Il lievito madre è uno degli ingredienti fondamentali nella preparazione di pane, pizza e molti altri prodotti da forno. Proprio per questo motivo, è importante prestare attenzione alla sua qualità e alle sue caratteristiche, al fine di ottenere sempre un risultato ottimale.
PH
Come già accennato, il pH e la temperatura sono due parametri fondamentali da verificare prima di ogni preparazione. In particolare, il pH ci fornisce una indicazione dell’acidità del lievito madre, che è uno dei fattori che influiscono sulla sua capacità di lievitazione e sulla formazione di aromi durante la cottura.
La temperatura ideale.
La temperatura, invece, è un altro fattore cruciale per la crescita del lievito madre. Infatti, la sua attività biologica è influenzata dalla temperatura, che deve essere mantenuta entro un intervallo di valori ottimali per garantire una lievitazione adeguata.
Per misurare il pH del lievito madre, è necessario utilizzare uno strumento chiamato pHmetro per semisolidi. Questo dispositivo elettronico è dotato di un apposito elettrodo per la misura diretta del pH negli alimenti semisolidi, come il lievito madre. È importante notare che l’intervallo di pH ottimale per il lievito madre maturo è abbastanza ristretto (tra 3.9 e 4.2 pH), quindi è necessario utilizzare uno strumento preciso per evitare errori di valutazione.
Oltre al pH, è importante anche controllare la temperatura del lievito madre. Infatti, la sua attività biologica è influenzata dalla temperatura, che deve essere mantenuta entro un intervallo di valori ottimali. In particolare, la temperatura ideale alla fine di un rinfresco dovrebbe essere compresa tra 25 e 27°C. Un valore troppo basso o troppo alto può influire negativamente sulla lievitazione e sulla qualità del prodotto finito.
Per misurare la temperatura del lievito madre, è possibile utilizzare un termometro a sonda o un termometro infrarossi. In ogni caso, è importante assicurarsi che lo strumento utilizzato sia preciso e affidabile.
Una volta misurati pH e temperatura del lievito madre, è possibile valutare la sua qualità e il suo grado di maturazione. Nel caso in cui il pH sia troppo alto o troppo basso, sarà necessario procedere alla rilavorazione del lievito madre, eseguendo le opportune azioni correttive. Ad esempio, se il pH è troppo alto, sarà possibile abbassarlo aggiungendo una piccola quantità di acido lattico o di acido citrico. Se invece il pH è troppo basso, sarà possibile alzarlo aggiungendo una piccola quantità di acqua.
In conclusione, misurare pH e temperatura del lievito madre è un’operazione fondamentale per ottenere sempre un impasto di qualità elevata e con proprietà organolettiche costanti. Utilizzando gli strumenti giusti e seguendo le indicazioni sopra riportate, sarà possibile valutare la qualità del lievito madre e procedere alle opportune correzioni, se necessario.
