Il Pan Gocciole è un dolce dalla lunga storia che affonda le radici nella tradizione panettiera italiana. La sua origine risale al periodo del fascismo, quando la farina era razionata e i panettieri cercavano di creare prodotti che utilizzassero meno farina possibile. Fu così che nacque il Pan Gocciole, un dolce soffice e goloso che utilizzava una quantità limitata di farina e che era arricchito da gocce di cioccolato, che ne conferivano un sapore irresistibile. La preparazione del Pan Gocciole è piuttosto semplice e richiede pochi ingredienti. Si inizia con la creazione del lievitino, un impasto a base di farina, lievito, zucchero e latte. Ingredienti per il lievitino – 100 g di farina – 16 g di lievito di birra fresco – 20 g di zucchero – 90 ml di latte Ingredienti per l’impasto – 430 g di farina – 130 ml di acqua – 30 ml di latte – 140 g di zucchero – 1 uovo – 1 tuorlo – 80 g di burro – 125 g di gocce di cioccolato (o cioccolato tritato grossolanamente) Procedimento 1. In una ciotola, mescolare la farina, il lievito, lo zucchero e il latte per creare il lievitino. Lasciare riposare per circa 40 minuti. 2. Dopo il riposo, aggiungere alla ciotola la farina, l’acqua, il latte, lo zucchero, l’uovo, il tuorlo, il burro e le gocce di cioccolato. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. 3. Creare delle palline di impasto le mie sn da 130gr e disporle su una teglia foderata con carta forno. 4. Lasciare lievitare le palline per circa 2 ore, fino a quando non sarà raddoppiato di volume. 5. Infornare a 180°C per circa 20-25 minuti, finché i Pan Gocciole saranno dorati e fragranti. (Spennellateli cn l’albume avanzato dall’uovo e un goccio di latte prima di infornare🤫😜) Il Pan Gocciole è un dolce versatile che può essere gustato in ogni momento della giornata, dalla colazione al dessert. La sua consistenza soffice e la presenza delle gocce di cioccolato lo rendono perfetto per accompagnare una tazza di tè o di caffè, ma anche da solo è un’esperienza gustativa indimenticabile. In conclusione, il Pan Gocciole è un dolce semplice ma che richiede cura e attenzione nella preparazione, che rappresenta un’ottima alternativa al classico panettone o pandoro. La sua storia ricorda come la creatività e l’ingegno dei panettieri italiani abbiano saputo trovare soluzioni per soddisfare le esigenze dei consumatori anche nei momenti più difficili. Provare a preparare il Pan Gocciole in casa è un’esperienza che consiglio a tutti gli amanti della pasticceria e della tradizione italiana. Videoricetta qui: https://m.facebook.com/watch/?v=635087845297229&extid=CL-UNK-UNK-UNK-AN_GK0T-GK1C&mibextid=2Rb1fB&ref=sharing&wtsid=rdr_0nPbDuhIjFCtIg1EI
I Cantucci
Sono dei biscotti secchi e croccanti, originari della Toscana, che spesso vengono gustati insieme al vin santo. Sono conosciuti anche come “cantuccini” o “biscotti di Prato”, poiché Prato è la città toscana dove si producevano tradizionalmente. La storia dei cantucci risale al XV secolo, quando i monaci della zona di Prato li preparavano per la propria alimentazione. Questi biscotti erano perfetti per la loro lunga conservazione, grazie alla loro consistenza secca e croccante. Inoltre, erano facili da trasportare, il che li rese popolari tra i pellegrini che facevano il Cammino di Santiago. La ricetta originale dei cantucci prevedeva l’utilizzo di soli mandorle, ma oggi si possono trovare anche varianti con noci, pistacchi e cioccolato. Eccovi la mia ricetta per preparare i deliziosi cantucci toscani: Ingredienti: – 500 g di farina – 300 g di zucchero semolato – 4 uova intere – 200 g di mandorle – 1 bustina di lievito per dolci – 120 g di burro fuso Procedimento: 1. Iniziate mescolando la farina e il lievito in una ciotola capiente. Aggiungete lo zucchero e mescolate bene. 2. Aggiungete le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. 