Se c’è un nome che risuona nell’universo delle pizze, è quello di Salvatore Lioniello. Un uomo che ha dedicato la sua vita a trasformare semplici ingredienti in opere d’arte culinarie. Ho avuto l’onore di incontrare personalmente questo maestro dell’arte bianca nel suo accogliente locale a Succivo e la mia esperienza è stata indimenticabile. L’Inizio di un Viaggio Straordinario La storia di Salvatore è un viaggio di passione e dedizione. Nato il 28 luglio 1987, ha trascorso i primi anni della sua vita tra le pareti della pizzeria di famiglia. Tuttavia, a soli 16 anni, decise di allontanarsi da quella tradizione e intraprendere una carriera nell’edilizia. Fu soprannominato “o riggiolaro” per il suo lavoro di piastrellista. Ma la vita ha un modo curioso di portarci dove apparteniamo. La malattia di suo padre cambiò tutto. Salvatore si rese conto delle sue radici e tornò alla pizzeria di famiglia. Fu lì che la sua passione per la pizza iniziò a crescere, e con il tempo, si innamorò dell’arte di fare pizza. Oltre la Margherita: La Pizza come Espressione Artistica Salvatore non si accontenta della semplice Margherita. La sua creatività e abilità nel forno lo hanno portato a vincere tanti titoli in competizioni di tutto il mondo. Nel 2014, ha conquistato il Campionato Mondiale della Pizza a Parma, dimostrando che la pizza può essere molto più di un pasto quotidiano. La sua pizzeria a Succivo è un luogo magico, crea ogni pizza con cura, come un artista che dipinge su tela. Ogni ingrediente è posizionato con precisione, e il risultato è un’esplosione di sapori e colori. L’Incontro con il Maestro Quando Salvatore mi ha accolto nel suo locale, ho avuto l’impressione di entrare in un tempio. La sua gentilezza e umiltà mi hanno colpito. Seduti di fronte a un tavolo di legno, mi ha raccontato delle sue esperienze, dei suoi errori e dei momenti di riscatto. Mi ha donato il suo libro, “Per Sfortuna o per Caso“, con una dedica speciale: “A te che come me ami l’arte bianca“. La Rivoluzione delle “Diversamente Napoletane” Salvatore Lioniello è anche il creatore e ideatore della #DiversamenteNapoletana. Per lui, chiamarle “contemporanee” è un errore. Tutte le pizze che si differenziano dal disciplinare tradizionale dovrebbero essere definite “moderne” o, come ha coniato lui, “Diversamente Napoletane“. Questa rivoluzione culinaria ha aperto nuovi orizzonti, permettendo alla pizza di esprimersi in modi inaspettati e audaci. Salvatore Lioniello è molto più di un pizzaiolo. È un artista che ha trasformato la pizza in poesia. La sua classe, stile e preparazione sono evidenti in ogni morso. Quindi, la prossima volta che assaggerete una sua pizza, pensate all’amore che mette in ogni fetta. 🍕
Il Lievito Madre: Un Compagno Antico nella Panificazione Moderna
Il lievito madre, conosciuto anche come pasta madre o lievito naturale, è un ingrediente fondamentale nella panificazione tradizionale. Non è solo un agente lievitante, ma un vero e proprio simbolo di un’arte culinaria che si tramanda da secoli. Creazione e Nutrimento La creazione del lievito madre è un processo semplice ma ricco di soddisfazioni. Inizia con l’unione di acqua e farina, che, lasciate fermentare, danno vita a una coltura di lieviti e batteri lattici. Questi microrganismi sono i veri artefici della magia del lievito madre, responsabili non solo della lievitazione ma anche del sapore caratteristico del pane. Il Primo Rinfresco Dopo i primi giorni di fermentazione, il lievito madre richiede un “rinfresco”, un processo di nutrimento che assicura la sua crescita e vitalità. Si rimuove una parte del lievito, si aggiunge nuova farina e acqua, e si impasta fino a ottenere un composto omogeneo. Questo passaggio è cruciale per mantenere il lievito attivo e pronto per la panificazione. Conservazione e Riattivazione Una volta maturo, il lievito madre può essere conservato in frigorifero, dove richiederà rinfreschi meno frequenti. Quando si desidera utilizzarlo, è necessario riattivarlo con un rinfresco a temperatura ambiente, permettendogli di raddoppiare di volume prima dell’uso. Un’eredità da Coltivare Il lievito madre non è solo un ingrediente, è un’eredità. Ogni lievito madre è unico, riflettendo le caratteristiche dell’ambiente in cui vive e delle mani che lo curano. Coltivare il proprio lievito madre significa partecipare a una tradizione millenaria, creando qualcosa di personale e condivisibile. Il lievito madre ci insegna pazienza, cura e rispetto per i tempi della natura. È un invito a rallentare e a godere del processo tanto quanto del prodotto finito. Che tu sia un panificatore esperto o un principiante, il lievito madre è un compagno di viaggio che arricchisce ogni esperienza in cucina.
