Le graffe sono dei golosi dolci fritti tipici della cucina napoletana. La loro origine è antichissima e si perde nella notte dei tempi. Pare che i primi ad inventare queste frittelle così gustose siano stati gli Arabi, che le portarono nel meridione d’Italia durante il periodo della dominazione. Da lì, le graffe si diffusero in tutto il sud Italia assumendo nomi diversi (sgroppini in Calabria, crespelle o gnocculi in Sicilia) ma mantenendo invariata la ricetta a base di patate lesse e farina. A Napoli le graffe sono una vera istituzione e vengono preparate secondo un rituale preciso. Gli ingredienti base sono patate bollite, farina 00, zucchero, uova, burro, lievito e buccia di limone. Dopo aver impastato il tutto, l’impasto viene fatto riposare per favorire la lievitazione. Trascorsi i tempi di riposo, si procede alla formatura: le graffe vengono schiacciate con le mani o tirate nella classica forma a ciambella. Dopo una seconda lievitazione, è il momento della cottura in abbondante olio bollente. Le graffe fritte devono risultare dorate e fragranti fuori ma morbide dentro. Una volta scolate, vengono spolverate di zucchero a velo. Il risultato è un dolce delizioso e invitante, dalla consistenza soffice e dal gusto delicato. Accompagnate da un caffè o un bicchiere di limoncello, sono il peccato di gola ideale per concedersi una coccola in puro stile partenopeo! Vuoi provare a prepararle anche tu? Ecco la mia ricetta delle graffe napoletane… LE GRAFFE FATTE IN CASA Ingredienti: per circa 15 graffe (grandi) 1kg farina 00 600gr patate lesse schiacciate 4 uova 40gr latte 20gr lievito fresco 100gr zucchero 120gr burro/margarina Buccia limone 1 bustina vanillina 30gr limoncello Prima lievitazione 2ore e 30 Schiacciare e dare la forma Seconda lievitazione 1ora e 30 Friggere in olio a 160gradi Risultato: Graffe fragranti e deliziose!
Fiocchi di neve
Ricetta del Fiocco di Neve dolce Ingredienti per l’impasto: – 300g di farina manitoba – 200g di farina 00 – 100g di zucchero – 300g di latte – 12g di lievito di birra fresco – 30g di burro – 4g di sale – Estratto di vaniglia Ingredienti per la crema al latte: – 200g di latte – 60g di zucchero – 20g di amido di mais – 2cl di rum – Estratto di vaniglia – 200ml di panna – Miele Procedimento: 1. In una ciotola, sciogliete il lievito di birra fresco nel latte tiepido insieme allo zucchero. 2. Aggiungete le due farine, il burro ammorbidito, il sale e l’estratto di vaniglia e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. 3. Lasciate lievitare l’impasto fino al raddoppio in un luogo caldo e asciutto, coperto da un canovaccio umido. 4. Nel frattempo, preparate la crema al latte. In una casseruola, mescolate il latte, lo zucchero, l’amido di mais, il rum e l’estratto di vaniglia e il miele a fuoco basso e continuate a mescolare fino a quando la crema si addensa. Lasciate raffreddare e unite la crema alla panna montata. 5. Una volta che l’impasto del Fiocco di Neve è lievitato, formate delle palline da 30gr. 6. Fate lievitare le palline fino al raddoppio (circa 1 ora) prima di infornare. 7. Spennellate la superficie delle palline con del latte. 8. Preriscaldate il forno a 180°C e infornate i Fiocchi di Neve per 10-12 minuti, fino a quando saranno dorati in superficie. 9. Farcite i Fiocchi di Neve con la crema al latte utilizzando un sac à poche o una siringa da pasticcere e spolverizzateli con dello zucchero a velo. Buon appetito!
