Il malto è un ingrediente ottenuto dalla germinazione e successiva essiccazione di cereali come l’orzo, il frumento o il mais.
Durante il processo di germinazione, gli amidi presenti nel cereale vengono trasformati in zuccheri semplici grazie all’azione degli enzimi diastatici. Questi zuccheri sono utilizzati come nutrimento dai lieviti durante la fermentazione dell’impasto. Una volta completata la germinazione, il cereale viene essiccato per fermare il processo di trasformazione degli amidi in zuccheri e ottenere il malto. Il malto può essere venduto sotto forma di farina, estratto liquido o in polvere e viene utilizzato in diverse preparazioni, tra cui la panificazione, la produzione di birra e la preparazione di dolci e biscotti.
L’uso del malto nella produzione di pane e birra ha radici antiche. Gli egizi utilizzavano il malto per la produzione di birra già nel 2000 a.C., mentre i romani utilizzavano il malto per addolcire il pane. Nel medioevo, il malto veniva utilizzato per la produzione di birra e la panificazione, ma il suo uso era limitato alle comunità monastiche e nobili. Con l’avvento della rivoluzione industriale, la produzione di malto e la sua diffusione aumentarono notevolmente, rendendolo un ingrediente comune nella panificazione e nella produzione di birra. Oggi, il malto viene utilizzato in tutto il mondo in diverse preparazioni culinarie e alimentari.
Esistono due tipi di malto: il malto diastatico e il malto non diastatico.
Il malto diastatico
Contiene degli enzimi chiamati alfa e beta amilasi che trasformano gli amidi presenti nella farina in zuccheri semplici, favorendo la fermentazione e il potere fermentativo dell’impasto. Questo tipo di malto viene utilizzato per migliorare la struttura del prodotto finale, aumentarne la leggerezza e la digeribilità, oltre a favorire la colorazione della crosta e l’intensità degli aromi.
Il malto non diastatico
Non contiene enzimi e viene utilizzato soprattutto per conferire una colorazione più scura e un aroma più intenso all’impasto e alla crosta. La quantità di malto da utilizzare dipende dal tipo di malto e dalla quantità di farina utilizzata. In generale, si consiglia di aggiungere il malto diastatico alle farine a bassa attività enzimatica e di utilizzare il malto non diastatico per conferire aroma e colore all’impasto.
