È la struttura a rete elastiche e resistente formata dalle proteine del glutine all’interno di impasti come pane e pizza. Questa struttura conferisce all’impasto la sua consistenza ed elasticità. Durante l’impasto, le proteine del glutine idratandosi e allungandosi formano dei filamenti che si intrecciano fra loro creando una rete tridimensionale. Questa rete trattiene l’acqua e le bolle di gas prodotte durante la fermentazione. La struttura della maglia glutinica dipende da diversi fattori: •La qualità della farina. Le farine ricche di glutine (0 e 1) formano reti più robuste, quelle povere (00) reti più delicate. •La quantità d’acqua. Più acqua favore la formazione di reti più forti e capillari. •Il metodo di impasto. Impasti lunghi e curati permettono ai filamenti di glutine di intrecciarsi meglio. La maglia glutinica è importante perché trattiene l’acqua e i gas, dando all’impasto elasticità e leggerezza. Questo permette una buona lievitazione e un prodotto soffice e fragante. Il glutine svolge un ruolo fondamentale nella panificazione perché assicura ritenzione di gas e consistenza all’impasto. Per farlo sviluppare al meglio, l’impasto va lavorato per idratare e allungare le proteine del glutine e farle intrecciare. In panificazione il glutine forma una struttura a maglie che intrappola l’anidride carbonica prodotta dal lievito durante la fermentazione. Questo conferisce al pane la sua tipica struttura alveolata e consistenza soffice. Per alcune persone però il glutine risulta dannoso. La celiachia e la sensibilità al glutine provocano infatti diversi fastidi e sintomi. L’unica soluzione è eliminare completamente il glutine dalla dieta, utilizzando farine senza glutine come quella di riso, di mais o di quinoa. In sintesi la maglia glutinica forma nell’impasto una struttura resistente ed elastica fondamentale per pane e pizza. Se per la maggior parte delle persone il glutine è un ingrediente nutrizionalmente importante, per chi soffre di celiachia o sensibilità al glutine la sua completa eliminazione dalla dieta risulta l’unica soluzione.
Tarallini Pugliesi
Deliziosi snack dalle origini antiche con ricetta dettagliata I tarallini pugliesi sono uno snack tipico della tradizione gastronomica della regione Puglia. Conosciuti anche come “scaldatelli pugliesi”, sono considerati una specialità della cucina contadina povera, ma oggi rappresentano al meglio la cucina e la cultura locale. Le origini dei tarallini risalgono all’epoca greco-romana, quando i coloni greci di Taranto producevano i “tarentilli”. Nel Medioevo divennero popolari tra i pellegrini grazie alla loro forma ad anello e lunga conservabilità. La ricetta base prevede pochi e semplici ingredienti: farina, olio extravergine d’oliva, vino bianco e sale. L’impasto viene lavorato fino ad ottenere un composto omogeneo, poi si formano dei filoncini che si chiudono a forma di anello. La bollitura nell’acqua, prima della cottura in forno, rende i tarallini friabili ed evita che diventino unti durante la doratura. La doppia cottura permette inoltre una migliore conservazione. L’impasto base può essere aromatizzato con spezie tipiche pugliesi come peperoncino, finocchietto selvatico, origano o paprica dolce. Per preparare i tarallini: • Mescolate 250g di farina con 100ml di vino, 65ml di olio e 8g di sale. • Aggiungete gradualmente la farina e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. • Formate dei filoncini lunghi 10 cm, chiudeteli a forma di anello e fateli riposare in frigo. • Bolliteli per qualche secondo in acqua bollente, quindi scolateli e asciugateli con un canovaccio. • Distribuiteli su una teglia foderata e infornateli a 180°C per 35 minuti. I tarallini pugliesi sono ottimi da sgranocchiare come snack accompagnati da vino o da consumare durante picnic e gite fuori porta. La loro semplicità e autenticità li rendono perfetti per rappresentare la cucina genuina della Puglia.
