È la struttura a rete elastiche e resistente formata dalle proteine del glutine all’interno di impasti come pane e pizza. Questa struttura conferisce all’impasto la sua consistenza ed elasticità.
Durante l’impasto, le proteine del glutine idratandosi e allungandosi formano dei filamenti che si intrecciano fra loro creando una rete tridimensionale. Questa rete trattiene l’acqua e le bolle di gas prodotte durante la fermentazione.
La struttura della maglia glutinica dipende da diversi fattori:
•La qualità della farina. Le farine ricche di glutine (0 e 1) formano reti più robuste, quelle povere (00) reti più delicate.
•La quantità d’acqua. Più acqua favore la formazione di reti più forti e capillari.
•Il metodo di impasto. Impasti lunghi e curati permettono ai filamenti di glutine di intrecciarsi meglio.
La maglia glutinica è importante perché trattiene l’acqua e i gas, dando all’impasto elasticità e leggerezza. Questo permette una buona lievitazione e un prodotto soffice e fragante.
Il glutine svolge un ruolo fondamentale nella panificazione perché assicura ritenzione di gas e consistenza all’impasto. Per farlo sviluppare al meglio, l’impasto va lavorato per idratare e allungare le proteine del glutine e farle intrecciare.
In panificazione il glutine forma una struttura a maglie che intrappola l’anidride carbonica prodotta dal lievito durante la fermentazione. Questo conferisce al pane la sua tipica struttura alveolata e consistenza soffice.
Per alcune persone però il glutine risulta dannoso. La celiachia e la sensibilità al glutine provocano infatti diversi fastidi e sintomi. L’unica soluzione è eliminare completamente il glutine dalla dieta, utilizzando farine senza glutine come quella di riso, di mais o di quinoa.
In sintesi la maglia glutinica forma nell’impasto una struttura resistente ed elastica fondamentale per pane e pizza. Se per la maggior parte delle persone il glutine è un ingrediente nutrizionalmente importante, per chi soffre di celiachia o sensibilità al glutine la sua completa eliminazione dalla dieta risulta l’unica soluzione.
