Se vi piace fare il pane, la pizza, la pasta o altri prodotti da forno, sapete bene che la farina è l’ingrediente principale e che non tutte le farine sono uguali. Ogni farina ha delle caratteristiche specifiche che la rendono più o meno adatta a un determinato impiego. Una di queste caratteristiche è l’assorbimento, ovvero la capacità della farina di assorbire acqua e formare un impasto di consistenza adeguata. Ma come si misura l’assorbimento della farina e come si sceglie la farina più adatta al tipo di prodotto che vogliamo realizzare? In questo articolo vi spiego tutto quello che c’è da sapere sull’assorbimento della farina e ti darò alcuni consigli pratici per ottenere il meglio dai tuoi impasti.
Cos’è l’assorbimento della farina e da cosa dipende.
L’assorbimento della farina è la quantità di acqua necessaria per ottenere un impasto di consistenza adeguata, né troppo duro né troppo morbido. Questa quantità dipende da vari fattori, tra cui:
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– La qualità e la quantità del glutine, la proteina che conferisce elasticità e tenacità all’impasto. Il glutine si forma quando la farina viene impastata con l’acqua e si lega alle molecole di amido, creando una rete che trattiene l’aria e il vapore acqueo. Più il glutine è forte e resistente, più l’impasto può assorbire acqua senza rompersi o appiccicarsi.
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– La granulometria della farina, ovvero la dimensione delle particelle che la compongono. Più la farina è fine, più ha una superficie maggiore a contatto con l’acqua e quindi più può assorbirla. Al contrario, una farina più grossolana ha una superficie minore e quindi assorbe meno acqua.
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– Le condizioni ambientali, come la temperatura, l’umidità e la pressione atmosferica. Questi fattori influenzano la capacità della farina di assorbire acqua.
Come si misura l’assorbimento della farina
Per misurare l’assorbimento della farina si usa un’apparecchiatura chiamata farinografo di Brabender
Inventata nel 1928 dal chimico tedesco Carl Wilhelm Brabender.
Il farinografo è una macchina che impasta la farina con una quantità di acqua nota e registra la resistenza dell’impasto con una penna che traccia una curva su un grafico. Il farinografo fornisce due valori principali: l’assorbimento, espresso in percentuale, e la stabilità, espressa in minuti. L’assorbimento indica quanta acqua è stata assorbita dalla farina, mentre la stabilità indica quanto tempo l’impasto ha mantenuto una consistenza costante. Questi valori sono utili per scegliere la farina più adatta al tipo di prodotto da realizzare, tenendo conto anche del W, che indica la forza della farina.
Come si sceglie la farina in base all’assorbimento
La scelta della farina in base all’assorbimento dipende dal tipo di prodotto che vogliamo realizzare e dalle nostre preferenze personali. In generale, possiamo dire che:
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– Per prodotti soffici e leggeri, come il pane, la pizza, la focaccia, i croissant, le brioches, i muffin, le torte, ecc., si preferiscono farine con un alto assorbimento, una buona stabilità e una forza media-alta. Queste farine permettono di ottenere impasti morbidi e ben lievitati, con una buona alveolatura e una crosta croccante.
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– Per prodotti compatti e consistenti, come la pasta, i biscotti, i cracker, le frolle, le sfoglie, ecc., si preferiscono farine con un basso assorbimento, una bassa stabilità e una forza bassa-media. Queste farine permettono di ottenere impasti duri e poco lievitati, con una buona tenuta alla cottura e una consistenza friabile o sfogliata.
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Per facilitare la scelta della farina, possiamo consultare una tabella che mette in correlazione la percentuale di proteine, l’assorbimento, la stabilità e il W con alcuni esempi d’uso della farina.
In generale, per prodotti soffici e leggeri si preferiscono farine con un alto assorbimento, una buona stabilità e una forza media-alta, mentre per prodotti compatti e consistenti si preferiscono farine con un basso assorbimento, una bassa stabilità e una forza bassa-media.
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Alcuni suggerimenti per sperimentare con le diverse farine sono:
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– Prova a mescolare farine diverse tra loro per ottenere impasti con caratteristiche intermedie o particolari. Ad esempio, puoi mescolare una farina forte con una farina debole per ottenere una farina media, oppure puoi mescolare una farina di grano con una farina di mais, di segale, di farro, ecc. per ottenere impasti con sapori e colori diversi.
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– Regola la quantità di acqua in base alla farina che usi e alle condizioni ambientali. Se la farina ha un alto assorbimento, dovrai usare più acqua per ottenere un impasto morbido, mentre se la farina ha un basso assorbimento, dovrai usare meno acqua per ottenere un impasto duro. Inoltre, se l’ambiente è caldo e umido, dovrai usare meno acqua, mentre se l’ambiente è freddo e secco, dovrai usare più acqua.
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– Controlla il tempo di impasto e di lievitazione in base alla farina che usi e al prodotto che vuoi ottenere. Se la farina ha una buona stabilità e una forza media-alta, dovrai impastare più a lungo per sviluppare bene il glutine e ottenere un impasto elastico e tenace. Se la farina ha una scarsa stabilità e una forza bassa-media, dovrai impastare meno per evitare di rompere il glutine e ottenere un impasto estensibile e friabile. Inoltre, se il prodotto che vuoi ottenere è soffice e leggero, dovrai lasciare lievitare più a lungo l’impasto per farlo gonfiare bene, mentre se il prodotto che vuoi ottenere è compatto e consistente, dovrai lasciare lievitare meno l’impasto per mantenerlo compatto.
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Spero che questo articolo ti sia stato utile e ti abbia dato la voglia di sperimentare con le diverse farine.
