I prefermenti pizza sono degli impasti di acqua, farina, lievito e sale lasciati fermentare a temperatura controllata per un periodo di tempo prima di essere utilizzati per preparare un impasto di pizza. Lasciando fermentare gli ingredienti a temperature specifiche, si ottengono delle caratteristiche uniche nell’impasto finale di pizza come maggiore lievitazione, migliore digeribilità, aromi particolari. I prefermenti più comuni per la pizza sono la biga e il poolish. La biga è un impasto solido e compatto, con poca acqua. Si ottiene mescolando farina, lievito e acqua a temperatura ambiente (16-18°C). La biga conferisce all’impasto finale crosta fragrante e mollica soffice. Il poolish è un impasto liquido e molto liquido, composto da una parte di farina e una parte di acqua a temperatura ambiente. Il poolish rende l’impasto estremamente soffice e digeribile, con aromi di lievito ben percepibili. Per preparare i prefermenti e utilizzarli nell’impasto di pizza si possono seguire due metodi: Il metodo diretto: si uniscono subito tutti gli ingredienti (farina, lievito, sale, olio, acqua) per preparare l’impasto a temperatura ambiente. È veloce ma l’impasto lievita e si arricchisce di aromi in modo minore. Il metodo indiretto: si prepara prima il prefermento (biga o poolish) a temperatura ambiente, poi si aggiunge all’impasto insieme al resto degli ingredienti (farina, lievito, sale, olio, acqua) a temperatura ambiente. Questo metodo richiede più tempo ma dona all’impasto e alla pizza caratteristiche organolettiche superiori. In conclusione, utilizzare i prefermenti permette di ottenere una pizza con caratteristiche uniche sia nell’aspetto che nel gusto. Bisogna però considerare il tempo a disposizione, le proprie attrezzature e le temperature di fermentazione per decidere se utilizzare il metodo diretto o indiretto. Buona fortuna e buona pizza!
Lievito madre, PH e temperatura cosa c’è da sapere.
Il lievito madre è uno degli ingredienti fondamentali nella preparazione di pane, pizza e molti altri prodotti da forno. Proprio per questo motivo, è importante prestare attenzione alla sua qualità e alle sue caratteristiche, al fine di ottenere sempre un risultato ottimale. PH Come già accennato, il pH e la temperatura sono due parametri fondamentali da verificare prima di ogni preparazione. In particolare, il pH ci fornisce una indicazione dell’acidità del lievito madre, che è uno dei fattori che influiscono sulla sua capacità di lievitazione e sulla formazione di aromi durante la cottura. La temperatura ideale. La temperatura, invece, è un altro fattore cruciale per la crescita del lievito madre. Infatti, la sua attività biologica è influenzata dalla temperatura, che deve essere mantenuta entro un intervallo di valori ottimali per garantire una lievitazione adeguata. Per misurare il pH del lievito madre, è necessario utilizzare uno strumento chiamato pHmetro per semisolidi. Questo dispositivo elettronico è dotato di un apposito elettrodo per la misura diretta del pH negli alimenti semisolidi, come il lievito madre. È importante notare che l’intervallo di pH ottimale per il lievito madre maturo è abbastanza ristretto (tra 3.9 e 4.2 pH), quindi è necessario utilizzare uno strumento preciso per evitare errori di valutazione. Oltre al pH, è importante anche controllare la temperatura del lievito madre. Infatti, la sua attività biologica è influenzata dalla temperatura, che deve essere mantenuta entro un intervallo di valori ottimali. In particolare, la temperatura ideale alla fine di un rinfresco dovrebbe essere compresa tra 25 e 27°C. Un valore troppo basso o troppo alto può influire negativamente sulla lievitazione e sulla qualità del prodotto finito. Per misurare la temperatura del lievito madre, è possibile utilizzare un termometro a sonda o un termometro infrarossi. In ogni caso, è importante assicurarsi che lo strumento utilizzato sia preciso e affidabile. Una volta misurati pH e temperatura del lievito madre, è possibile valutare la sua qualità e il suo grado di maturazione. Nel caso in cui il pH sia troppo alto o troppo basso, sarà necessario procedere alla rilavorazione del lievito madre, eseguendo le opportune azioni correttive. Ad esempio, se il pH è troppo alto, sarà possibile abbassarlo aggiungendo una piccola quantità di acido lattico o di acido citrico. Se invece il pH è troppo basso, sarà possibile alzarlo aggiungendo una piccola quantità di acqua. In conclusione, misurare pH e temperatura del lievito madre è un’operazione fondamentale per ottenere sempre un impasto di qualità elevata e con proprietà organolettiche costanti. Utilizzando gli strumenti giusti e seguendo le indicazioni sopra riportate, sarà possibile valutare la qualità del lievito madre e procedere alle opportune correzioni, se necessario.