3. Aggiungete il burro fuso e mescolate bene fino a ottenere un impasto omogeneo. 4. Aggiungete le mandorle e mescolate bene fino a distribuirle uniformemente nell’impasto. 5. Formate i salsicciotti di impasto sulla teglia del forno e infornate a 180 gradi per circa 25-30 minuti, fino a quando i salsicciotti saranno dorati e leggermente croccanti. Io ho aggiunto zucchero sopra!😋 6. Tagliate i salsicciotti a fette spesse circa un centimetro e rimettete i biscotti in forno per altri 10-15 minuti, fino a quando saranno ben croccanti. I cantucci sono diventati famosi in tutto il mondo, grazie alla loro bontà e al loro gusto unico. In Toscana, vengono spesso accompagnati dal vin santo, un vino dolce e profumato che si sposa perfettamente con il sapore dei biscotti. La tradizione vuole che i cantucci vengano intinti nel vin santo prima di essere mangiati, per ammorbidirli e per apprezzare appieno la combinazione di sapori. Inoltre, i cantucci sono diventati un souvenir molto apprezzato dai turisti che visitano la Toscana. Infatti, molte pasticcerie toscane offrono confezioni di cantucci pronti da portare a casa come ricordo della propria vacanza in Italia. In conclusione, i cantucci sono un dolce tipico toscano che rappresenta la storia e la tradizione culinaria della regione. Con la loro croccantezza e il loro gusto unico, sono diventati un simbolo di Toscana nel mondo. E se non li avete mai assaggiati, vi consiglio sicuramente di farlo!
La maglia glutinica
È la struttura a rete elastiche e resistente formata dalle proteine del glutine all’interno di impasti come pane e pizza. Questa struttura conferisce all’impasto la sua consistenza ed elasticità. Durante l’impasto, le proteine del glutine idratandosi e allungandosi formano dei filamenti che si intrecciano fra loro creando una rete tridimensionale. Questa rete trattiene l’acqua e le bolle di gas prodotte durante la fermentazione. La struttura della maglia glutinica dipende da diversi fattori: •La qualità della farina. Le farine ricche di glutine (0 e 1) formano reti più robuste, quelle povere (00) reti più delicate. •La quantità d’acqua. Più acqua favore la formazione di reti più forti e capillari. •Il metodo di impasto. Impasti lunghi e curati permettono ai filamenti di glutine di intrecciarsi meglio. La maglia glutinica è importante perché trattiene l’acqua e i gas, dando all’impasto elasticità e leggerezza. Questo permette una buona lievitazione e un prodotto soffice e fragante. Il glutine svolge un ruolo fondamentale nella panificazione perché assicura ritenzione di gas e consistenza all’impasto. Per farlo sviluppare al meglio, l’impasto va lavorato per idratare e allungare le proteine del glutine e farle intrecciare. In panificazione il glutine forma una struttura a maglie che intrappola l’anidride carbonica prodotta dal lievito durante la fermentazione. Questo conferisce al pane la sua tipica struttura alveolata e consistenza soffice. Per alcune persone però il glutine risulta dannoso. La celiachia e la sensibilità al glutine provocano infatti diversi fastidi e sintomi. L’unica soluzione è eliminare completamente il glutine dalla dieta, utilizzando farine senza glutine come quella di riso, di mais o di quinoa. In sintesi la maglia glutinica forma nell’impasto una struttura resistente ed elastica fondamentale per pane e pizza. Se per la maggior parte delle persone il glutine è un ingrediente nutrizionalmente importante, per chi soffre di celiachia o sensibilità al glutine la sua completa eliminazione dalla dieta risulta l’unica soluzione.