Pizza senza glutine
Il glutine è una proteina presente nei cereali che conferisce elasticità e tonicità all’impasto della pizza. Nell’impasto senza glutine questa proteina manca, quindi dobbiamo scegliere farine senza glutine come quelle di riso, grano saraceno, ceci e castagne. Tuttavia, le farine senza glutine assorbono molta più acqua rispetto a quelle di frumento, quindi sarà necessario aggiungere più acqua del solito. lievitare l’impasto puoi utilizzare il lievito di birra ma da solo non è sufficiente per far lievitare adeguatamente l’impasto a causa dell’assenza di glutine. Per risolvere questo problema, puoi aggiungere additivi alimentari come la gomma xantana o la farina di semi di carrube, che rendono l’impasto più elastico. La gomma xantana si mescola con la farina prima di aggiungere i liquidi e conferisce all’impasto maggiore elasticità sostituendo il glutine. Il dosaggio consigliato per la gomma xantana è di 10-15 g per ogni kg di farina senza glutine, mentre per la farina di semi di carrube è di 10-20 g per ogni kg di farina senza glutine. La scelta della farina è un elemento cruciale nella preparazione di un buon impasto per la pizza senza glutine, poiché miriamo a ottenere un impasto il più elastico possibile. Inoltre, non dimenticare l’importanza dell’acqua e dell’olio d’oliva nell’impasto della pizza senza glutine. Le farine senza glutine richiedono più acqua (fino al 110% rispetto alla farina) e, come negli impasti tradizionali, è fondamentale aggiungere anche olio d’oliva. L’olio contribuisce a migliorare l’elasticità dell’impasto e deve essere aggiunto verso la fine del processo, in una quantità compresa tra il 2% e il 3% a seconda del risultato desiderato. Preparare una pizza senza glutine può essere difficile e molti potrebbero arrendersi dopo alcuni tentativi falliti. Ma con questi consigli, ora sai come affrontare questo tipo di preparazione. Ricorda che la pizza senza glutine non è un’impresa impossibile se scegli gli ingredienti giusti e li lavori con cura. In sintesi, per preparare una pizza senza glutine al top, devi scegliere le giuste farine senza glutine, aggiungere più acqua del solito, utilizzare il lievito di birra e aggiungere additivi come la gomma xantana o la farina di semi di carrube per rendere l’impasto più elastico. Non dimenticare di aggiungere anche olio d’oliva, che migliora l’elasticità dell’impasto, e di lavorare gli ingredienti con cura. Con questi consigli, potrai preparare una pizza senza glutine deliziosa e perfetta!
L’importanza della temperatura
La temperatura è un fattore cruciale per ottenere un impasto di qualità. In particolare, per la pizza, la temperatura ideale dell’impasto varia dai 22 ai 26 gradi Celsius. Durante l’impastamento, la temperatura dell’acqua, della farina, dell’ambiente e quella generata dall’impastatrice sono fattori che influenzano la temperatura finale dell’impasto. È quindi importante misurare e controllare la temperatura dell’acqua per ottenere un impasto alla temperatura desiderata. Come controllare la temperatura dell’impasto Per calcolare la temperatura dell’acqua necessaria per ottenere l’impasto alla temperatura desiderata, è possibile utilizzare una formula che tiene in considerazione la temperatura della farina, dell’ambiente e il tipo di impastatrice utilizzata. Ad esempio, se si desidera terminare l’impasto a una temperatura di 22°C, bisogna moltiplicare questo valore per tre e sottrarre la somma delle temperature della farina, dell’ambiente e dell’impastatrice. Il risultato ottenuto sarà la temperatura dell’acqua da aggiungere all’impasto. La formula può essere scritta come: Temperatura dell’acqua = Temperatura finale desiderata x 3 – (Temperatura della farina + Temperatura dell’ambiente + Grado di surriscaldamento dell’impastatrice) La temperatura della farina e dell’ambiente possono essere facilmente misurate con un termometro, mentre il grado di surriscaldamento dell’impastatrice dipende dal tipo di macchina utilizzata. In genere, le impastatrici a forcella generano un riscaldamento dell’impasto di circa 3°C, quelle a bracci tuffanti di circa 6°C e quelle a spirale di circa 9°C. Una volta ottenuta la temperatura dell’acqua necessaria per