La panatura è una tecnica culinaria che consiste nel ricoprire un alimento, con uno strato di pangrattato, pastelle o altri ingredienti secchi, per renderlo più croccante e saporito. Esistono diverse varianti di panatura, alcune più semplici, altre più elaborate, ma tutte hanno in comune l’uso della farina, un elemento fondamentale per garantire una buona riuscita. Ma quale farina scegliere per una panatura perfetta? E come usarla al meglio? La farina è una polvere ottenuta dalla macinazione dei cereali, in particolare del frumento, che può essere di due tipi: duro o tenero. Il frumento duro ha un chicco più resistente e dà origine a una farina più grossa, chiamata semola, usata per fare la pasta. Il frumento tenero ha un chicco più morbido e dà origine a una farina più fine, chiamata farina bianca, usata per fare il pane e i dolci. La farina bianca si distingue in base alla sua raffinazione, indicata da un numero: le tipo 00 e 0 sono le più raffinate, le tipo 1 o 2 sono le più integrali. La farina di frumento tenero ha una buona elasticità, una bassa tenacità e una scarsa capacità di assorbire l’acqua, per questo è adatta per fare i lievitati. La farina di frumento duro ha una bassa elasticità, una alta tenacità e una elevata capacità di assorbire l’acqua, per questo è adatta per fare la pasta. La farina di frumento tenero ha un contenuto proteico inferiore a quello della farina di frumento duro, anche se ci sono farine molto diverse tra loro. Per sapere che tipo di farina abbiamo a disposizione, dobbiamo controllare qual è la sua forza, indicata sulla confezione con una W. La forza è la proprietà della farina di formare la rete glutinica durante la lavorazione. Conoscere la forza della farina è molto importante quando dobbiamo fare dei lievitati ma anche quando dobbiamo panare i nostri alimenti. Le farine forti (con un W tra 280 e 350) sono ottime per i lievitati, se impastate bene sviluppano molto glutine. Le farine di media forza hanno un valore W compreso tra 180 e 260, le farine deboli sono ideali per i dolci friabili e hanno una W inferiore a 170. Se sull’etichetta non è indicato il W ricordate che le farine deboli hanno circa l’8% di proteine totali, le medie 11%, le forti circa il 14%. Quindi per una panatura leggera e che non diventi appiccicosa scegliete una farina debole. La forza della farina non riguarda solo la farina di frumento tenero, farine come quella di avena, riso, farro, segale o miglio sono farine deboli, mentre, come dicevamo prima, quella di frumento duro è considerata forte. Usare queste farine deboli nelle nostre panature permette di creare una barriera protettiva sull’alimento che ne trattiene i succhi impedendo che bagnino la panatura. Ci sono molte ricette per fare una panatura perfetta. Alcune usano solo il pangrattato, altre lo modificano aggiungendo uova, quelle più tradizionali prevedono tre passaggi fondamentali. L’alimento prima di tutto viene infarinato in modo uniforme, poi si passa al bagno nell’uovo sbattuto e solo alla fine si procede con la panatura vera e propria. Un’altra tecnica di panatura molto diffusa è quella della pastella di acqua e farina, che consiste nel immergere l’alimento in una miscela liquida di farina e acqua, eventualmente aromatizzata con spezie o erbe, e poi friggerlo in abbondante olio caldo. La pastella crea una crosta croccante e leggera, che isola l’alimento dal contatto diretto con l’olio e ne preserva il sapore e la morbidezza. La pastella di acqua e farina è adatta per panare verdure, pesce, formaggi e anche frutta. Per fare una buona pastella di acqua e farina, bisogna seguire alcuni semplici consigli: – Scegliere una farina debole, come quella di riso, di mais o di frumento tipo 00, che non sviluppa troppo glutine e rende la pastella più fluida e friabile. – Usare acqua fredda. – Aggiungere un pizzico di sale e di bicarbonato, che regolano il pH della pastella e ne migliorano la lievitazione e la doratura. – Mescolare bene la farina con l’acqua, usando una frusta o un mixer, fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi, con una consistenza simile a quella della panna liquida. – Lasciare riposare la pastella in frigorifero per almeno mezz’ora, coperta con della pellicola, per farla rassodare e per far sì che la farina assorba bene l’acqua. – Scaldare bene l’olio in una padella capiente e profonda, portandolo a una temperatura di circa 180°C, controllabile con un termometro da cucina o con un pezzetto di pane, che deve friggere in pochi secondi. – Asciugare bene l’alimento da panare con della carta assorbente, per eliminare l’umidità in