Tarallini Pugliesi
Deliziosi snack dalle origini antiche con ricetta dettagliata I tarallini pugliesi sono uno snack tipico della tradizione gastronomica della regione Puglia. Conosciuti anche come “scaldatelli pugliesi”, sono considerati una specialità della cucina contadina povera, ma oggi rappresentano al meglio la cucina e la cultura locale. Le origini dei tarallini risalgono all’epoca greco-romana, quando i coloni greci di Taranto producevano i “tarentilli”. Nel Medioevo divennero popolari tra i pellegrini grazie alla loro forma ad anello e lunga conservabilità. La ricetta base prevede pochi e semplici ingredienti: farina, olio extravergine d’oliva, vino bianco e sale. L’impasto viene lavorato fino ad ottenere un composto omogeneo, poi si formano dei filoncini che si chiudono a forma di anello. La bollitura nell’acqua, prima della cottura in forno, rende i tarallini friabili ed evita che diventino unti durante la doratura. La doppia cottura permette inoltre una migliore conservazione. L’impasto base può essere aromatizzato con spezie tipiche pugliesi come peperoncino, finocchietto selvatico, origano o paprica dolce. Per preparare i tarallini: • Mescolate 250g di farina con 100ml di vino, 65ml di olio e 8g di sale. • Aggiungete gradualmente la farina e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. • Formate dei filoncini lunghi 10 cm, chiudeteli a forma di anello e fateli riposare in frigo. • Bolliteli per qualche secondo in acqua bollente, quindi scolateli e asciugateli con un canovaccio. • Distribuiteli su una teglia foderata e infornateli a 180°C per 35 minuti. I tarallini pugliesi sono ottimi da sgranocchiare come snack accompagnati da vino o da consumare durante picnic e gite fuori porta. La loro semplicità e autenticità li rendono perfetti per rappresentare la cucina genuina della Puglia.
Pizza senza glutine
Il glutine è una proteina presente nei cereali che conferisce elasticità e tonicità all’impasto della pizza. Nell’impasto senza glutine questa proteina manca, quindi dobbiamo scegliere farine senza glutine come quelle di riso, grano saraceno, ceci e castagne. Tuttavia, le farine senza glutine assorbono molta più acqua rispetto a quelle di frumento, quindi sarà necessario aggiungere più acqua del solito. lievitare l’impasto puoi utilizzare il lievito di birra ma da solo non è sufficiente per far lievitare adeguatamente l’impasto a causa dell’assenza di glutine. Per risolvere questo problema, puoi aggiungere additivi alimentari come la gomma xantana o la farina di semi di carrube, che rendono l’impasto più elastico. La gomma xantana si mescola con la farina prima di aggiungere i liquidi e conferisce all’impasto maggiore elasticità sostituendo il glutine. Il dosaggio consigliato per la gomma xantana è di 10-15 g per ogni kg di farina senza glutine, mentre per la farina di semi di carrube è di 10-20 g per ogni kg di farina senza glutine. La scelta della farina è un elemento cruciale nella preparazione di un buon impasto per la pizza senza glutine, poiché miriamo a ottenere un impasto il più elastico possibile. Inoltre, non dimenticare l’importanza dell’acqua e dell’olio d’oliva nell’impasto della pizza senza glutine. Le farine senza glutine richiedono più acqua (fino al 110% rispetto alla farina) e, come negli impasti tradizionali, è fondamentale aggiungere anche olio d’oliva. L’olio contribuisce a migliorare l’elasticità dell’impasto e deve essere aggiunto verso la fine del processo, in una quantità compresa tra il 2% e il 3% a seconda del risultato desiderato. Preparare una pizza senza glutine può essere difficile e molti potrebbero arrendersi dopo alcuni tentativi falliti. Ma con questi consigli, ora sai come affrontare questo tipo di preparazione. Ricorda che la pizza senza glutine non è un’impresa impossibile se scegli gli ingredienti giusti e li lavori con cura. In sintesi, per preparare una pizza senza glutine al top, devi scegliere le giuste farine senza glutine, aggiungere più acqua del solito, utilizzare il lievito di birra e aggiungere additivi come la gomma xantana o la farina di semi di carrube per rendere l’impasto più elastico. Non dimenticare di aggiungere anche olio d’oliva, che migliora l’elasticità dell’impasto, e di lavorare gli ingredienti con cura. Con questi consigli, potrai preparare una pizza senza glutine deliziosa e perfetta!
