. – Aggiungere un pizzico di sale e di bicarbonato, che regolano il pH della pastella e ne migliorano la lievitazione e la doratura. – Mescolare bene la farina con l’acqua, usando una frusta o un mixer, fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi, con una consistenza simile a quella della panna liquida. – Lasciare riposare la pastella in frigorifero per almeno mezz’ora, coperta con della pellicola, per farla rassodare e per far sì che la farina assorba bene l’acqua. – Scaldare bene l’olio in una padella capiente e profonda, portandolo a una temperatura di circa 180°C, controllabile con un termometro da cucina o con un pezzetto di pane, che deve friggere in pochi secondi. – Asciugare bene l’alimento da panare con della carta assorbente, per eliminare l’umidità in eccesso, e poi passarlo nella pastella, facendo scolare la parte in più. – Friggere l’alimento nella pastella, pochi pezzi alla volta, per non abbassare troppo la temperatura dell’olio, e rigirandolo delicatamente con una schiumarola, fino a quando non diventa dorato e croccante. – Scolare l’alimento fritto su della carta assorbente, per eliminare l’olio in eccesso, e poi servirlo caldo o tiepido, accompagnato da salse o contorni a piacere. La pastella di acqua e farina è una panatura semplice ma gustosa, che si presta a molte varianti e personalizzazioni. Per esempio, si può aggiungere alla pastella della birra, del vino, del latte o del succo di limone, per dare più sapore e leggerezza. Si può anche arricchire la pastella con delle spezie, come il curry, il paprika, il pepe, il cumino o lo zafferano, per dare più colore e aroma. Si può infine aggiungere alla pastella delle erbe aromatiche, come il prezzemolo, il basilico, il rosmarino o la menta, per dare più freschezza e profumo. E chi meglio del BOSS della panatura, della pastella e dei fritti poteva spiegarci al meglio queste tecniche? Il Maestro Roberto Verlezza, che propone piatti in stile “foodporn” nel suo KMzero ad Angri, ci ha svelato i suoi segreti per una pastella perfetta in una Masterclass tenutasi nell’istituto alberghiero “Domenico Rea” di Nocera.