Impastologo
Il pizzaiolo fa le pizze, il pasticciere i dolci, il panettiere il pane… e chi fa gli impasti per le torte salate, le focacce e le brioches rustiche? Questo ruolo spesso viene sottovalutato, ma è di fondamentale importanza nella preparazione di molti piatti. Termine impastologo La parola “impastologo” non è comune e non si trova nei dizionari ufficiali della lingua italiana, ma potrebbe essere utilizzata per descrivere una persona che è esperta in impasti o un amatore che si occupa di analizzare e studiare le proprietà degli impasti. In questo senso, “impastologo” potrebbe essere considerata una parola inventata o un neologismo che cerca di esprimere un concetto specifico. In sintesi, un impastologo potrebbe essere un professionista o un amatore che ha competenze e conoscenze approfondite riguardo alla preparazione degli impasti, alla loro consistenza, alle proprietà chimiche e fisiche dei vari ingredienti e all’ottimizzazione dei processi produttivi. Potrebbe essere un appassionato di cucina che ha una grande esperienza nella preparazione di impasti e nella loro analisi. Considerazioni Io direi quindi che l’impastologo conosce alla perfezione gli ingredienti e le tecniche di lavorazione degli impasti, e utilizza attrezzature specifiche come planetarie e impastatrici per creare prodotti di alta qualità. Ma l’impastologo non si limita a mescolare gli ingredienti: è un vero e proprio artista dell’impasto. Utilizzando farine di diversi tipi e aggiungendo ingredienti come lieviti, uova, burro e formaggi, l’impastologo riesce a creare impasti dal sapore unico e irresistibile. Inoltre, l’impastologo lavora con precisione e cura, creando prodotti da forno di alta qualità che soddisfano i palati più esigenti. Insomma, l’impastologo è una figura fondamentale nella preparazione di molti prodotti da forno, e merita di essere riconosciuto come tale. Figure professionali Magari la figura dell’impastologo oggi è la stessa che poi perfeziona il prodotto come nel caso del pizzaiolo o del pasticciere… Ma chi invece lo fà a casa? Può definirsi tale… Ecco perchè ho pensato che un amatore degli impasti tutti i tipi di impasto possa definirsi “impastologo” Quindi, la prossima volta che andate in una panetteria o in una pasticceria, o in pizzeria ricordate di ringraziare anche l’impastologo per il suo lavoro semmai ci fosse
Panino Burger BUN
Il burger bun, o panino per hamburger, è un elemento essenziale di uno dei piatti più famosi al mondo: l’hamburger. La sua origine è incerta, ma alcuni storici affermano che il panino per hamburger abbia avuto origine in Germania, dove veniva servito un piatto chiamato “Bulette” a base di carne tritata, spezie e pane. Il burger bun come lo conosciamo oggi è stato introdotto negli Stati Uniti nel 1920, quando il primo fast food americano, White Castle, ha iniziato a servire gli hamburger in panini morbidi. La ricetta originale del panino per hamburger prevede farina, acqua, lievito, uova, miele, olio di oliva e sale. Ed è proprio così che noi li faremo! Ecco gli ingredienti e le dosi necessari per preparare 6 burger bun – 500 gr di farina – 200 gr di acqua – 12 gr di lievito di birra fresco – 1 uovo – 50 gr di miele – 50 gr di olio di oliva – 15 gr di sale Iniziate sciogliendo il lievito in acqua tiepida e lasciate riposare per 10 minuti. In una ciotola a parte, mescolate la farina con il sale e aggiungete il miele, l’olio di oliva e l’uovo. Aggiungete il composto di lievito e acqua, e impastate energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciate lievitare per 4h o fino a quando l’impasto raddoppia il suo volume. Dopo le 4 ore, dividete l’impasto in porzioni di circa 150gr l’una, poi allungatele e arrotolatele su se stesse, prima da un lato e poi dall’altro. A questo punto, procedete con la pirlatura mettete le palline su una teglia foderata con carta da forno, coprite con un canovaccio pulito lasciate rilievitare nuovamente per altre 4 ore. Infornate in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20-25 minuti, o fino a quando i panini per hamburger sono dorati in superficie. Ecco a voi, i vostri deliziosi burger bun fatti in casa! Potete farcirli con carne, formaggio, verdure e salse a piacere. In sintesi, il burger bun è un elemento essenziale dell’hamburger e la sua origine è stata fonte di dibattito. Tuttavia, la sua popolarità è cresciuta in tutto il mondo grazie alla sua semplicità e alla sua capacità di adattarsi a molte ricette diverse. Provatelo a casa e vedrete che fare i burger bun fatti in casa è molto facile e divertente! Alla prossima👋
Pan Gocciole