eccesso, e poi passarlo nella pastella, facendo scolare la parte in più. – Friggere l’alimento nella pastella, pochi pezzi alla volta, per non abbassare troppo la temperatura dell’olio, e rigirandolo delicatamente con una schiumarola, fino a quando non diventa dorato e croccante. – Scolare l’alimento fritto su della carta assorbente, per eliminare l’olio in eccesso, e poi servirlo caldo o tiepido, accompagnato da salse o contorni a piacere. La pastella di acqua e farina è una panatura semplice ma gustosa, che si presta a molte varianti e personalizzazioni. Per esempio, si può aggiungere alla pastella della birra, del vino, del latte o del succo di limone, per dare più sapore e leggerezza. Si può anche arricchire la pastella con delle spezie, come il curry, il paprika, il pepe, il cumino o lo zafferano, per dare più colore e aroma. Si può infine aggiungere alla pastella delle erbe aromatiche, come il prezzemolo, il basilico, il rosmarino o la menta, per dare più freschezza e profumo. E chi meglio del BOSS della panatura, della pastella e dei fritti poteva spiegarci al meglio queste tecniche? Il Maestro Roberto Verlezza, che propone piatti in stile “foodporn” nel suo KMzero ad Angri, ci ha svelato i suoi segreti per una pastella perfetta in una Masterclass tenutasi nell’istituto alberghiero “Domenico Rea” di Nocera.
Enzo Coccia: il pizzaiolo che ha fatto la storia della Pizza Napoletana
Enzo non si considera un Maestro, ma un semplice Artigiano. Perché? Perché per lui la pizza non è solo cibo, ma una cultura, una tradizione, una forma di espressione. “Non sono un’artista o un maestro. I musicisti, gli scultori, i pittori lo sono. Sono un artigiano al servizio di una delle attività più antiche di Napoli, un pizzajuolo. Un pizzaiolo con un’identità, un cervello e un’anima” Enzo Coccia è un pizzaiolo di terza generazione e il protagonista della trasformazione che ha portato la pizza napoletana a essere considerata nel mondo. Precursore di quello che è diventato un vero e proprio fenomeno, ha suscitato l’interesse dei media nazionali e internazionali, dalla Rai alla BBC, dalla CBN alla MBC, come di giornali di fama mondiale, dal New York Times al Daily Telegraph, dal Wall Street Journal al Le Monde. Nel lasciare la vecchia concezione di un mestiere fondato su una serie di gesti meccanici e ripetitivi, per comprenderne a fondo il senso, si è dedicato allo studio e all’analisi scientifica di tutti gli elementi legati alla sua attività. La scrupolosa selezione di ingredienti di qualità e la precisione nel trattarli e nell’abbinarli hanno fatto in modo che La Notizia, la sua pizzeria, oltre a essere indicata dalle più prestigiose guide enogastronomiche, fosse la prima pizzeria d’Italia a ottenere nel 2010 la forchetta Michelin. Fervente sostenitore della formazione, nel 2001 ha creato Pizza Consulting, per diffondere questa difficile arte in tutto il mondo. È stato insegnante anche in progetti di educazione alimentare a Città del Gusto, Gambero Rosso e in laboratori organizzati con l’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli. Tra coloro che hanno contribuito al processo di certificazione della pizza napoletana con il marchio STG, è sempre presente ai più rilevanti eventi legati al mondo della ristorazione organizzati sul territorio italiano ed estero. Ho avuto l’onore di ascoltare Enzo e di visitare il suo locale “La Notizia”, situato in via Caravaggio a Napoli. Parlando con lui, mi sono sentito come se mi tuffassi nel passato e mi avvolgessi con la sua storia, fatta di passione, impegno e innovazione. Il suo locale è accogliente e pieno di dettagli che raccontano la storia della pizza napoletana, dalle foto alle citazioni, dai libri agli oggetti. Mangiare da lui è come cercare qualcosa che oggi quasi non esiste più: una pizza che esprime l’essenza di una cultura, di una tradizione, di un territorio. Durante la mia visita, ho avuto l’opportunità di ascoltare la sua storia affascinante e di apprezzare la sua simpatia e la sua generosità. Non solo mi ha fatto l’autografo sulla maglia ufficiale del blog, ma mi ha anche regalato una dedica speciale sul suo libro “La Pizza Napoletana” “Un lavoro tradizionale come il pizzaiolo è un insieme di cultura, storia, tecnica, e scienza. Essere o fare il pizzaiolo, io sono un pizzaiolo!”. Sono rimasto molto colpito dalle sue parole e dalla sua passione per il suo mestiere, che trasmette in ogni sua pizza. È stato un onore e un piacere conoscere Enzo Coccia, un pizzaiolo che ha fatto la storia della pizza napoletana e che continua a farla, con la sua arte, la sua scienza, la sua filosofia.
