Nel mondo della panificazione, l’autolisi è una tecnica che sta guadagnando sempre più attenzione per la sua capacità di migliorare la qualità del pane. Ma cos’è esattamente l’autolisi e come funziona?
Cos’è l’autolisi?
L’autolisi è un processo chimico che avviene quando farina e acqua vengono mescolate e lasciate riposare per un certo periodo di tempo, senza l’aggiunta di lievito o sale. Questo riposo permette agli enzimi presenti naturalmente nella farina di iniziare a rompere le proteine e gli amidi.
Il ruolo degli enzimi
Gli enzimi sono proteine che agiscono come catalizzatori nelle reazioni chimiche. Nel caso dell’autolisi, gli enzimi principali coinvolti sono le amilasi e le proteasi. Le amilasi scompongono gli amidi in zuccheri semplici, mentre le proteasi degradano le proteine, in particolare il glutine.
Benefici dell’autolisi
1. Migliore idratazione: Durante l’autolisi, la farina assorbe l’acqua in modo più uniforme, migliorando l’idratazione dell’impasto.
2. Maggiore estensibilità: La degradazione parziale del glutine rende l’impasto più estensibile e facile da lavorare.
3. Sapore migliorato: La scomposizione degli amidi in zuccheri semplici fornisce più nutrimento ai lieviti, migliorando il sapore del pane.
4. Riduzione del tempo di impasto: L’autolisi riduce il tempo necessario per impastare, poiché l’impasto diventa più liscio e omogeneo.
Come eseguire l’autolisi
Per eseguire l’autolisi, basta mescolare la farina e l’acqua nella proporzione desiderata e lasciare riposare l’impasto per un periodo che può variare da 20 minuti a quanto necessitiamo. Dopo questo riposo, si può procedere con l’aggiunta di lievito e sale e continuare con il processo di panificazione come di consueto.
Approfondimento sulle Amilasi e Proteasi nella Panificazione
Amilasi
Le amilasi sono enzimi che catalizzano la scomposizione degli amidi in zuccheri semplici, come il maltosio e il glucosio. Esistono due tipi principali di amilasi coinvolte nella panificazione: l’alfa-amilasi e la beta-amilasi.
Alfa-amilasi: Questo enzima agisce rompendo i legami interni delle molecole di amido, producendo destrine e maltosio. È particolarmente attiva durante la fase di fermentazione e cottura, contribuendo a migliorare la struttura e il volume del pane1.
Beta-amilasi: Questo enzima lavora sui terminali delle catene di amido, rilasciando maltosio. Anche se meno comune nella panificazione rispetto all’alfa-amilasi, gioca comunque un ruolo importante nella conversione degli amidi2.
Proteasi
Le proteasi sono enzimi che degradano le proteine in peptidi e amminoacidi. Nella panificazione, le proteasi agiscono principalmente sul glutine, la proteina responsabile della struttura e dell’elasticità dell’impasto.
Degradazione del glutine: Le proteasi rompono i legami peptidici nel glutine, rendendo l’impasto più estensibile e meno elastico. Questo è particolarmente utile durante l’autolisi, poiché facilita la lavorazione dell’impasto e migliora la consistenza del pane3.
Sviluppo del sapore: La scomposizione delle proteine rilascia amminoacidi che possono essere utilizzati dai lieviti durante la fermentazione, contribuendo a sviluppare aromi e sapori più complessi nel pane3.
Interazione tra Amilasi e Proteasi
L’azione combinata di amilasi e proteasi durante l’autolisi e la fermentazione crea un ambiente ottimale per la crescita dei lieviti e la formazione della struttura del pane. Le amilasi forniscono zuccheri semplici che alimentano i lieviti, mentre le proteasi migliorano la lavorabilità dell’impasto e contribuiscono allo sviluppo del sapore.