Casatiello vs Tortano: Una Tradizione Culinarie Napoletana
La cucina napoletana è famosa per la sua ricchezza e varietà, soprattutto quando si tratta di piatti tradizionali legati alle festività. Due delle pietanze più emblematiche di questa tradizione sono il Casatiello e il Tortano, due lievitati salati che, nonostante le apparenze simili, nascondono differenze sostanziali sia nella preparazione che nella storia. Origini e Storia Il Casatiello è un pane ricco e saporito, la cui prima definizione risale al vocabolario Napoletano-Italiano di Raffaele D’Ambra del 1873. D’Ambra descrive il Casatiello come un pane condito con sugna o strutto e pepe, avvolto in forma di grossa ciambella, con uova intere, mezzo incavate nell’impasto e ricoperte in cima da fettucce sistemate a croce. Questa descrizione non solo ci offre un’immagine chiara del piatto ma sottolinea anche l’importanza simbolica delle uova e della loro disposizione, che richiama la corona di spine di Gesù. Al contrario, il Tortano, spesso considerato il “cugino ricco” del Casatiello, non ha una definizione storica altrettanto precisa. Tuttavia, si sa che il Tortano è anch’esso un lievitato salato, ma si distingue per la presenza di salumi nel suo ripieno, in particolare il salame napoletano, e per la sua crosta liscia senza uova in superficie. Una curiosità che circonda il Tortano è l’origine del suo nome. Una teoria suggerisce che il nome “Tortano” derivi da “torta-no”, indicando che, nonostante la sua forma possa ricordare quella di una torta, il Tortano è in realtà un lievitato salato molto più ricco e complesso e la sua forma a ciambella nasce da più cordoni di pasta prima arrotolati e poi attorcigliati tra loro. Questa spiegazione, sebbene affascinante, non convince tutti gli studiosi e rimane una delle tante ipotesi legate alla ricca storia culinaria di Napoli. Differenze nella Preparazione A livello di ingredienti, il Casatiello si caratterizza per l’abbondante uso di formaggio, in particolare pecorino e parmigiano, mescolato con pepe e cicoli di maiale, oltre che la sugna. Il nome stesso “Casatiello” deriva dal latino “caseum”, che significa formaggio. Il Tortano, invece, pur condividendo alcuni ingredienti con il Casatiello, come la farina, lo strutto e il pepe, si arricchisce di salumi vari, che ne fanno un piatto più sostanzioso e variegato nel gusto. Simbolismo e Tradizione Entrambi i piatti sono profondamente legati alla tradizione pasquale e ai simboli della rinascita e della resurrezione. Le uova, in particolare, rappresentano la vita nuova e la speranza, mentre il pane simboleggia il corpo di Cristo. La forma a ciambella di entrambi i lievitati è un richiamo alla corona di spine, un simbolo della Passione di Cristo che si trasforma in un gesto di condivisione e celebrazione durante la festa di Pasqua. Curiosità Una curiosità legata al Casatiello è la sua possibile origine romana. Si ritiene che l’antenato di questo lievitato fosse preparato in onore di Cerere, la dea della fertilità, per celebrare l’arrivo della primavera e augurare prosperità nei campi. In conclusione, Casatiello e Tortano sono molto più di semplici pietanze: sono espressioni di una cultura e di una storia che si tramandano attraverso i sapori e i gesti di chi li prepara, mantenendo viva una tradizione che affonda le radici nel cuore dell’identità napoletana.
Zeppole di San Giuseppe: Una Tradizione Dolce e Storica
Le Zeppole di San Giuseppe sono un dolce tipico della tradizione italiana, in particolare della regione Campania, e sono strettamente legate alla festa del papà, celebrata il 19 marzo. Questo dessert d’origine campana è preparato in tutta Italia e rappresenta un simbolo di festa e di storia. Un Pizzico di Storia Le origini delle Zeppole di San Giuseppe si perdono nella notte dei tempi, con la prima ricetta ufficiale che risale al 1837, scritta dal celebre gastronomo Ippolito Cavalcanti. Tuttavia, si crede che le zeppole abbiano radici ancora più antiche, risalenti addirittura al 1400, quando erano considerate uno dei “privilegi” del Vicerè di Napoli. La Ricetta Classica Ingredienti: – 250 g di farina 00 – 250 ml di acqua – 200 g di burro – 5 pizzico di sale – 6 uova – Crema pasticcera q.b. – Amarene sciroppate – Zucchero a velo Procedimento: 1. Per preparare la pasta choux, mettete in un tegame l’acqua e il burro tagliato a cubetti. Lasciate fondere a fiamma moderata. 2. Non appena il composto sfiora il bollore, aggiungete la farina a pioggia in una volta sola e mescolate rapidamente. 3. Continuate a cuocere fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del tegame e non si sarà formata una patina biancastra sul fondo. 4. Trasferite l’impasto in una ciotola e lasciate intiepidire. 5. Aggiungete le uova una alla volta all’impasto tiepido, mescolando fino a incorporarle completamente. 6. Aggiungete il sale e continuate ad aggiungere le uova una per volta fino ad ottenere un composto liscio e denso. 7. Formate delle ciambelle di pasta choux e cuocetele in forno preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti, fino a doratura. 8. Una volta raffreddate, farcite le zeppole con crema pasticcera e guarnite con un’amarena sciroppata e zucchero a velo. Curiosità e Varianti Oltre alla classica versione fritta, esistono numerose varianti delle zeppole, come quelle al forno, che risultano più leggere ma altrettanto deliziose. Alcune ricette moderne includono ingredienti innovativi come il cacao, la nutella o il mascarpone, offrendo un tocco contemporaneo a questo dolce storico. Le Zeppole di San Giuseppe sono un esempio perfetto di come la tradizione culinaria possa evolversi nel tempo, mantenendo sempre vivi i sapori e i ricordi del passato.