Il Pan Gocciole è un dolce dalla lunga storia che affonda le radici nella tradizione panettiera italiana. La sua origine risale al periodo del fascismo, quando la farina era razionata e i panettieri cercavano di creare prodotti che utilizzassero meno farina possibile. Fu così che nacque il Pan Gocciole, un dolce soffice e goloso che utilizzava una quantità limitata di farina e che era arricchito da gocce di cioccolato, che ne conferivano un sapore irresistibile. La preparazione del Pan Gocciole è piuttosto semplice e richiede pochi ingredienti. Si inizia con la creazione del lievitino, un impasto a base di farina, lievito, zucchero e latte. Ingredienti per il lievitino – 100 g di farina – 16 g di lievito di birra fresco – 20 g di zucchero – 90 ml di latte Ingredienti per l’impasto – 430 g di farina – 130 ml di acqua – 30 ml di latte – 140 g di zucchero – 1 uovo – 1 tuorlo – 80 g di burro – 125 g di gocce di cioccolato (o cioccolato tritato grossolanamente) Procedimento 1. In una ciotola, mescolare la farina, il lievito, lo zucchero e il latte per creare il lievitino. Lasciare riposare per circa 40 minuti. 2. Dopo il riposo, aggiungere alla ciotola la farina, l’acqua, il latte, lo zucchero, l’uovo, il tuorlo, il burro e le gocce di cioccolato. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. 3. Creare delle palline di impasto le mie sn da 130gr e disporle su una teglia foderata con carta forno. 4. Lasciare lievitare le palline per circa 2 ore, fino a quando non sarà raddoppiato di volume. 5. Infornare a 180°C per circa 20-25 minuti, finché i Pan Gocciole saranno dorati e fragranti. (Spennellateli cn l’albume avanzato dall’uovo e un goccio di latte prima di infornare🤫😜) Il Pan Gocciole è un dolce versatile che può essere gustato in ogni momento della giornata, dalla colazione al dessert. La sua consistenza soffice e la presenza delle gocce di cioccolato lo rendono perfetto per accompagnare una tazza di tè o di caffè, ma anche da solo è un’esperienza gustativa indimenticabile. In conclusione, il Pan Gocciole è un dolce semplice ma che richiede cura e attenzione nella preparazione, che rappresenta un’ottima alternativa al classico panettone o pandoro. La sua storia ricorda come la creatività e l’ingegno dei panettieri italiani abbiano saputo trovare soluzioni per soddisfare le esigenze dei consumatori anche nei momenti più difficili. Provare a preparare il Pan Gocciole in casa è un’esperienza che consiglio a tutti gli amanti della pasticceria e della tradizione italiana. Videoricetta qui: https://m.facebook.com/watch/?v=635087845297229&extid=CL-UNK-UNK-UNK-AN_GK0T-GK1C&mibextid=2Rb1fB&ref=sharing&wtsid=rdr_0nPbDuhIjFCtIg1EI
I Cantucci
Sono dei biscotti secchi e croccanti, originari della Toscana, che spesso vengono gustati insieme al vin santo. Sono conosciuti anche come “cantuccini” o “biscotti di Prato”, poiché Prato è la città toscana dove si producevano tradizionalmente. La storia dei cantucci risale al XV secolo, quando i monaci della zona di Prato li preparavano per la propria alimentazione. Questi biscotti erano perfetti per la loro lunga conservazione, grazie alla loro consistenza secca e croccante. Inoltre, erano facili da trasportare, il che li rese popolari tra i pellegrini che facevano il Cammino di Santiago. La ricetta originale dei cantucci prevedeva l’utilizzo di soli mandorle, ma oggi si possono trovare anche varianti con noci, pistacchi e cioccolato. Eccovi la mia ricetta per preparare i deliziosi cantucci toscani: Ingredienti: – 500 g di farina – 300 g di zucchero semolato – 4 uova intere – 200 g di mandorle – 1 bustina di lievito per dolci – 120 g di burro fuso Procedimento: 1. Iniziate mescolando la farina e il lievito in una ciotola capiente. Aggiungete lo zucchero e mescolate bene. 2. Aggiungete le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. 3. Aggiungete il burro fuso e mescolate bene fino a ottenere un impasto omogeneo. 4. Aggiungete le mandorle e mescolate bene fino a distribuirle uniformemente nell’impasto. 5. Formate i salsicciotti di impasto sulla teglia del forno e infornate a 180 gradi per circa 25-30 minuti, fino a quando i salsicciotti saranno dorati e leggermente croccanti. Io ho aggiunto zucchero sopra!😋 6. Tagliate i salsicciotti a fette spesse circa un centimetro e rimettete i biscotti in forno per altri 10-15 minuti, fino a quando saranno ben croccanti. I cantucci sono diventati famosi in tutto il mondo, grazie alla loro bontà e al loro gusto unico. In Toscana, vengono spesso accompagnati dal vin santo, un vino dolce e profumato che si sposa perfettamente con il sapore dei biscotti. La tradizione vuole che i cantucci vengano intinti nel vin santo prima di essere mangiati, per ammorbidirli e per apprezzare appieno la combinazione di sapori. Inoltre, i cantucci sono diventati un souvenir molto apprezzato dai turisti che visitano la Toscana. Infatti, molte pasticcerie toscane offrono confezioni di cantucci pronti da portare a casa come ricordo della propria vacanza in Italia. In conclusione, i cantucci sono un dolce tipico toscano che rappresenta la storia e la tradizione culinaria della regione. Con la loro croccantezza e il loro gusto unico, sono diventati un simbolo di Toscana nel mondo. E se non li avete mai assaggiati, vi consiglio sicuramente di farlo!