Cornetti brioches: una ricetta facile e gustosa
Se siete alla ricerca di un antipasto originale e sfizioso, che possiate preparare in poco tempo e con pochi ingredienti, vi propongo oggi una ricetta di cornetti brioches salati, una variante della classica pasta brioche italiana. Si tratta di dei cornetti soffici e profumati, che si possono farcire con quello che preferite: prosciutto e formaggio, marmellata e nutella, insalata e salame… L’idea è di creare dei cornetti personalizzati per ogni occasione e per ogni gusto. Per realizzare questi cornetti brioches avrete bisogno di: nn – 500 g farina manitoba n – 250 g latte n – 20 g lievito n – 2 uova n – 10 g sale n – 40 g zucchero n – 60 g burro nn Per farcire i cornetti potrete scegliere tra: nn – Prosciutto cotto tagliato a fette sottili n – Formaggio (mozzarella, parmigiano, pecorino…) n – Marmellata di frutta (fragola, albicocche, pesche…) n – Cioccolato nn Per decorare i cornetti potrete usare: nn – Semi di sesamo bianchi e neri n Il procedimento è molto semplice: basta impastare tutti gli ingredienti insieme, per ultimo il burro e lasciare lievitare l’impasto per qualche ora, stenderlo e tagliarlo a triangoli, arrotolarli e farli lievitare nuovamente fino a roddoppio in una teglia. nn Infornate a 200 gradi per 15 minuti e i vostri cornetti brioches salati sono pronti! Questi cornetti sono una vera delizia, morbidi e fragranti, con un sapore dolce e salato che vi conquisterà. Potete farcirli con quello che preferite, io li ho provati con prosciutto e formaggio, ma anche con marmellata e nutella sono buonissimi. Sono ideali da accompagnare con un caffè o un succo di frutta, per iniziare la giornata con energia e gusto. Fatemi sapere se vi piacciono e se li provate, mi farebbe molto piacere vedere le vostre foto e i vostri commenti. Vi auguro una buona giornata e vi aspetto al prossimo post!
World Pizza Day: la festa della pizza e del suo patrono
Il 17 gennaio è una data speciale per tutti gli amanti della pizza, soprattutto per quelli che apprezzano la vera pizza napoletana, riconosciuta dall’Unesco come patrimonio dell’umanità. In questo giorno si celebra infatti il World Pizza Day, una giornata mondiale dedicata a questo piatto simbolo della cucina italiana, che ha le sue origini e la sua tradizione nella città di Napoli. Ma perché proprio il 17 gennaio? La risposta è legata a un altro evento che si svolge in questa data: la festa di Sant’Antonio Abate, il santo protettore dei pizzaioli e di tutte le professioni che usano il fuoco. È considerato il fondatore del monachesimo cristiano e il patrono degli animali. Secondo la leggenda, Sant’Antonio Abate ha anche donato il fuoco agli uomini, rubandolo all’inferno, per scaldarli e permettere loro di cuocere il cibo. n La tradizione vuole che il 17 gennaio si portino gli animali domestici nelle piazze per farli benedire dai sacerdoti. nn L’idea di celebrare il World Pizza Day il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate, è nata dall’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) che ha voluto riscoprire una tradizione antica e valorizzare la pizza napoletana come espressione della cultura e dell’identità partenopea. nn Se anche tu sei un appassionato di pizza, non puoi perderti il World Pizza Day e se vuoi imparare a fare la vera pizza a casa tua, segui la nostra community e scopri tutti i segreti dell’impasto, della lievitazione e della cottura. Buon World Pizza Day a tutti.