Le graffe napoletane:
Le graffe sono dei golosi dolci fritti tipici della cucina napoletana. La loro origine è antichissima e si perde nella notte dei tempi. Pare che i primi ad inventare queste frittelle così gustose siano stati gli Arabi, che le portarono nel meridione d’Italia durante il periodo della dominazione. Da lì, le graffe si diffusero in tutto il sud Italia assumendo nomi diversi (sgroppini in Calabria, crespelle o gnocculi in Sicilia) ma mantenendo invariata la ricetta a base di patate lesse e farina. A Napoli le graffe sono una vera istituzione e vengono preparate secondo un rituale preciso. Gli ingredienti base sono patate bollite, farina 00, zucchero, uova, burro, lievito e buccia di limone. Dopo aver impastato il tutto, l’impasto viene fatto riposare per favorire la lievitazione. Trascorsi i tempi di riposo, si procede alla formatura: le graffe vengono schiacciate con le mani o tirate nella classica forma a ciambella. Dopo una seconda lievitazione, è il momento della cottura in abbondante olio bollente. Le graffe fritte devono risultare dorate e fragranti fuori ma morbide dentro. Una volta scolate, vengono spolverate di zucchero a velo. Il risultato è un dolce delizioso e invitante, dalla consistenza soffice e dal gusto delicato. Accompagnate da un caffè o un bicchiere di limoncello, sono il peccato di gola ideale per concedersi una coccola in puro stile partenopeo! Vuoi provare a prepararle anche tu? Ecco la mia ricetta delle graffe napoletane… LE GRAFFE FATTE IN CASA Ingredienti: per circa 15 graffe (grandi) 1kg farina 00 600gr patate lesse schiacciate 4 uova 40gr latte 20gr lievito fresco 100gr zucchero 120gr burro/margarina Buccia limone 1 bustina vanillina 30gr limoncello Prima lievitazione 2ore e 30 Schiacciare e dare la forma Seconda lievitazione 1ora e 30 Friggere in olio a 160gradi Risultato: Graffe fragranti e deliziose!
Fiocchi di neve
Ricetta del Fiocco di Neve dolce Ingredienti per l’impasto: – 300g di farina manitoba – 200g di farina 00 – 100g di zucchero – 300g di latte – 12g di lievito di birra fresco – 30g di burro – 4g di sale – Estratto di vaniglia Ingredienti per la crema al latte: – 200g di latte – 60g di zucchero – 20g di amido di mais – 2cl di rum – Estratto di vaniglia – 200ml di panna – Miele Procedimento: 1. In una ciotola, sciogliete il lievito di birra fresco nel latte tiepido insieme allo zucchero. 2. Aggiungete le due farine, il burro ammorbidito, il sale e l’estratto di vaniglia e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. 3. Lasciate lievitare l’impasto fino al raddoppio in un luogo caldo e asciutto, coperto da un canovaccio umido. 4. Nel frattempo, preparate la crema al latte. In una casseruola, mescolate il latte, lo zucchero, l’amido di mais, il rum e l’estratto di vaniglia e il miele a fuoco basso e continuate a mescolare fino a quando la crema si addensa. Lasciate raffreddare e unite la crema alla panna montata. 5. Una volta che l’impasto del Fiocco di Neve è lievitato, formate delle palline da 30gr. 6. Fate lievitare le palline fino al raddoppio (circa 1 ora) prima di infornare. 7. Spennellate la superficie delle palline con del latte. 8. Preriscaldate il forno a 180°C e infornate i Fiocchi di Neve per 10-12 minuti, fino a quando saranno dorati in superficie. 9. Farcite i Fiocchi di Neve con la crema al latte utilizzando un sac à poche o una siringa da pasticcere e spolverizzateli con dello zucchero a velo. Buon appetito!
