Il lievito madre, conosciuto anche come pasta madre o lievito naturale, è un ingrediente fondamentale nella panificazione tradizionale. Non è solo un agente lievitante, ma un vero e proprio simbolo di un’arte culinaria che si tramanda da secoli. Creazione e Nutrimento La creazione del lievito madre è un processo semplice ma ricco di soddisfazioni. Inizia con l’unione di acqua e farina, che, lasciate fermentare, danno vita a una coltura di lieviti e batteri lattici. Questi microrganismi sono i veri artefici della magia del lievito madre, responsabili non solo della lievitazione ma anche del sapore caratteristico del pane. Il Primo Rinfresco Dopo i primi giorni di fermentazione, il lievito madre richiede un “rinfresco”, un processo di nutrimento che assicura la sua crescita e vitalità. Si rimuove una parte del lievito, si aggiunge nuova farina e acqua, e si impasta fino a ottenere un composto omogeneo. Questo passaggio è cruciale per mantenere il lievito attivo e pronto per la panificazione. Conservazione e Riattivazione Una volta maturo, il lievito madre può essere conservato in frigorifero, dove richiederà rinfreschi meno frequenti. Quando si desidera utilizzarlo, è necessario riattivarlo con un rinfresco a temperatura ambiente, permettendogli di raddoppiare di volume prima dell’uso. Un’eredità da Coltivare Il lievito madre non è solo un ingrediente, è un’eredità. Ogni lievito madre è unico, riflettendo le caratteristiche dell’ambiente in cui vive e delle mani che lo curano. Coltivare il proprio lievito madre significa partecipare a una tradizione millenaria, creando qualcosa di personale e condivisibile. Il lievito madre ci insegna pazienza, cura e rispetto per i tempi della natura. È un invito a rallentare e a godere del processo tanto quanto del prodotto finito. Che tu sia un panificatore esperto o un principiante, il lievito madre è un compagno di viaggio che arricchisce ogni esperienza in cucina.
Zeppole di San Giuseppe: Una Tradizione Dolce e Storica
Le Zeppole di San Giuseppe sono un dolce tipico della tradizione italiana, in particolare della regione Campania, e sono strettamente legate alla festa del papà, celebrata il 19 marzo. Questo dessert d’origine campana è preparato in tutta Italia e rappresenta un simbolo di festa e di storia. Un Pizzico di Storia Le origini delle Zeppole di San Giuseppe si perdono nella notte dei tempi, con la prima ricetta ufficiale che risale al 1837, scritta dal celebre gastronomo Ippolito Cavalcanti. Tuttavia, si crede che le zeppole abbiano radici ancora più antiche, risalenti addirittura al 1400, quando erano considerate uno dei “privilegi” del Vicerè di Napoli. La Ricetta Classica Ingredienti: – 250 g di farina 00 – 250 ml di acqua – 200 g di burro – 5 pizzico di sale – 6 uova – Crema pasticcera q.b. – Amarene sciroppate – Zucchero a velo Procedimento: 1. Per preparare la pasta choux, mettete in un tegame l’acqua e il burro tagliato a cubetti. Lasciate fondere a fiamma moderata. 2. Non appena il composto sfiora il bollore, aggiungete la farina a pioggia in una volta sola e mescolate rapidamente. 3. Continuate a cuocere fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del tegame e non si sarà formata una patina biancastra sul fondo. 4. Trasferite l’impasto in una ciotola e lasciate intiepidire. 5. Aggiungete le uova una alla volta all’impasto tiepido, mescolando fino a incorporarle completamente. 6. Aggiungete il sale e continuate ad aggiungere le uova una per volta fino ad ottenere un composto liscio e denso. 7. Formate delle ciambelle di pasta choux e cuocetele in forno preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti, fino a doratura. 8. Una volta raffreddate, farcite le zeppole con crema pasticcera e guarnite con un’amarena sciroppata e zucchero a velo. Curiosità e Varianti Oltre alla classica versione fritta, esistono numerose varianti delle zeppole, come quelle al forno, che risultano più leggere ma altrettanto deliziose. Alcune ricette moderne includono ingredienti innovativi come il cacao, la nutella o il mascarpone, offrendo un tocco contemporaneo a questo dolce storico. Le Zeppole di San Giuseppe sono un esempio perfetto di come la tradizione culinaria possa evolversi nel tempo, mantenendo sempre vivi i sapori e i ricordi del passato.