L’importanza della temperatura
La temperatura è un fattore cruciale per ottenere un impasto di qualità. In particolare, per la pizza, la temperatura ideale dell’impasto varia dai 22 ai 26 gradi Celsius. Durante l’impastamento, la temperatura dell’acqua, della farina, dell’ambiente e quella generata dall’impastatrice sono fattori che influenzano la temperatura finale dell’impasto. È quindi importante misurare e controllare la temperatura dell’acqua per ottenere un impasto alla temperatura desiderata. Come controllare la temperatura dell’impasto Per calcolare la temperatura dell’acqua necessaria per ottenere l’impasto alla temperatura desiderata, è possibile utilizzare una formula che tiene in considerazione la temperatura della farina, dell’ambiente e il tipo di impastatrice utilizzata. Ad esempio, se si desidera terminare l’impasto a una temperatura di 22°C, bisogna moltiplicare questo valore per tre e sottrarre la somma delle temperature della farina, dell’ambiente e dell’impastatrice. Il risultato ottenuto sarà la temperatura dell’acqua da aggiungere all’impasto. La formula può essere scritta come: Temperatura dell’acqua = Temperatura finale desiderata x 3 – (Temperatura della farina + Temperatura dell’ambiente + Grado di surriscaldamento dell’impastatrice) La temperatura della farina e dell’ambiente possono essere facilmente misurate con un termometro, mentre il grado di surriscaldamento dell’impastatrice dipende dal tipo di macchina utilizzata. In genere, le impastatrici a forcella generano un riscaldamento dell’impasto di circa 3°C, quelle a bracci tuffanti di circa 6°C e quelle a spirale di circa 9°C. Una volta ottenuta la temperatura dell’acqua necessaria per ottenere l’impasto alla temperatura desiderata, è possibile procedere con l’impastamento. Durante questo processo, è importante monitorare costantemente la temperatura dell’impasto per assicurarsi che sia nella giusta fascia termica per garantire una lievitazione equilibrata. Oltre alla temperatura, ci sono altri fattori che influenzano la lievitazione dell’impasto. La qualità della farina, la presenza di zuccheri semplici e di malto, e la percentuale di sale sono tutti fattori che possono influenzare la fermentazione e le proprietà fisiche dell’impasto. L’importanza della temperatura e dell’umidità dell’ambiente Anche la temperatura e l’umidità dell’ambiente possono influenzare la lievitazione dell’impasto. Il lievito ha un’attività minima a temperature intorno ai 2-4°C, mentre raggiunge le condizioni ideali di fermentazione a temperature tra i 20 e i 30°C. È quindi importante tenere sotto controllo la temperatura dell’ambiente durante la lievitazione dell’impasto per garantire una fermentazione ottimale. La temperatura dell’impasto è particolarmente importante durante la gestione dell’impasto in frigorifero. Se viene terminato a una temperatura troppo fredda, la lievitazione potrebbe non avviarsi correttamente, mentre se viene terminato a una temperatura troppo calda, la lievitazione potrebbe avvenire troppo rapidamente, rendendo difficile la gestione. È quindi importante controllare la temperatura prima di metterlo in frigorifero per garantire una fermentazione uniforme e una lievitazione equilibrata. In sintesi, la temperatura è un fattore fondamentale nella preparazione dell’impasto per la pizza e la sua lievitazione. È importante controllare la temperatura dell’acqua e dell’ambiente durante la preparazione dell’impasto per ottenere un prodotto di qualità e garantire una fermentazione ottimale. Inoltre, la gestione dell’impasto in frigorifero richiede particolare attenzione alla temperatura per ottenere una lievitazioneuniforme e una pizza perfetta. Tenere d’occhio la temperatura durante l’intero processo di preparazione dell’impasto è essenziale per ottenere un prodotto finale di alta qualità e soddisfare le aspettative dei clienti. Anche se l’impasto perfetto non esiste, la ricerca della perfezione attraverso la gestione accurata della temperatura è una sfida continua per ogni professionista che si dedica alla preparazione della pizza.