Cannoli siciliani: i segreti per prepararli in casa
I cannoli siciliani sono uno dei dolci più famosi e amati della pasticceria italiana. Si tratta di croccanti involucri di pasta fritta, ripieni di una morbida crema di ricotta e zucchero, e decorati con frutta candita, pistacchi, cioccolato o altro a seconda dei gusti. I cannoli siciliani sono nati nella zona di Palermo, ma si sono diffusi in tutta l’isola e nel resto d’Italia, diventando un simbolo della tradizione culinaria siciliana. n Per preparare i cannoli siciliani in casa, occorrono pochi ingredienti, ma bisogna seguire alcuni accorgimenti per ottenere un risultato perfetto. Vediamo insieme la ricetta e i segreti per fare i cannoli siciliani fatti in casa. Ingredienti per 12 / 15 cannoli n Per la pasta: n – 250 gr di farina 00 n – 30 gr di zucchero n – 30 gr di strutto n – 1 uovo n – 1 cucchiaio di cacao amaro n – 50 ml di acqua n – 10 ml di aceto di mele n – 2 gr di cannella in polvere n – 1 pizzico di sale n – Olio di semi per friggere nn Per il ripieno: n – 750 gr di ricotta di pecora n – 250 gr di zucchero a velo n – Frutta candita, pistacchi tritati, gocce di cioccolato o altro per decorare nn Procedimento n 1. Per preparare la pasta dei cannoli, mettete in una ciotola la farina, lo zucchero, il cacao, la cannella e il sale. Mescolate bene e fate un buco al centro. Aggiungete lo strutto a pezzetti e l’uovo. Iniziate ad impastare con le mani, aggiungendo poco alla volta l’acqua e l’aceto. Lavorate l’impasto fino a ottenere una palla liscia ed elastica. Avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per almeno un’ora. n 2. Per preparare il ripieno, mettete la ricotta in un colino e lasciatela sgocciolare per eliminare il siero in eccesso. Trasferitela in una ciotola e aggiungete lo zucchero a velo. Mescolate bene con una frusta o un mixer, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e mettetela in frigo fino al momento di utilizzarla. 3. Stendete l’impasto con un mattarello su una superficie infarinata, fino a ottenere una sfoglia sottile e rotonda. Con un coppapasta creare le forme e avvolgete ogni sfoglia attorno a uno stampo metallico per cannoli, facendo aderire bene i bordi. Spennellate i bordi con un po’ d’acqua per sigillarli. Scaldate abbondante olio di semi in una padella e friggete i cannoli, pochi alla volta, girandoli spesso con una pinza, fino a quando saranno dorati e croccanti. Scolateli su carta assorbente e lasciateli raffreddare. Togliete delicatamente gli stampi dai cannoli e ripetete l’operazione fino a esaurire l’impasto. 4. Per farcire i cannoli, riempite una sacca a poche con la crema di ricotta e zucchero. Spremete la crema in entrambe le estremità dei cannoli, facendo fuoriuscire un po’ di ripieno. Decorate i cannoli con la frutta candita, i pistacchi, le gocce di cioccolato o quello che preferite. Spolverizzate i cannoli con un po’ di zucchero a velo e serviteli subito o conservateli in frigo fino al momento di gustarli. I cannoli siciliani sono pronti: buon appetito! ️
Come scegliere la farina in base all’assorbimento
Se vi piace fare il pane, la pizza, la pasta o altri prodotti da forno, sapete bene che la farina è l’ingrediente principale e che non tutte le farine sono uguali. Ogni farina ha delle caratteristiche specifiche che la rendono più o meno adatta a un determinato impiego. Una di queste caratteristiche è l’assorbimento, ovvero la capacità della farina di assorbire acqua e formare un impasto di consistenza adeguata. Ma come si misura l’assorbimento della farina e come si sceglie la farina più adatta al tipo di prodotto che vogliamo realizzare? In questo articolo vi spiego tutto quello che c’è da sapere sull’assorbimento della farina e ti darò alcuni consigli pratici per ottenere il meglio dai tuoi impasti. Cos’è l’assorbimento della farina e da cosa dipende. L’assorbimento della farina è la quantità di acqua necessaria per ottenere un impasto di consistenza adeguata, né troppo duro né troppo morbido. Questa quantità dipende da vari fattori, tra cui: n – La qualità e la quantità del glutine, la proteina che conferisce elasticità e tenacità all’impasto. Il glutine si forma quando la farina viene impastata con l’acqua e si lega alle molecole di amido, creando una rete che trattiene l’aria e il vapore acqueo. Più il glutine è forte e resistente, più l’impasto