Le graffe napoletane:
Le graffe sono dei golosi dolci fritti tipici della cucina napoletana. La loro origine è antichissima e si perde nella notte dei tempi. Pare che i primi ad inventare queste frittelle così gustose siano stati gli Arabi, che le portarono nel meridione d’Italia durante il periodo della dominazione. Da lì, le graffe si diffusero in tutto il sud Italia assumendo nomi diversi (sgroppini in Calabria, crespelle o gnocculi in Sicilia) ma mantenendo invariata la ricetta a base di patate lesse e farina. A Napoli le graffe sono una vera istituzione e vengono preparate secondo un rituale preciso. Gli ingredienti base sono patate bollite, farina 00, zucchero, uova, burro, lievito e buccia di limone. Dopo aver impastato il tutto, l’impasto viene fatto riposare per favorire la lievitazione. Trascorsi i tempi di riposo, si procede alla formatura: le graffe vengono schiacciate con le mani o tirate nella classica forma a ciambella. Dopo una seconda lievitazione, è il momento della cottura in abbondante olio bollente. Le graffe fritte devono risultare dorate e fragranti fuori ma morbide dentro. Una volta scolate, vengono spolverate di zucchero a velo. Il risultato è un dolce delizioso e invitante, dalla consistenza soffice e dal gusto delicato. Accompagnate da un caffè o un bicchiere di limoncello, sono il peccato di gola ideale per concedersi una coccola in puro stile partenopeo! Vuoi provare a prepararle anche tu? Ecco la mia ricetta delle graffe napoletane… LE GRAFFE FATTE IN CASA Ingredienti: per circa 15 graffe (grandi) 1kg farina 00 600gr patate lesse schiacciate 4 uova 40gr latte 20gr lievito fresco 100gr zucchero 120gr burro/margarina Buccia limone 1 bustina vanillina 30gr limoncello Prima lievitazione 2ore e 30 Schiacciare e dare la forma Seconda lievitazione 1ora e 30 Friggere in olio a 160gradi Risultato: Graffe fragranti e deliziose!
Fiocchi di neve
Ricetta del Fiocco di Neve dolce Ingredienti per l’impasto: – 300g di farina manitoba – 200g di farina 00 – 100g di zucchero – 300g di latte – 12g di lievito di birra fresco – 30g di burro – 4g di sale – Estratto di vaniglia Ingredienti per la crema al latte: – 200g di latte – 60g di zucchero – 20g di amido di mais – 2cl di rum – Estratto di vaniglia – 200ml di panna – Miele Procedimento: 1. In una ciotola, sciogliete il lievito di birra fresco nel latte tiepido insieme allo zucchero. 2. Aggiungete le due farine, il burro ammorbidito, il sale e l’estratto di vaniglia e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. 3. Lasciate lievitare l’impasto fino al raddoppio in un luogo caldo e asciutto, coperto da un canovaccio umido. 4. Nel frattempo, preparate la crema al latte. In una casseruola, mescolate il latte, lo zucchero, l’amido di mais, il rum e l’estratto di vaniglia e il miele a fuoco basso e continuate a mescolare fino a quando la crema si addensa. Lasciate raffreddare e unite la crema alla panna montata. 5. Una volta che l’impasto del Fiocco di Neve è lievitato, formate delle palline da 30gr. 6. Fate lievitare le palline fino al raddoppio (circa 1 ora) prima di infornare. 7. Spennellate la superficie delle palline con del latte. 8. Preriscaldate il forno a 180°C e infornate i Fiocchi di Neve per 10-12 minuti, fino a quando saranno dorati in superficie. 9. Farcite i Fiocchi di Neve con la crema al latte utilizzando un sac à poche o una siringa da pasticcere e spolverizzateli con dello zucchero a velo. Buon appetito!