ottenere l’impasto alla temperatura desiderata, è possibile procedere con l’impastamento. Durante questo processo, è importante monitorare costantemente la temperatura dell’impasto per assicurarsi che sia nella giusta fascia termica per garantire una lievitazione equilibrata. Oltre alla temperatura, ci sono altri fattori che influenzano la lievitazione dell’impasto. La qualità della farina, la presenza di zuccheri semplici e di malto, e la percentuale di sale sono tutti fattori che possono influenzare la fermentazione e le proprietà fisiche dell’impasto. L’importanza della temperatura e dell’umidità dell’ambiente Anche la temperatura e l’umidità dell’ambiente possono influenzare la lievitazione dell’impasto. Il lievito ha un’attività minima a temperature intorno ai 2-4°C, mentre raggiunge le condizioni ideali di fermentazione a temperature tra i 20 e i 30°C. È quindi importante tenere sotto controllo la temperatura dell’ambiente durante la lievitazione dell’impasto per garantire una fermentazione ottimale. La temperatura dell’impasto è particolarmente importante durante la gestione dell’impasto in frigorifero. Se viene terminato a una temperatura troppo fredda, la lievitazione potrebbe non avviarsi correttamente, mentre se viene terminato a una temperatura troppo calda, la lievitazione potrebbe avvenire troppo rapidamente, rendendo difficile la gestione. È quindi importante controllare la temperatura prima di metterlo in frigorifero per garantire una fermentazione uniforme e una lievitazione equilibrata. In sintesi, la temperatura è un fattore fondamentale nella preparazione dell’impasto per la pizza e la sua lievitazione. È importante controllare la temperatura dell’acqua e dell’ambiente durante la preparazione dell’impasto per ottenere un prodotto di qualità e garantire una fermentazione ottimale. Inoltre, la gestione dell’impasto in frigorifero richiede particolare attenzione alla temperatura per ottenere una lievitazioneuniforme e una pizza perfetta. Tenere d’occhio la temperatura durante l’intero processo di preparazione dell’impasto è essenziale per ottenere un prodotto finale di alta qualità e soddisfare le aspettative dei clienti. Anche se l’impasto perfetto non esiste, la ricerca della perfezione attraverso la gestione accurata della temperatura è una sfida continua per ogni professionista che si dedica alla preparazione della pizza.
I Waffle
I Waffle Sono un dolce a base di pasta lievitata, dalla forma rettangolare o quadrata, ma orami se ne trovano di tutti i tipi e si cucina su una piastra apposita e viene solitamente servito caldo con aggiunta di sciroppo d’acero, frutta fresca, panna montata o altri ingredienti a piacere. La leggenda vuole che i waffle siano stati inventati da un abate belga di nome San Arnolfo (o Saint Arnold), vissuto nel VII secolo. Secondo la leggenda, San Arnolfo era famoso per la sua benevolenza e la sua abilità nella produzione di birra, ma era anche noto per la sua capacità di risolvere problemi culinari. Un giorno, mentre era alla ricerca di un modo per utilizzare l’eccesso di miele prodotto dai suoi apiari, San Arnolfo ebbe l’idea di aggiungere il miele all’impasto per i waffle. Dopo aver sperimentato diverse ricette, San Arnolfo riuscì a creare un dolce unico e delizioso, che divenne presto popolare in tutta la regione. La ricetta originale di San Arnolfo prevedeva l’uso di farina, uova, latte, burro, lievito e miele, e il dolce era cotto su una piastra di ferro calda. Il risultato era un waffle croccante all’esterno e morbido all’interno, con un sapore dolce e delicato grazie all’aggiunta del miele. Oggi, la ricetta per i waffle è stata modificata e migliorata nel corso dei secoli, ma la tradizione di servire i waffle con il miele è sopravvissuta fino ai nostri giorni. In Belgio, i waffle con il miele sono ancora una specialità molto apprezzata e sono spesso serviti come dessert o merenda. Anche se non ci sono prove concrete che San Arnolfo abbia inventato i waffle, la sua leggenda è ancora molto diffusa. La storia dell’abate belga che ha creato i waffle con il miele è diventata parte integrante della cultura popolare belga e ha contribuito a rendere i waffle uno dei dolci più amati e