può assorbire acqua senza rompersi o appiccicarsi. n – La granulometria della farina, ovvero la dimensione delle particelle che la compongono. Più la farina è fine, più ha una superficie maggiore a contatto con l’acqua e quindi più può assorbirla. Al contrario, una farina più grossolana ha una superficie minore e quindi assorbe meno acqua. n – Le condizioni ambientali, come la temperatura, l’umidità e la pressione atmosferica. Questi fattori influenzano la capacità della farina di assorbire acqua. Come si misura l’assorbimento della farina Per misurare l’assorbimento della farina si usa un’apparecchiatura chiamata farinografo di Brabender Inventata nel 1928 dal chimico tedesco Carl Wilhelm Brabender. Il farinografo è una macchina che impasta la farina con una quantità di acqua nota e registra la resistenza dell’impasto con una penna che traccia una curva su un grafico. Il farinografo fornisce due valori principali: l’assorbimento, espresso in percentuale, e la stabilità, espressa in minuti. L’assorbimento indica quanta acqua è stata assorbita dalla farina, mentre la stabilità indica quanto tempo l’impasto ha mantenuto una consistenza costante. Questi valori sono utili per scegliere la farina più adatta al tipo di prodotto da realizzare, tenendo conto anche del W, che indica la forza della farina. Come si sceglie la farina in base all’assorbimento La scelta della farina in base all’assorbimento dipende dal tipo di prodotto che vogliamo realizzare e dalle nostre preferenze personali. In generale, possiamo dire che: n – Per prodotti soffici e leggeri, come il pane, la pizza, la focaccia, i croissant, le brioches, i muffin, le torte, ecc., si preferiscono farine con un alto assorbimento, una buona stabilità e una forza media-alta. Queste farine permettono di ottenere impasti morbidi e ben lievitati, con una buona alveolatura e una crosta croccante. n – Per prodotti compatti e consistenti, come la pasta, i biscotti, i cracker, le frolle, le sfoglie, ecc., si preferiscono farine con un basso assorbimento, una bassa stabilità e una forza bassa-media. Queste farine permettono di ottenere impasti duri e poco lievitati, con una buona tenuta alla cottura e una consistenza friabile o sfogliata. n Per facilitare la scelta della farina, possiamo consultare una tabella che mette in correlazione la percentuale di proteine, l’assorbimento, la stabilità e il W con alcuni esempi d’uso della farina. In generale, per prodotti soffici e leggeri si preferiscono farine con un alto assorbimento, una buona stabilità e una forza media-alta, mentre per prodotti compatti e consistenti si preferiscono farine con un basso assorbimento, una bassa stabilità e una forza bassa-media. nn Alcuni suggerimenti per sperimentare con le diverse farine sono: nn – Prova a mescolare farine diverse tra loro per ottenere impasti con caratteristiche intermedie o particolari. Ad esempio, puoi mescolare una farina forte con una farina debole per ottenere una farina media, oppure puoi mescolare una farina di grano con una farina di mais, di segale, di farro, ecc. per ottenere impasti con sapori e colori diversi. n – Regola la quantità di acqua in base alla farina che usi e alle condizioni ambientali. Se la farina ha un alto assorbimento, dovrai usare più acqua per ottenere un impasto morbido, mentre se la farina ha un basso assorbimento, dovrai usare meno acqua per ottenere un impasto duro. Inoltre, se l’ambiente è caldo e umido, dovrai usare meno acqua, mentre se l’ambiente è freddo e secco, dovrai usare più acqua. n – Controlla il tempo di impasto e di lievitazione in base alla farina che usi e al prodotto che vuoi ottenere. Se la farina ha una buona stabilità e una forza media-alta, dovrai impastare più a lungo per sviluppare bene il glutine e ottenere un impasto elastico e tenace. Se la farina ha una scarsa stabilità e una forza bassa-media, dovrai impastare meno per evitare di rompere il glutine e ottenere un impasto estensibile e friabile. Inoltre, se il prodotto che vuoi ottenere è soffice e leggero, dovrai lasciare lievitare più a lungo l’impasto per farlo gonfiare bene, mentre se il prodotto che vuoi ottenere è compatto e consistente, dovrai lasciare lievitare meno l’impasto per mantenerlo compatto. nn Spero che questo articolo ti sia stato utile e ti abbia dato la voglia di sperimentare con le diverse farine.