I Prefermenti
I prefermenti pizza sono degli impasti di acqua, farina, lievito e sale lasciati fermentare a temperatura controllata per un periodo di tempo prima di essere utilizzati per preparare un impasto di pizza. Lasciando fermentare gli ingredienti a temperature specifiche, si ottengono delle caratteristiche uniche nell’impasto finale di pizza come maggiore lievitazione, migliore digeribilità, aromi particolari. I prefermenti più comuni per la pizza sono la biga e il poolish. La biga è un impasto solido e compatto, con poca acqua. Si ottiene mescolando farina, lievito e acqua a temperatura ambiente (16-18°C). La biga conferisce all’impasto finale crosta fragrante e mollica soffice. Il poolish è un impasto liquido e molto liquido, composto da una parte di farina e una parte di acqua a temperatura ambiente. Il poolish rende l’impasto estremamente soffice e digeribile, con aromi di lievito ben percepibili. Per preparare i prefermenti e utilizzarli nell’impasto di pizza si possono seguire due metodi: Il metodo diretto: si uniscono subito tutti gli ingredienti (farina, lievito, sale, olio, acqua) per preparare l’impasto a temperatura ambiente. È veloce ma l’impasto lievita e si arricchisce di aromi in modo minore. Il metodo indiretto: si prepara prima il prefermento (biga o poolish) a temperatura ambiente, poi si aggiunge all’impasto insieme al resto degli ingredienti (farina, lievito, sale, olio, acqua) a temperatura ambiente. Questo metodo richiede più tempo ma dona all’impasto e alla pizza caratteristiche organolettiche superiori. In conclusione, utilizzare i prefermenti permette di ottenere una pizza con caratteristiche uniche sia nell’aspetto che nel gusto. Bisogna però considerare il tempo a disposizione, le proprie attrezzature e le temperature di fermentazione per decidere se utilizzare il metodo diretto o indiretto. Buona fortuna e buona pizza!
Lievito madre, PH e temperatura cosa c’è da sapere.
Il lievito madre è uno degli ingredienti fondamentali nella preparazione di pane, pizza e molti altri prodotti da forno. Proprio per questo motivo, è importante prestare attenzione alla sua qualità e alle sue caratteristiche, al fine di ottenere sempre un risultato ottimale. PH Come già accennato, il pH e la temperatura sono due parametri fondamentali da verificare prima di ogni preparazione. In particolare, il pH ci fornisce una indicazione dell’acidità del lievito madre, che è uno dei fattori che influiscono sulla sua capacità di lievitazione e sulla formazione di aromi durante la cottura. La temperatura ideale. La temperatura, invece, è un altro fattore cruciale per la crescita del lievito madre. Infatti, la sua attività biologica è influenzata dalla temperatura, che deve essere mantenuta entro un intervallo di valori ottimali per garantire una lievitazione adeguata. Per misurare il pH del lievito madre, è necessario utilizzare uno strumento chiamato pHmetro per semisolidi. Questo dispositivo elettronico è dotato di un apposito elettrodo per la misura diretta del pH negli alimenti semisolidi, come il lievito madre. È importante notare che l’intervallo di pH ottimale per il lievito madre maturo è abbastanza ristretto (tra 3.9 e 4.2 pH), quindi è necessario utilizzare uno strumento preciso per evitare errori di valutazione. Oltre al pH, è importante anche controllare la temperatura del lievito madre. Infatti, la sua attività biologica è influenzata dalla temperatura, che deve essere mantenuta entro un intervallo di valori ottimali. In particolare, la temperatura ideale alla fine di un rinfresco dovrebbe essere compresa tra 25 e 27°C. Un valore troppo basso o troppo alto può influire negativamente sulla lievitazione e sulla qualità del prodotto finito. Per misurare la temperatura del lievito madre, è possibile utilizzare un termometro a sonda o un termometro infrarossi. In ogni caso, è importante assicurarsi che lo strumento utilizzato sia preciso e affidabile. Una volta misurati pH e temperatura del lievito madre, è possibile valutare la sua qualità e il suo grado di maturazione. Nel caso in cui il pH sia troppo alto o troppo basso, sarà necessario procedere alla rilavorazione del lievito madre, eseguendo le opportune azioni correttive. Ad esempio, se il pH è troppo alto, sarà possibile abbassarlo aggiungendo una piccola quantità di acido lattico o di acido citrico. Se invece il pH è troppo basso, sarà possibile alzarlo aggiungendo una piccola quantità di acqua. In conclusione, misurare pH e temperatura del lievito madre è un’operazione fondamentale per ottenere sempre un impasto di qualità elevata e con proprietà organolettiche costanti. Utilizzando gli strumenti giusti e seguendo le indicazioni sopra riportate, sarà possibile valutare la qualità del lievito madre e procedere alle opportune correzioni, se necessario.