I Prefermenti
I prefermenti pizza sono degli impasti di acqua, farina, lievito e sale lasciati fermentare a temperatura controllata per un periodo di tempo prima di essere utilizzati per preparare un impasto di pizza. Lasciando fermentare gli ingredienti a temperature specifiche, si ottengono delle caratteristiche uniche nell’impasto finale di pizza come maggiore lievitazione, migliore digeribilità, aromi particolari. I prefermenti più comuni per la pizza sono la biga e il poolish. La biga è un impasto solido e compatto, con poca acqua. Si ottiene mescolando farina, lievito e acqua a temperatura ambiente (16-18°C). La biga conferisce all’impasto finale crosta fragrante e mollica soffice. Il poolish è un impasto liquido e molto liquido, composto da una parte di farina e una parte di acqua a temperatura ambiente. Il poolish rende l’impasto estremamente soffice e digeribile, con aromi di lievito ben percepibili. Per preparare i prefermenti e utilizzarli nell’impasto di pizza si possono seguire due metodi: Il metodo diretto: si uniscono subito tutti gli ingredienti (farina, lievito, sale, olio, acqua) per preparare l’impasto a temperatura ambiente. È veloce ma l’impasto lievita e si arricchisce di aromi in modo minore. Il metodo indiretto: si prepara prima il prefermento (biga o poolish) a temperatura ambiente, poi si aggiunge all’impasto insieme al resto degli ingredienti (farina, lievito, sale, olio, acqua) a temperatura ambiente. Questo metodo richiede più tempo ma dona all’impasto e alla pizza caratteristiche organolettiche superiori. In conclusione, utilizzare i prefermenti permette di ottenere una pizza con caratteristiche uniche sia nell’aspetto che nel gusto. Bisogna però considerare il tempo a disposizione, le proprie attrezzature e le temperature di fermentazione per decidere se utilizzare il metodo diretto o indiretto. Buona fortuna e buona pizza!
Lievito madre, PH e temperatura cosa c’è da sapere.
Il lievito madre è uno degli ingredienti fondamentali nella preparazione di pane, pizza e molti altri prodotti da forno. Proprio per questo motivo, è importante prestare attenzione alla sua qualità e alle sue caratteristiche, al fine di ottenere sempre un risultato ottimale. PH Come già accennato, il pH e la temperatura sono due parametri fondamentali da verificare prima di ogni preparazione. In particolare, il pH ci fornisce una indicazione dell’acidità del lievito madre, che è uno dei fattori che influiscono sulla sua capacità di lievitazione e sulla formazione di aromi durante la cottura. La temperatura ideale. La temperatura, invece, è un altro fattore cruciale per la crescita del lievito madre. Infatti, la sua attività biologica è influenzata dalla temperatura, che deve essere mantenuta entro un intervallo di valori ottimali per garantire una lievitazione adeguata. Per misurare il pH del lievito madre, è necessario utilizzare uno strumento chiamato pHmetro per semisolidi. Questo dispositivo elettronico è dotato di un apposito elettrodo per la misura diretta del pH negli alimenti semisolidi, come il lievito madre. È importante notare che l’intervallo di pH ottimale per il lievito madre maturo è abbastanza ristretto (tra 3.9 e 4.2 pH), quindi è necessario utilizzare uno strumento preciso per evitare errori di valutazione. Oltre al pH, è importante anche controllare la temperatura del lievito madre. Infatti, la sua attività biologica è influenzata dalla temperatura, che deve essere mantenuta entro un intervallo di valori ottimali. In particolare, la temperatura ideale alla fine di un rinfresco dovrebbe essere compresa tra 25 e 27°C. Un valore troppo basso o troppo alto può influire negativamente sulla lievitazione e sulla qualità del prodotto finito. Per misurare la temperatura del lievito madre, è possibile utilizzare un termometro a sonda o un termometro infrarossi. In ogni caso, è importante assicurarsi che lo strumento utilizzato sia preciso e affidabile. Una volta misurati pH e temperatura del lievito madre, è possibile valutare la sua qualità e il suo grado di maturazione. Nel caso in cui il pH sia troppo alto o troppo basso, sarà necessario procedere alla rilavorazione del lievito madre, eseguendo le opportune azioni correttive. Ad esempio, se il pH è troppo alto, sarà possibile abbassarlo aggiungendo una piccola quantità di acido lattico o di acido citrico. Se invece il pH è troppo basso, sarà possibile alzarlo aggiungendo una piccola quantità di acqua. In conclusione, misurare pH e temperatura del lievito madre è un’operazione fondamentale per ottenere sempre un impasto di qualità elevata e con proprietà organolettiche costanti. Utilizzando gli strumenti giusti e seguendo le indicazioni sopra riportate, sarà possibile valutare la qualità del lievito madre e procedere alle opportune correzioni, se necessario.