conosciuti al mondo. Storicamente, i primi waffle risalgono al Medioevo, quando venivano cucinati in Belgio e in Francia in piccoli stampi di ferro con motivi geometrici o religiosi. Nel XVI secolo, le piastrine per i waffle divennero sempre più popolari e furono utilizzate in molte cucine europee. In America, i primi waffle furono prodotti nel XVIII secolo e divennero popolari nel XIX secolo, quando le piastrine per i waffle divennero un elemento comune nelle cucine americane. Oggi, i waffle sono un dolce molto popolare in tutto il mondo e sono disponibili in molte varianti, come i waffle belgi, i waffle americani, i waffle di Liegi e molti altri. La ricetta per i waffle può variare a seconda della tradizione e della regione in cui vengono preparati, ma in generale, la ricetta prevede l’uso di farina, uova, latte, burro e lievito. Ecco la ricetta per i miei waffle: Ingredienti: Procedimento: 1. In una ciotola grande, setaccia la farina e la fecola di patate. 2. Aggiungi lo zucchero e mescola bene. 3. Aggiungi le uova e mescola fino a ottenere un composto omogeneo. 4. Aggiungi il latte e mescola fino a ottenere un composto omogeneo. 5. Aggiungi la bustina di lievito per dolci e mescola bene. 6. Aggiungi il burro fuso e la vanillina e mescola fino a ottenere un composto liscio. 7. Lascia riposare l’impasto per circa 10-15 minuti. 8. Scaldare la piastra per i waffle e spennellare con un po’ di burro fuso. 9. Versa l’impasto sulla piastra e cuoci i waffle per circa 3-5 minuti. 10. Ripeti il processo fino a quando hai cotto tutti i waffle. I waffle sono un dolce facile e veloce da preparare e possono essere serviti per la colazione, la merenda o come dessert dopo il pranzo o la cena. Sono anche ottimi da servire durante una festa o un brunch con amici e familiari. Sperimenta con diversi ingredienti e guarnizioni per creare il tuo waffle perfetto. Buon appetito!
Stefano De Martino: La pizza è arte che incontra il gusto
Se siete alla ricerca di una pizza di qualità, ricca di sapore e di tradizione, non potete perdervi la pizzeria Capri Blu. Qui potrete assaporare le creazioni del Maestro Stefano De Martino, il campione del mondo pizza doc, che vi stupirà con le sue pizze gourmet. La passione per la pizza lo ha portato a studiare e a sperimentare nuove tecniche e ricette, fino a diventare consulente e pizzaiolo della catena Capri Blu. Nel novembre 2023, De Martino ha raggiunto il suo sogno: vincere il nono Campionato Mondiale Pizza DOC, organizzato dall’Accademia Nazionale Pizza DOC sotto la presidenza di Antonio Giaccoli. Il campionato, che si è tenuto a Capaccio-Paestum, ha visto la partecipazione di oltre 500 concorrenti provenienti da ogni regione d’Italia e da oltre 30 Paesi del mondo. De Martino ha trionfato sia nella categoria Pizza Contemporanea, sia come campione assoluto nazionale e Pizza DOC in the World 2024. La sua pizza, che io ho assaporato e definito “aria avvolta da impasto”, è il risultato di una lievitazione naturale, di una cottura e di una selezione accurata degli ingredienti, che rispettano la stagionalità e il territorio. Le sue pizze hanno un equilibrio unico e inimitabile e un pò anche grazie ad Alfonso, fornaio di livello e sua spalla eccezionale. Il Maestro De Martino non si ferma mai: continua a studiare, a frequentare corsi di aggiornamento . Il suo obiettivo è quello di diffondere la cultura della pizza napoletana nel mondo, valorizzando il prodotto e il mestiere del pizzaiolo. È un pizzaiolo che non smette mai di imparare e di migliorarsi, ma che non dimentica le sue radici e i suoi valori. Possiede un amore che si riflette nella sua pizza, che è una vera e propria espressione di arte e di gusto. Chi lo conosce lo apprezza non solo per la sua bravura, ma anche per la sua umiltà e la sua simpatia, ha saputo conquistare il pubblico con la sua professionalità e la sua passione. Insomma, Stefano De Martino è un campione del mondo pizza doc, ma anche un campione del mondo di vita. Se volete provare la pizza del Maestro Stefano De Martino, vi consigliamo di prenotare il vostro tavolo alla pizzeria Capri Blu, dove troverete anche un ambiente accogliente, un personale gentile e professionale. Non ve ne pentirete.