Impastologo
Il pizzaiolo fa le pizze, il pasticciere i dolci, il panettiere il pane… e chi fa gli impasti per le torte salate, le focacce e le brioches rustiche? Questo ruolo spesso viene sottovalutato, ma è di fondamentale importanza nella preparazione di molti piatti. Termine impastologo La parola “impastologo” non è comune e non si trova nei dizionari ufficiali della lingua italiana, ma potrebbe essere utilizzata per descrivere una persona che è esperta in impasti o un amatore che si occupa di analizzare e studiare le proprietà degli impasti. In questo senso, “impastologo” potrebbe essere considerata una parola inventata o un neologismo che cerca di esprimere un concetto specifico. In sintesi, un impastologo potrebbe essere un professionista o un amatore che ha competenze e conoscenze approfondite riguardo alla preparazione degli impasti, alla loro consistenza, alle proprietà chimiche e fisiche dei vari ingredienti e all’ottimizzazione dei processi produttivi. Potrebbe essere un appassionato di cucina che ha una grande esperienza nella preparazione di impasti e nella loro analisi. Considerazioni Io direi quindi che l’impastologo conosce alla perfezione gli ingredienti e le tecniche di lavorazione degli impasti, e utilizza attrezzature specifiche come planetarie e impastatrici per creare prodotti di alta qualità. Ma l’impastologo non si limita a mescolare gli ingredienti: è un vero e proprio artista dell’impasto. Utilizzando farine di diversi tipi e aggiungendo ingredienti come lieviti, uova, burro e formaggi, l’impastologo riesce a creare impasti dal sapore unico e irresistibile. Inoltre, l’impastologo lavora con precisione e cura, creando prodotti da forno di alta qualità che soddisfano i palati più esigenti. Insomma, l’impastologo è una figura fondamentale nella preparazione di molti prodotti da forno, e merita di essere riconosciuto come tale. Figure professionali Magari la figura dell’impastologo oggi è la stessa che poi perfeziona il prodotto come nel caso del pizzaiolo o del pasticciere… Ma chi invece lo fà a casa? Può definirsi tale… Ecco perchè ho pensato che un amatore degli impasti tutti i tipi di impasto possa definirsi “impastologo” Quindi, la prossima volta che andate in una panetteria o in una pasticceria, o in pizzeria ricordate di ringraziare anche l’impastologo per il suo lavoro semmai ci fosse
Panino Burger BUN
Il burger bun, o panino per hamburger, è un elemento essenziale di uno dei piatti più famosi al mondo: l’hamburger. La sua origine è incerta, ma alcuni storici affermano che il panino per hamburger abbia avuto origine in Germania, dove veniva servito un piatto chiamato “Bulette” a base di carne tritata, spezie e pane. Il burger bun come lo conosciamo oggi è stato introdotto negli Stati Uniti nel 1920, quando il primo fast food americano, White Castle, ha iniziato a servire gli hamburger in panini morbidi. La ricetta originale del panino per hamburger prevede farina, acqua, lievito, uova, miele, olio di oliva e sale. Ed è proprio così che noi li faremo! Ecco gli ingredienti e le dosi necessari per preparare 6 burger bun – 500 gr di farina – 200 gr di acqua – 12 gr di lievito di birra fresco – 1 uovo – 50 gr di miele – 50 gr di olio di oliva – 15 gr di sale Iniziate sciogliendo il lievito in acqua tiepida e lasciate riposare per 10 minuti. In una ciotola a parte, mescolate la farina con il sale e aggiungete il miele, l’olio di oliva e l’uovo. Aggiungete il composto di lievito e acqua, e impastate energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciate lievitare per 4h o fino a quando l’impasto raddoppia il suo volume. Dopo le 4 ore, dividete l’impasto in porzioni di circa 150gr l’una, poi allungatele e arrotolatele su se stesse, prima da un lato e poi dall’altro. A questo punto, procedete con la pirlatura mettete le palline su una teglia foderata con carta da forno, coprite con un canovaccio pulito lasciate rilievitare nuovamente per altre 4 ore. Infornate in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20-25 minuti, o fino a quando i panini per hamburger sono dorati in superficie. Ecco a voi, i vostri deliziosi burger bun fatti in casa! Potete farcirli con carne, formaggio, verdure e salse a piacere. In sintesi, il burger bun è un elemento essenziale dell’hamburger e la sua origine è stata fonte di dibattito. Tuttavia, la sua popolarità è cresciuta in tutto il mondo grazie alla sua semplicità e alla sua capacità di adattarsi a molte ricette diverse. Provatelo a casa e vedrete che fare i burger bun fatti in casa è molto facile e divertente! Alla prossima👋
